Química en la cocina: la explicación científica de los trucos tradicionales

Durante décadas, nuestras abuelas nos han demostrado que la cocina está llena de trucos que nos pueden hacer la vida más fácil. Se trataba de recursos que no se leían en ningún sitio, sino que se aprendían con la práctica o viendo a otro con más habilidad manejarse entre fogones.

Aunque ellas no lo llamasen así, lo que hacían estas cocineras de toda la vida era pura química: distintos elementos reaccionando entre sí. La American Chemical Society ha creado una serie llamada precisamente Reactions en la que pone nombre a todos esos trucos tradicionales que han pasado de generación en generación.

Madurar la fruta muy verde

Lo ideal sería comprar la fruta en su punto de madurez, pero para que dure más en casa antes de echarse a perder, hay quien la compra un poco verde. El problema es cuando está demasiado verde y es incomestible. Para hacer que acelere la maduración y la podamos comer antes, el truco está en meter las piezas de fruta en una bolsa con otra que ya esté madura.

La clave está en un compuesto gaseoso llamado etileno. Se trata de un gas que desprenden las frutas maduras y que acelera la maduración. Por tanto, si juntamos en una bolsa, por ejemplo, unos plátanos verdes y unos tomates maduros, estos últimos desprenderán etileno que quedará atrapado dentro del envoltorio, favoreciendo la maduración de los primeros.

Pero hay que tener cuidado porque a más maduración, más etileno. Así, el proceso seguirá adelante, echándose a perder toda la fruta.

Para que las galletas aguanten más tiempo

Poca gente hoy tiene tiempo para hacer galletas caseras o pastas, aunque dé gusto ver cómo vuelan una vez salidas del horno. Y es mejor así, porque a los pocos días ya no estarán tiernas y suaves, sino secas y duras. Para esto también hay truco.

Las galletas llevan azúcar, de uno u otro tipo, y todos los azúcares son higroscópicos, es decir, que absorben la humedad del medio en el que se encuentran. Si guardamos las galletas en un tarro o en una bolsa cerrada, absorberán la humedad a su alcance y se resecarán.

Pero si introducimos en el mismo tarro una rebanada de pan de molde, estarán en perfectas condiciones más tiempo. Esto es así porque el pan tiene más humedad, que aportará al ambiente y evitará que las galletas se sequen.

Café con sal

Para los amantes del café, hay ocasiones en las que una taza de esta bebida es más una tortura que un placer. En cada sitio entienden el café a su manera, y no son pocos los lugares donde lo ponen aguado, demasiado caliente o con un regusto amargo como de haber hervido más de la cuenta.

Para este último problema, existe una sencilla solución gracias a la química: basta con añadir un pequeño pellizco de sal. Al diluirse la sal en el café, el sodio que la compone actúa sobre los receptores de nuestra lengua, bloqueando la captación del sabor amargo.

Fregar con cocacola

En torno a las propiedades de la cocacola hay mucho mito sin confirmar, pero hay otros que la química sí puede probar. Entre ellos, que este refresco puede ayudarnos a limpiar una sartén que hayamos dejado en el fregadero durante demasiado tiempo.

Esto es así porque la cocacola contiene ácido fosfórico, un compuesto químico ácido que se incluye en bebidas no alcohólicas y que entre otras cosas se utiliza también paralimpiar óxido y otros compuestos de superficies metálicas.

De forma que si una sartén tiene restos secos y pegados, podemos dejarla con cocacola un rato y luego fregarla con agua y jabón, facilitando la limpieza. Ese mismo ácido fosfórico es el que hace que un tornillo o una moneda vieja bañados en cocacola recuperen su aspecto brillante.

El llanto de la cebolla

Da igual que te esfuerces por no respirar o que apartes la cabeza (con cuidado, llevas un cuchillo en la mano) al cortar cebolla: en cuestión de segundos te llorarán los ojos sin que puedas hacer nada por evitarlo. O casi nada, porque algún pequeño truco sí que hay.

Las cebollas contienen una molécula inodora llamada trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido. Sí, todo eso es su nombre. Al cortarla, rompemos sus células y liberamos una enzima llamada alinasa, que al entrar en contacto con esa molécula produce tres compuestos volátiles: piruvato, amoniaco y (aquí va otro término complejo) syn-propanotial-S-óxido.

Este último actúa sobre nuestro sistema nervioso a través de nuestros ojos. No está muy claro por qué esto es así, aunque los científicos apuestan por una fuerte reacción al entrar en contacto con el agua que recubre el ojo.

Este efecto no se puede eliminar del todo, pero sí reducir, de dos formas: por un lado, refrigerando las cebollas, ya que el frío disminuye la liberación de componentes volátiles, y por otro lavando la cebolla a medida que la cortamos, ya que ayuda a eliminar el propanotial, que es soluble en agua.