Un parque tecnológico español para sacarle todo el sabor al café de Colombia

Ricardo Oteros recuerda cómo hace años en su pueblo de La Mancha,“después de la vendimia, la uva se pisaba, se guardaba de cualquiermanera y los mostos llegaban medio fermentados”. “Con las aceitunaspasaba igualy se producían aceites muy atrojados”, continúa. Ahora,gracias a la mejora en esos procesos, “con los mismos viñedos y conlos mismos olivares, la calidad del vino y del aceite ha mejorado mucho”, explica.

Oteros, director de Supracafé, una empresa dedicada a la producción ydistribución de café gourmet con 25 años de historia, quiere ayudar allevar ese cambio a la región del Cauca, en Colombia, “lo que puedeser la Rioja Alta o la Borgoña para el café por las condiciones de suterreno y su clima”. “No queremos cambiar la forma en que se hace elcafé, simplemente tratamos de aplicar la I+D aaprovechar al máximo loque nos ofrece la naturaleza, como ya se hace ahora con el aceite o elvino”, afirma.

En primer lugarestánayudando a diversificar el número de variedades que se pueden cultivaren la región, un valor muy interesante para el mercado gourmet delcafé. Históricamente, Colombia ha cultivado una o dos variedades,centrándose en aquellas que podían dar una mayor producción oresistían más a las pestes, pero esa estrategia no vale cuando sequiere competir en mercados más sofisticados.

“Hemos validado 200 variedades, muchas de ellas primigenias, deEtiopía, donde está el origen del café”, señala Oteros. “Después hemosbuscado la mejor adaptación a la altura y al terreno, a cultivos desombra o de sol, buscando cuál es la mejor forma de fertilizar, y yatenemos 25 variedades en producción”, indica.

Mejorando el proceso de selección del grano

En segundo lugar, a partir de máquinas de selección electrónica, unsistema de flotación por agua y la forma en que educan a lasrecolectoras, se ha logrado mejorar el proceso de selección del grano.Con la empresa Multiscan Technologies, que construyó una máquina paramedir la maduración de aceitunas, están desarrollando otra para hacerlo mismo con el café, un producto en el que una maduración homogéneaes muy importante.

Un tercer paso en el que la ciencia y la tecnología desempeñan unpapel relevante es el momento de la fermentación del café, cuando sesepara la pulpa que recubre el grano con el que después se prepararála infusión. Durante las horas que las cerezas de café pasan en losrecipientes, el trabajo de las bacterias que colaboran en el procesodesempeña un papel esencial. Un sistema para poder fermentar el caféen recipientes de acero inoxidable, saco a saco y con un controlavanzado de las condiciones ambientales en las que actúan esasbacterias, permite obtener el resultado deseado.

“Estamos mejorando procesos y dándoles consistencia, haciendo algoparecido a lo que se hizo con vinos de altísima expresión, primero trabajando bien las variedades y tambiénmejorando los sistemas de cultivo y recolección”, explica Oteros. “Y lomismo pasa con la fermentación, que ahora es empírica y artesana: sepela el café, se tira a un foso de cemento y cuando más o menos secree que está listo, se retira”, continúa.

En este proceso por aplicar la tecnología a la producción del café enla región del Cauca colombiano, Supracafé está trabajando en la puestaen marcha de un parque tecnológico en esta región dedicado alproducto, liderado desde España, pero con la colaboración de laUniversidad del Cauca y la gobernación de la región.

La I+D, segúnOteros, aportará valor a las alrededor de 90.000 familias que viven delcafé en una zona donde el tamaño medio de la explotación es de menosde una hectárea. “Ahora, de lo que se paga aquí por un kilo decaféle llega al agricultor alrededor de un 5%”, señala Oteros.