La química del carbón dulce de los Reyes Magos (para niños buenos y malos)

Como cada año, los tres Reyes Magos han entrado con nocturnidad en miles de hogares españoles para dejar regalos a los más pequeños (y también mayores). La tradición manda que los niños que se han portado bien a lo largo del año reciban juguetes... y que los más traviesos encuentren un aviso en forma de carbón dulce.

El origen de este castigo se encuentra en el carbón natural, una opción mucho más cruel, menos dulce que su homólogo comestible y por fortuna ya olvidada. Aunque el nombre de la golosina permite deducir en parte su composición, sus ingredientes no sólo no se reducen al azúcar, sino que en su preparación intervienen una serie de procesos químicos y físicos de gran interés.

El secreto del carbón dulce se encuentra en la glasa, azúcar en polvo que se mezcla con clara de huevo hasta que alcanza el punto de saturación

Sabemos que os habéis portado muy bien y tenéis millones de regalos, pero en Teknautas hemos querido celebrar este 6 de enero desvelando los misterios de esta chuchería y, de paso, compartiendo una receta que bien puede tomarse como un buen ejemplo de ciencia en la cocina.

El investigador de la Universidad de Murcia y autor del blog Scientia, José Manuel López, explicó en su página y en el programa de divulgación Órbita Laika los procesos químicos que se esconden tras el carbón dulce. Los ingredientes para este experimento: agua, azúcar, huevo y jugo de limón, además de un poco de colorante negro.

El secreto del carbón dulce se encuentra en la glasa, azúcar en polvo que se mezcla con clara de huevo hasta que alcanza el punto de saturación. Esto indica que ya no puede disolverse más azucar en la clara, como sucede cuando echamos demasiado azúcar al café y este aparece al final en forma de poso.

Cuando la glasa se calienta sus proteínas se desnaturalizan hasta crear una estructura tridimensional y elástica

López explica que también es posible añadir unas gotas de limón a la mezcla para ayudar a desnaturalizar las proteínas del huevo. Gracias a esto la estructura original de sus cadenas de aminoácidos se pierden, lo que ayuda a atrapar el azúcar en el interior de la masa. Por supuesto, no hay que olvidar el colorante negro que le dará el color característico a la golosina.

En paralelo es necesario hervir agua con azúcar en una cazuela. López recuerda que el punto de ebullición del agua con sacarosa no es de 100º sino de 140º, ya que las sustancias disueltas retrasas este punto. Una vez el líquido hierva es hora de añadir la glasa.

Cuando la glasa se calienta, sus proteínas terminan de desnaturalizarse. Debido a ello se crea una estructura tridimensional y elástica, una especie de malla que atrapa en parte el vapor propio de la ebullición. El resultado: la masa se expande hasta adquirir el tamaño deseado.

El último paso es colocar la mezcla en moldes rectangulares para que se enfríe. El descenso de la temperatura hace que el azúcar se solidifique, manteniendo la estructura característica conseguida gracias a la desnaturalización de las proteínas. Hayamos sido buenos o malos está delicioso. ¡Buen provecho!