El pato, y no estamos pensando en Donald ni en Lucas (tampoco en el patito feo de Andersen) es un ave que, en general, a la gente le cae simpática. Pero esa simpatía no oculta las muchísimas posibilidades gastronómicas que ofrece un animal del que, como siempre se dice del cerdo, se puede aprovechar prácticamente todo, plumas y pico incluidos, aunque para otros menesteres, como rellenar almohadas o fabricar botones.

La verdad es que, tal vez por esa condición de animal torpemente gracioso, al que gusta ver en los estanques, en los jardines, el pato no ha sido un huésped demasiado habitual en nuestras mesas. El pato, se entiende, doméstico, porque los patos de caza, como el azulón o coll vert, siempre han tenido su trocito de fama entre los amantes de la cocina venatoria.

También es verdad que hay recetas tradicionales, sobre todo en Cataluña, de mucho interés, como el pato con nabos, o el pato con peras. También el arroz de pato tiene sus incondicionales. Se habla mucho de grandes recetas para el pato, de las que quizá la más prestigiosa sea el pato a la naranja; los amantes de la cocina pekinesa adoran -cuando se hace como es debido- el pato al estilo de Pekín, el pato lacado... Pero poco más.

Placer confitado

El pato cebado, del que se obtiene el foie-gras, tuvo su gran momento en los años de auge de la nouvelle cuisine. La gente se familiarizó con cosas como el magret -la pechuga entera-, el llamado jamón de pato (pechuga curada y fileteada) y hasta con el confit.

El confit de pato -lo hay, también, de oca- es el resultado de confitar -no busquen esta acepción en el DRAE, que les remite sólo a la cocina dulce- muy despacio en su propia grasa los muslos y alones de ambas aves.

El confit se guarda cubierto completamente por esa grasa, prácticamente sólida; en esas condiciones dura bastante tiempo en el frigorífico, incluso en la despensa. De hecho, en un buen fondo de despensa -¿no hay fondos de armario?- nunca deberían faltar algunas piezas, porque son una magnífica solución de urgencia para un imprevisto o, claro, para darse uno mismo un capricho de vez en cuando.

Manos a la obra

Desconfitar una pieza de éstas, y quien dice una dice las que sean menester, es una cosa bien sencilla. Basta con volcar el contenido del bote, o del envase en el que venga, en una cazuela, y colocar ésta en el horno. Cuando la grasa que rodea a la carne, que en realidad debe cubrirla sobradamente, se haya fundido por completo, se retira. Se sigue calentando el pato hasta que la piel tome un tono apetitoso, dorado, con aspecto crujiente. De ahí, al plato. Y, claro, hay que buscarle buena compañía.

Con la grasa pueden hacer ustedes varias cosas, desde desecharla hasta colarla y guardarla para saltear en ella diversos elementos vegetales; las patatas fritas en esa grasa adquieren un sabor excelente. Naturalmente, la grasa de pato no está especialmente indicada para quienes tengan hipercolesterolemia, pero, si ése no es su caso, no se prive de utilizarla.

Guarnición frutal

Una guarnición... Al pato, la verdad, le van muy bien las frutas: las ya citadas peras o naranjas, las cerezas, las manzanas, la piña, el melocotón... El otro día, en casa, teníamos unos melocotones de ahora mismo, de principios de temporada. Resultaban quizá un poco ácidos de más para tomarlos tal cual, aunque hay mucha gente que adora la fruta así. En el fondo de despensa había algún confit... y nuestro plan surgió con facilidad.

Procedimos con el confit según queda explicado. Por otra parte, pelamos los melocotones, les eliminamos el hueso y los cortamos en gajos, más finos que gruesos. Los mojamos con unas gotas de un buen licor de esa misma fruta y los vestimos con un poco de buena mantequilla. Y al horno con ellos, para que tomaran temperatura.

El plato quedó estupendamente. Por un lado, el confit, con sus diferentes tonos y texturas según la proximidad de la carne al hueso; por otro, los dorados gajos de melocotón. El toque de color -o sea: verde- que hoy parece obligatorio en todos los platos lo pusieron unas hojas de rúcula, que a mí me gusta bastante más que el perejil. En las copas... bueno, creo que un ave cebada se merece un tinto de importancia, y abrí un Murrieta del 2005, perfecto. Para qué les voy a engañar: disfruté un montón.

Un apunte fuera de tiesto: todos sabemos que, con la crisis, las cosas se hacen con menos alegría que antes, se mira más el gasto. Pero nunca pensé en recibir una invitación en la que se advertía -literal- de que "al término del acto se servirá una copa de vino para todos los asistentes". Una copa... para todos. Mal deben de estar las cosas, sí.