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Es el secreto mejor guardado de los que trabajan en alguna de las empresas que se han instalado en esta novísima zona de Madrid. "La mejor comida de Las Tablas", dicen, "está en El Babero". Abierto hace sólo cuatro meses en este barrio del norte de la capital, su fama comienza a extenderse por toda la ciudad... y no sin motivo.

La humildad es el mejor ingrediente que puede usar un buen chef y Cuchy Pérez Sandoval se la trabaja como quien amasa pan. Para su primera experiencia completa en el mundo de la restauración eligió esta zona alejada de los centros del placer epicúreo en Madrid buscando empezar desde cero. "Es un buen sitio para aprender", explica.

La de El Babero es de esas propuestas gastronómicas que hacen de la sencillez virtud. "Elaboramos cocina de mercado de toda la vida con la materia más fresca que te puedes encontrar", cuenta. Algunos de los platos, como los calamares en su tinta con arroz, proceden de ese gran banco de la memoria culinaria que suelen ser las abuelas. Sin duda la yaya sabía cómo hacerlos y ha legado a su nieta una herencia impagable.

La carta, compuesta a partir de recuerdos y sueños de la propia Cuchy, tiene algo de la proustiana magdalena: "Todos son platos que a mí me encantan". Elaboraciones sencillas como las habitas de Tere (salteadas aquí con chipirones) o las cigalitas de Chus tienen ese espíritu cercano buscado por el que sabe distinguir el arte del artificio.

En El Babero hay que dejarse tentar por el plato de cuchara del día, sobre todo si en una de estas blancas jornadas de invierno coincide con las contundentes lentejas que Cuchy prepara con buen chorizo y morcilla. Los platos del día -siempre hay dos o tres sugerencias- se pueden consultar en el blog del restaurante, que se actualiza a diario, o a la misma cocinera: con un uniforme inconfundible, su presencia en la sala es constante. Una vez que nos hemos puesto serios con la legumbre o las verduras al wok, nos esperan segundos como un sencillo y sabroso rape al horno, solomillo o chuletón... aparte de los ya mencionados –e imperdibles– calamares.

Por la noche el restaurante presenta una selección con algunos platos de la propuesta de los almuerzos y otras incorporaciones, como el salmorejo con crutons de pulpo o los medallones de lomo de buey hechos a la brasa.

La carta de El Babero cambia a partir de los jueves en una metamorfosis que también vive el concepto del local. Aparte de los almuerzos hay afterwork con cócteles, cena y música. Los viernes y sábados la iluminación también cambia convirtiendo el ambiente en un lugar agradable en el que tomar una copa después de cenar.

EL BABERO

Dirección: Pº San Millán de la Cogolla, 14. 28050 Las Tablas - Madrid.

Teléfono: 91 750 68 52

Web: www.elbabero.es