Ostras crudas y carne picada: los alimentos más peligrosos según los microbiólogos

Vivimos atemorizados por las consecuencias de la comida basura y el exceso de sal y azúcar sobre nuestro cuerpo, mientras que pocas veces pensamos en el peligro que entraña una hamburguesa poco hecha, una ensalada de bolsa o un simple helado. En Teknautas hemos hablado con un par de microbiólogos especializados en alimentos para revelar los riesgos ocultos que podemos encontrar en el plato.

TE PUEDE INTERESAR

Sin dinero y a contrarreloj: España lucha contra la bacteria que mata los olivos

S. Ferrer

"Hay bastantes problemas muy desconocidos en el mundo de la alimentación y la microbiología", asegura el investigador de la Universidad de Valencia José Juan Mateo. Señala la moda de comer carne y pescado crudos o poco hechos: "Todo lo que se consuma sin cocinar es un riesgo indudable para la salud porque el microorganismo sobrevive". Los patógenos se encuentran en los intestinos y las heces, pero es fácil que el resto se contamine durante la matanza. La congelación no acaba con ellos (sólo los 'duerme') y la única forma de acabar con esta amenaza es con el calor de una cocina.

La carne picada es un 'caldo de cultivo' perfecto para microorganismos, por lo que es mejor picarla justo antes de cocinarla

¿De qué microorganismo hablamos? Según Mateo, la salmonela ('Salmonella') es "lo menos grave" que puede pasar en estos casos. La estrella es 'Listeria monocytogenes', cuya mortalidad puede alcanzar el 30% y que este mismo mes mató a dos personas que consumieron leche cruda (sin pasteurizar) en EEUU. El microbiólogo de la Universidad Politécnica de Valencia Javier Hernández insiste en el peligro que supone esta bacteria: "Se puede transmitir por carnes, patés y sobre todo quesos crudos y es el único patógeno alimentario que crece en la nevera, aunque lentamente".

Las listeriosis, aunque peligrosas, son raras. El desenlace más común tras una intoxicación alimentaria es la gastroenteritis de la que 'Campylobacter jejuni', según Hernández, es el culpable "número uno". Se trata de un patógeno emergente que ya duplica a 'Salmonella' en número de casos en la Unión Europea: "En 2015 hubo 230.000 enfermos, 13.000 de ellos en España". Esta bacteria se encuentra en casi el cien por cien de los pollos de granja pero, por fortuna, "es muy sensible al calor". Además, como sucede con las salmonelas, la mortalidad es muy baja, de menos del 0,05%.

Esto no significa que no podamos ingerir comida cruda, sino que debemos asegurarnos de que se ha llevado algún tipo de proceso de conservación para eliminar los patógenos. Los alimentos marinados o ahumados, por ejemplo, sí son seguros. Hernández señala a los bivalvos que se ingieren crudos, como las ostras, por ser especialmente problemáticos y recuerda que hasta en Japón las cocinan. Aquí el peligro tiene el nombre de 'Vibrio', un género de bacterias que causa desde cólera ('V. cholerae') hasta infecciones que pueden provocar amputaciones y la muerte ('V. vulnificus').

Cuidado con la carne picada

La semana pasada la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recordaba por Twitter un estudio de 2014 en el que se analizaba la calidad de varias marcas de carne picada. Al margen de la adulteración con alternativas más baratas o la adición de colorantes que enmascaren el estado del producto, el principal problema de este alimento es innato.

"La carne tiene la ventaja de que dentro del paquete muscular, antes de picarlo, no entra el oxígeno, por lo que los microorganismos lo tienen difícil para desarrollarse", comenta Mateo. Tras pasar por la picadora, entra oxígeno por todo el paquete intestinal... y los microbios entran con él. Según el investigador, lo mejor es picar la carne "justo antes de consumirla", mientras que la OCU aconseja mantenerla en la parte más fría de la nevera y comerla antes de 48 horas.

'Listeria monocytogenes', cuya mortalidad puede alcanzar el 30%, mató a dos personas este mes en EEUU que consumieron queso crudo

Tanto Mateo como Hernández citan la 'Escherichia coli' O157H7 como peligro tras las hamburguesas y la carne picada y capaz de causar diarrea hemorrágica con una mortalidad elevada. Esta cepa fue también la responsable de los famosos 'pepinos alemanes' que provocaron quince muertos en 2011.

Las aves (y los reptiles, ojo con las tortugas domésticas) presentan muchas veces 'Salmonella' y cuando hablamos de salmonela pensamos en huevos, pero Mateo asegura que es un tema "bastante exagerado", ya que si el animal está sano no es un problema. "En España no se vacunaban las gallinas y el porcentaje de portadoras era muy alto", pero gracias a las campañas de vacunación su número ha descendido "mucho", hasta el punto de que "no es un problema tan serio" como se cree.

La salmonela sí acecha en dos productos de apariencia inocente: "Los helados muy grasos protegen la bacteria, y además las ensaladas en bolsa comienzan a ser un problema", admite Mateo. En este último caso, si los vegetales se riegan con aguas fecales y no se limpian bien, el microorganismo "se pega" a las hojas. Pero Hernandez asegura que el mayor problema es la contaminación cruzada, cuando se deja un plato ya cocinado y listo para comer junto a uno crudo (pollo, por ejemplo) y se contamina por culpa de un cuchillo o una tabla sucia.

Desde las molestas 'Salmonella' y 'Campylobacter' a las peligrosas 'Listeria' y 'Vibrio', ¿qué debemos vigilar para evitarnos dolores de barriga? Mateo lo tiene claro: "La carne, bien cocinada. Y respetar la fecha de caducidad". Hernández también advierte contra las sobras, que hay que "recalentar bien, no vale con atemperarlas porque las esporas resisten muy bien el calor". Y, por supuesto, higiene: mantener limpia la nevera y los utensilios y vigilar la contaminacion cruzada. En microbiología el sentido común es siempre un buen compañero.