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Al igual que las grandes firmas de moda utilizan los perfumes y los complementos para salvar sus cuentas y seguir haciendo alta costura, el cátering y las "segundas marcas" se han convertido en tablas de salvación para la cocina de vanguardia, que así puede seguir creando libremente, sin apreturas económicas.

"La cocina de vanguardia necesita complementos que le permitan funcionar con soltura y alegría, un recurso paralelo que le aporte lo necesario para mantener su libertad creativa", ha subrayado Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca (Girona), actualmente entre los mejores restaurantes del mundo, como demuestran sus tres estrellas Michelín.

Roca ha participado en BCNVanguardia, el congreso internacional de cocina que se celebra en el marco del salón Alimentaria de Barcelona, donde ha explicado cómo se "traduce" esa alta cocina al cátering, adaptando las creaciones ideadas para la carta de su restaurante a versiones reducidas, que permitan, por ejemplo, la producción a gran escala para un banquete, sin perder calidad.

El cocinero ha desgranado muestras de estas transformaciones de escala: bombones de trufa y mousse de anchoa, un cóctel esferificado de pomelo y campari, turrón de foie-gras, en definitiva, pequeñas joyas culinarias que tienen su paradigma en las aceitunas caramelizadas que El Celler ofrece como “snack" a sus comensales colgadas en un bonsai de olivo. Además, presentó el tratamiento que ha desarrollado para reducir los riesgos de infecciones alimentarias por consumo de ostras en los cátering, gracias al uso de altas presiones en frío, sin afectar a sus características organolépticas.

Seguir el "modelo Armani"

En una línea parecida, el cocinero Sergi Arola (Restaurante Gastro de Madrid, dos estrellas Michelin) ha señalado que los cocineros que apuestan por la innovación pueden seguir el "modelo Armani", el diseñador que supo diversificar sus creaciones con una segunda marca al alcance de más gente, sin tener que renunciar a la vertiente más prestigiosa, con destino a la pasarela.

"Hay que crear un modelo de negocio, uno se tiene que comprometer como empresario", remarca Arola, que cuenta también con establecimientos en Sintra (Portugal) y Sao Paulo (Brasil) y que recuerda que "la alta gastronomía es, cuanto menos, poco rentable" y que no puede funcionar si no es capaz de rentabilizar su nombre, como ocurre con las marcas de moda.

A pesar del éxito internacional, ha lamentado que la cocina española "no se viva en la calle", mientras que otras gastronomías sí han sabido aprovechar el tirón y no es raro ver en ciudades de todo el planeta carteles donde se lee "chinese tapas" o "french tapas", mientras que escasean las "spanish tapas".

Arola ha echado de menos también una mayor representación de los cocineros españoles en el exterior. "Nos falta compromiso a la hora de salir, tenemos grandes cocineros, pero en casa, nos da pereza salir". En este sentido, cree que a la cocina española le falta "impacto" en las grandes capitales de Asia o Estados Unidos, donde siempre hay entre los mejores restaurantes alguno de perfil italiano o francés, lo que no ocurre con los españoles, a excepción de Carme Ruscalleda en Tokio, "y no sé si estaría entre los diez mejores".

Durante la jornada han pasado por los fogones numerosos cocineros y restauradores, entre ellos, Berlarmino Iglesias hijo, segunda generación de una familia gallega inmigrante en Sao Paulo. A principios de los años sesenta gestó un proyecto gastronómico basado esencialmente en la carne y que han convertido a su restaurante, el Figueira Rubaiyat, en un establecimiento de referencia en todo el continente.

El éxito de este restaurante "rústico" y "superpequeño" -como lo define el propio Iglesias- y que cuenta también con locales filiales en Buenos Aires y Madrid, lo reflejan el millón de clientes que tuvieron el último año.