En la historia de la gastronomía abundan los ejemplos de preparaciones nacidas con el propósito de prolongar al máximo la duración de los alimentos que, con el paso del tiempo y los avances tecnológicos, se han convertido en nuestros días en una fórmula más de elaboración de productos que han acabado por ser auténticas delicatessen, voz que el Diccionario recoge así, en cursiva, y hace valer por "alimentos selectos". Uno de ellos, sin duda, es la cecina.

La cecina es, sencillamente, una "carne salada, enjuta y seca al sol, al aire o al humo". Ésta es la definición que recoge la última edición del DRAE (XXV, de 2001)... y coincide palabra por palabra con la que, en 1892, recogió Ángel Muro en su gran Diccionario de Cocina. Una de dos: o los académicos se toman con muchísima calma la revisión de las definiciones del Diccionario, o la cecina ha sido, durante más de un siglo, algo semiolvidado. Me inclino a pensar que ambas posibilidades son aceptables.

Corominas nos dice que cecina, voz que data en el siglo XIII, viene del latín siccus, de donde siccina. Covarrubias, ya en el XVII, cree que cecina podría valer por ciercina, porque -añade- "es la carne salada y curada al cierzo, y es cosa cierta que las buenas cecinas son de las tierras frías, donde predomina este aire". Secar la carne por medios naturales es uno de los más antiguos procedimientos para conservarla, ciertamente en tierras frías, aireadas y soleadas... como la Maragatería, en torno a cuya capital, Astorga, se concentra la elaboración del que es el emblema gastronómico de la zona.

Lo normal es utilizar en su elaboración carne de vacuno -tapa, contra, babilla, cadera...-, aunque hay cecinas de carne de caballo y, al parecer, las hubo -¿las hay?- de mula y de pollino; también se han acecinado carnes de caza -venado- y hasta de cabra; se habla aún de cierta cecina "de Dios nos libre" hecha con carnes de macho cabrío.

Siete meses de proceso

El proceso se inicia con la salazón de la carne, ya perfilada; el tiempo de salado varía en función del peso de la pieza y del propio gusto del elaborador. Luego se lava y se deja asentar entre un mes y un mes y medio. Se ahúma con leña de roble o encina otro par de semanas y, por último, se seca. Todo ello dura unos siete meses. La cecina debe tener un color que va del de las cerezas al granate, con alguna infiltración grasa. El ahumado ha de ser perceptible, y el punto de sal no demasiado fuerte.

Si se quiere acompañar con algo que suponga un contraste de texturas, recomiendo unos piñones de pino, brevemente pasados por la sartén para potenciar su aroma natural. También acepta muy bien una base de pa amb tomaquet. Puede combinarse con alguna fruta: un cucurucho de cecina tapizado con una lámina de mango y un bastoncito de buen foie-gras en el centro queda muy bien. Me gusta tomarla, y no sólo por razones de proximidad geográfica, con un tinto berciano, de mencía y más joven que viejo... o con una cerveza con cuerpo.

¿Embutido o fiambre?

La cecina era un producto habitual en las provisiones que cargaban los galeones españoles de los siglos XVI y XVII para consumo de la tripulación. Está emparentada con otras ilustres carnes sometidas a procesos similares, de las que quizá la más famosa sea la bresaola de la Valtellina italiana, que también se ve ya con frecuencia en buenos establecimientos de alimentación; menos conocidas por aquí son la carne seca de los grisones (Suiza) o el brési del Jura (Francia).

Me queda la duda de dónde colocarla. No es exactamente una chacina, palabra de similar origen, porque el DRAE -y más diccionarios- pide que la carne usada sea de cerdo, lo que no es el caso; no es un embutido, porque esa carne no está metida en ninguna tripa, que es la condición sine qua non para serlo. Tampoco podría ser, en principio, un fiambre... porque la carne tendría que haber sido previamente asada o cocida, con el fin específico de consumirla en frío; pero al final de la entrada correspondiente, el DRAE admite que fiambre se dice "también de la carne curada". Fiambre, pues; con reparos, pero fiambre.

Un producto felizmente recuperado, y en alza; su calidad bien lo merece. Fue muy popular... hasta que dejó de serlo. El triunfo de la clásica "tablas de ibéricos" no tuvo sólo consecuencias positivas, y el olvido de fiambres antes bien apreciados, como la gallina trufada, la lengua escarlata, la cabeza de jabalí y la propia cecina fue, de hecho, un triste daño colateral de la dictadura del cerdo ibérico. Bienvenida sea, pues, la vuelta de la cecina: todo lo que sea sumar, en el inventario de cosas ricas, es, quién podría dudarlo, no bueno: buenísimo.