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Martes, 24 de noviembre de 2009

Mis primeros contactos con la pesca de alguna variedad de atún están llenos de color y sonido y no fueron para nada activos; tenían que ver con la presencia en el puerto de mi ciudad natal, a finales del mes de junio, por san Juan o san Pedro, de la multicolor flota de boniteros vascos que recalaban en La Coruña al comienzo de la costera de lo que entonces llamábamos "bonito".

Eran barcos pequeños pintados de rojo, azul, verde... A mis amigos y a mí nos fascinaban los depósitos en los que bullía el cebo vivo, que creo recordar que se trataba de anchoas: por aquel tiempo había mucha anchoa, no como ahora. La parte auditiva se producía un domingo de esas fechas, a media tarde: la final de la Copa, de fútbol, la disputaba invariablemente el Athletic Club -entonces ‘Atlético de Bilbao’-, que, no menos invariablemente, la ganaba, lo que motivaba que los tripulantes de la flota vizcaína hicieran sonar a un tiempo sus sirenas, que se oían en todo el centro de la ciudad. Era bonito... lo mirase uno por donde lo mirase.

Muchos años después asistí a la pesca, por el antiquísimo e impresionante sistema de la almadraba, del atún rojo, en aguas de Barbate. Allí vi cómo los grandes atunes rojos eran despiezados -"ronqueados"-, ultracongelados y pasaportados a Tokio sin necesidad de llegar a la lonja barbateña. No tengo recuerdos sonoros de esa pesca, y los visuales, ligados al amanecer, se tiñen del rojo de la sangre del hermoso y gran pez.

Rabiles, listados, patudos... y yellowfin

El atún que pescaban, con anzuelo -hoy al curricán, arte de varios anzuelos separados del casco y pendientes de largas varas, pero anzuelos al fin y al cabo-, los boniteros de mi infancia era el atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), el protagonista de platos como el marmitako o el bonito a la riojana. Los que vi capturar en la almadraba gaditana -también se pesca, además, al curricán- eran atunes rojos o cimarrones (Thunnus thynnus), que restaurantes de la zona, como El Campero de Barbate o Antonio de Zahara de los Atunes preparan de muy diversas y satisfactorias maneras.

El blanco y el rojo son los dos atunes más consumidos en fresco por los españoles, y son los que se pescan habitualmente en nuestras aguas; el blanco, más que nada en el Cantábrico; el rojo, en el Estrecho. Pero hay más especies de atún. Antes de seguir, una de taxonomía: los atunes son peces de la familia de los escómbridos, encuadrada en el suborden de los escombroideos, que pertenece al orden de los perciformes, clase de los octeictios, superclase de los gnatostomados. Todos estos extraños nombres no impiden que los atunes tengan unas carnes deliciosas... aunque, naturalmente, algunas sean más deliciosas que otras.

Aristócratas, recién llegados y parvenus

Diríamos que el claro -deberíamos, en realidad, usar el plural, pues ya vemos que son varias especies- es el atún de lata por excelencia. Hay, por supuesto, conservas de atún rojo, elaboradas en el propio Barbate, y de atún blanco, generalmente con matrícula vizcaína, que son auténticas joyas de nuestra gastronomía, caso de algunas conservas de ventresca en aceite de oliva. Los otros atunes no alcanzan esa categoría; también son más baratos, claro. Estos atunes de aguas cálidas se pescan al cerco, rodeándolos con una gran red e izándolos después a bordo. Ya ven que no es lo mismo ni el atún, ni su hábitat, ni la forma de capturarlos.

Podríamos decir que el atún blanco viene siendo algo así como la vieja aristocracia de los atunes. Se le nota, sobre todo, en que sigue veraneando en el Norte, en el Cantábrico. El atún rojo es, si podemos decirlo así, más moderno, más recién llegado, y elige la zona del Estrecho, el litoral gaditano, donde hace más calor. Y los otros son unos auténticos parvenus que planean sus vacaciones folleto en mano y, cómo no, eligen para pasar el invierno las islas Seychelles. No es por nada, pero... aún hay clases, que decíamos antes. También, como pueden ver, entre los atunes.

5.  spidez»24/11/2009, 18:52 h.

totalmente de acuerdo con los comentarios anteriores

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4.  pablogh»24/11/2009, 15:33 h.

Como es posible que no se haga especial mencion al gravisimo estado de salud de los caladeros de atunes?! Cualquier persona que tenga una minima dignidad deberia comprar Atun certificado con pesca sostenible y a ser posible no consumir en absoluto atun rojo que esta en grave peligro de extincion.

Exigo una modificacion del articulo y que se incluya mencion a la insostenibilidad del actual consumo de estas especies y que se base los datos con la Marine Conservation Society.

El futuro esta en nuestras manos y si queremos seguir disfrutando de atun durante muchos anios debemos consumir de manera sostenible.

Atentamente

Un ingles cabreado con el articulo!

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3.  hondista95»24/11/2009, 09:53 h.

Si no he entendido mal, el Atún Blanco es el Bonito del Norte, diferente al Atún Claro.

Para mi es una delicia tomarme de vez en cuando un bocata de Bonito del Norte en aceite de oliva, de Albo, Hoya, Ortiz... me recuerda a mi infancia, lo cual es sospechoso.

En las imágenes del Índico, me ha impresionado el gigantesco tamaño de las redes que usan para pescar... seguramente el comentario anterior tiene razón.

Las anchoas, desde luego, se las han cargado... ahora cuando como anchoas me siento como Mr. Burns, de los Simpson, disfrutando comiendo una especie en extinción [aunque ya se que no son del cantábrico]

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2.  pin8»23/11/2009, 13:20 h.

Buen artículo que no incide sobre la realidad del asunto y es que todas estas "castas" tienen algo en común y es el hecho de que están condenadas a la extinción en un corto plazo por la sobrepesca. El hombre es el super predador y como tal, en lo alto de la pirámide: no dejará ni uno de muestra; nuestra avidez no tiene límites y nuestra miopía tampoco. Saboreen estos manjares mientras puedan: sus hijos probablemente no tendrán la suerte que tenemos nosotros pero sus nietos seguro que no.

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1.  LUCIFER»23/11/2009, 13:11 h.

ME HA PARECIDO MAGNIFICO EL ARTICULO.
CLARISIMO DE ENTENDER PARA UN NEOFITO
EN LA MATERIA.

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