Investigadores españoles hallan la clave para que los tomates vuelvan a saber a tomate

"Los tomates ya no saben a nada" es una frase tan repetida que ya ha alcanzado el estatus de 'ranciofact', pero eso no quita para que sea cierta. Los tomates modernos que encontramos en cualquier supermercado son el resultado de la mejora llevada a cabo por el ser humano a lo largo de los siglos. Son más bonitos, más redondos, más grandes, más uniformes, maduran más tarde y resisten mejor las enfermedades... pero en el camino nos dejamos parte de su sabor. ¿Por qué y cómo solucionarlo? Un equipo internacional de investigadores con participación española ha identificado las bases moleculares y genéticas que le dan a este alimento su 'tomateidad'. El estudio es hoy portada de la revista 'Science'.

Medir el sabor de un tomate es todo un reto técnico: desde los aztecas, los agricultores han seleccionado aquellas características más fáciles de detectar, como el color y la forma. "Hasta ahora no sabíamos cuáles eran los componentes del sabor, esas moléculas que interaccionan con nuestras papilas gustativas y hacen que la fruta nos sepa bien", explica a Teknautas el investigador de la Universidad Politécnica de Valencia y coautor del estudio, Antonio Monforte.

Hasta ahora no sabíamos cuáles eran los componentes del sabor, esas moléculas que hacen que la fruta nos sepa bien

Una serie de azúcares y ácidos, junto a unos treinta compuestos volátiles, contribuyen al sabor de los tomates. El primer paso del estudio fue reducir esa lista a los más relevantes. Para ello, los investigadores tomaron 398 variedades de tomate, desde modernas a silvestres de Centroamérica, y seleccionaron un centenar para que un panel de catadores expertos evaluara su calidad. Estas personas, entrenadas durante años, describían qué sentían al comer un tomate puntuando características como la intensidad de su sabor.

Al mismo tiempo, se analizó la composición química de esas cien variedades: su concentración de azúcares, ácidos y de un centenar de compuestos volátiles. "Con esto construimos un modelo, y gracias a él pudimos ver que siempre que gustaba un tomate ciertas moléculas estaban muy presentes", comenta Monforte. Del mismo modo, las frutas menos queridas mostraban unos niveles más bajos de estos compuestos.

Gracias a la colaboración de catadores e investigadores el sabor del tomate se redujo a tan sólo trece compuestos volátiles, junto a los azúcares y los ácidos. Hete aquí las bases químicas de la 'tomateidad'.

Sabemos qué genes y qué variantes funcionan mejor, justo la información que necesita un mejorador para restituir el sabor

¿Cuánto puede saber a tomate un tomate?

La segunda parte del estudio consistió en averiguar la causa genética que provoca esta variabilidad en el sabor. Monforte ya participó en 2012 en la primera secuenciación del tomate, en el que se desveló el genoma de tres especies. Esta vez, se repitió el proceso con 380 variedades para hallar las bases genéticas donde reside el sabor. "Resultó que las variedades tradicionales tienen variaciones de genes que dan niveles altos de estos compuestos... y con las modernas pasa al revés", aclara el investigador.

Era la última pieza para facilitar la vida a los agricultores: "Sabemos qué genes y qué variantes funcionan mejor, justo la información que necesita un mejorador para restituir el sabor de los tomates modernos", añade Monforte. Gracias a esto, con tan sólo examinar la hoja será posible descartar las plantas que no porten el gen deseado.

En el caso de los tomates, sabor y productividad recorren sendas diferentes. "Es muy difícil aumentar el tamaño y el contenido en azúcares al mismo tiempo", explica Monforte. Por suerte, los componentes volátiles pueden servir de trampantojo: "Algunos de ellos interaccionan con nuestra sensación de dulce, de forma que podemos aumentar la sensación de dulzor aunque no haya más azúcar". Un pequeño 'truqui' químico para que estas frutas vuelvan a ser lo que eran.