EL ÚNICO DE MADRID CON TRES ESTRELLAS MICHELÍN

David Muñoz: "En DiverXO tenemos más trabajadores que clientes, es algo inédito"

Trabaja a destajo, no libra nunca y tiene un restaurante que pierde dinero, pese a ser considerado el mejor de Madrid. Un tipo singular

Foto: El cocinero David Muñoz (Enrique Villarino)
El cocinero David Muñoz (Enrique Villarino)

La calle del Pensamiento es un pequeño tramo que conecta Bravo Murillo y Capitán Haya en Madrid. El sábado pasado, a eso de las diez de la mañana, apenas se veía actividad; algunos madrugadores acuden al Supercor mientras otros les observan desde la cafetería de enfrente, parapetados de la lluvia tras un cristal y una bebida caliente. La acera, desierta y empapada, contrasta con un surco central en la calzada que permanece seco por el tráfico rodado. Hay coches, pero la mayoría son furgonetas que se detienen en la esquina con Capitán Haya.

Justo donde está DiverXO (Pensamiento, 28), el único restaurante con tres estrellas Michelin en la ciudad. Cuando faltan cuatro horas para que abra sus puertas la actividad es frenética. Salen bolsas de basura, entran representantes de vinos y productos del día; a menudo se atascan en la puerta, que de ninguna forma podría relacionarse con la alta cocina. Dentro nos encontramos a David Muñoz (Madrid, 1980) cocinando de espaldas, igual que el día anterior. Porque este es el segundo intento de entrevistarle, dado que una reunión de última hora nos dejó sin tiempo ayer. 

La cocina no es arte, aunque tenga una parte artísitica. Claro que hay una parte creativa, sin embargo, el día a día de un cocinero es puramente artesano, y como tal me consideroSi en algún momento nos parece una excusa para no atendernos, se nos disipa nada más conocerle. Es, con mucho, la persona más ocupada con la que me he topado. Se mueve rápido, lo mira todo y no deja de dar instrucciones a su equipo durante la entrevista. De algún modo se está enterando de lo que sucede al fondo del restaurante, incluso cuando habla. Los que saben de gastronomía dicen de él que es el cocinero con más creatividad y talento desde Ferrán Adrià. Los que saben aún más, los expertos de la Guía Michelin, consideran que este pequeño restaurante merece la mejor de sus calificaciones.

El ascenso de DiverXO tiene difícil parangón: abre en 2007. En 2010 obtiene la primera estrella, dos años después la segunda y el pasado mes de noviembre la puntuación perfecta. Y el mérito es un tipo con cresta, natural de La Elipa, que trabaja dieciséis horas al día, sin descanso, en un restaurante que pierde dinero.

Pregunta: Si le soy sincero, ayer me marché porque le vi ocupadísimo. Hoy, que es sábado, le veo incluso peor.

Respuesta: Así es mi día a día. Llevo unos años sin librar un solo día y no tengo pensado hacerlo hasta 2015. La culpa es mía por querer hacerlo todo.

P.: ¿No tiene un segundo en el que delegar?

R.: Sí, lo que pasa es que ahora en mayo le mando para Londres, a ponerse al frente del nuevo StreetXO. Al final me apoyo en cuatro personas, aunque tengo a más personas fuertes.

P.: Acaba de hacer cumbre con la tercera estrella Michelin. ¿Qué supone esto para un cocinero? 

R.: Un gran reconocimiento a nivel global. Michelin marca la pauta en todo el mundo. Es una guía independiente, con sus propios parámetros y criterios. Por mucho que se critique, por mucho que se diga, allá donde vayas es un referente, ya sea en Hong Kong o en México.

P.: También habrá tenido sus repercusiones mediáticas y económicas.

Llevo unos años sin librar un solo día y no tengo pensado hacerlo hasta 2015. La culpa es mía por hacerlo todoR.: Sí, mediática, sí, pero no económica. Al menos no para nosotros. Seguimos ofreciendo treinta cubiertos y llenando todos los días desde hace cinco o seis años, desde antes de que tuviéramos la primera estrella. No veo una relación directa entre las estrellas Michelin y un crecimiento económico. De hecho, a alguno la estrella le ha costado lo suyo; piensan que se la van a dar por lo que va a hacer y no por lo que ha hecho.

P.: Los otros tres estrellas Michelin están: cuatro en el País Vasco, dos en Cataluña y el otro en Valencia. ¿Qué le pasa a la capital? 

R.: No veo cuestiones sociopolíticas detrás de las opiniones de Michelin, esto no es un asunto territorial.

P.: Cuatro en el País Vasco. ¿No significa que allí se está haciendo una cocina mejor que la de Madrid? 

R.: Si yo fuera inspector de Michelin te lo podría explicar, pero no puedo hacer más que conjeturas.

El milagro de DIVERXO

P.: ¿Para comer aquí hay que traer el paladar educado? 

R.: No, nada por el estilo, sólo gustarte comer en el más amplio sentido de la palabra. La cocina de DiverXO es un cambio total, el cliente va a encontrarse con sabores, texturas, intensidades y productos distintos. Tiene que gustarle comer.

P.: En un gran plato, ¿cómo se dividen el éxito entre el cocinero y la materia prima? 

R.: (Lo piensa) Digamos que no puede haber un gran plato sin una buena materia prima y quizá tampoco se puede sublimar un buen producto sin un gran cocinero. Una cosa es consecuencia de la otra y viceversa.

P.: Se lo pregunto porque hay quien piensa que estamos complicando demasiado la cocina. Que lo que es bueno ha sabido bien siempre, vaya. 

R.: Es verdad que elevar la cocina a determinados estratos no tiene sentido. La cocina no es arte, aunque tenga una parte artística. En mi restaurante, cuando desarrollamos los platos existe un trabajo intelectual muy grande, de creación y plasmación de ideas y conceptos, que tiene mucho que ver con lo artísitico. Sin embargo, el día a día de un cocinero es puramente artesano. Paso muchas horas al día siendo un artesano, y como tal me tengo, no como un artista. De todas formas está bien que dé valor a la cocina. En primer lugar porque es una de nuestras vías para salir de esta crisis, a nivel turístico, y segundo porque es cultura viva de España.

Teknautas entrevista a David Muñoz, chef de DiverXo

P.: ¿Esta crisis afecta al lujo? 

R.: La crisis ha mutilado los parámetros del lujo en todos los aspectos. No hay más que ir a Singapur, que es un cañón económico constante, para comprobar que los patrones son diferentes. La gente ya no busca el lujo a golpe de talonario, ese lujo más ostensible, sino que está vinculando el lujo a experiencias únicas, a la exaltación del talento. Esta crisis global lo que está haciendo es resaltar el talento, el ingenio y el trabajo duro por encima del talonario. Esto es fantástico.

P.: No cabe duda de que la gastronomía se ha instalado en la sociedad española. ¿Sabe por qué?

R.: No lo sé, al final la gastronomía en un país como España es pura cultura. Históricamente en este país nos ha gustado comer, y comer bien. De ocho o diez años a esta parte, sobre todo en la alta cocina, ha habido un repunte en el interés de la sociedad. Ha crecido la figura del cocinero. Me encuentro a gente de Madrid, y de fuera, que viene a DiverXO considerándolo una experiencia total. Esto me dice mucho del nivel que hemos alcanzado.

El público de DiverXO es muy heterogéneo: gente con poco poder adquisitivo que ahorra para venir, otros que regalan cenas a sus parejas, señores más mayores, personas con un poder adquisitivo mayor… Aquí me di cuenta del nivel de cultura gastronómica que hemos alcanzado en España.

P.: DiverXO nació como un restaurante que fusionaba las cocinas mediterránea y asiática, pero hace un tiempo que le veo renegar de la definición.

R.: (Contrariado) Es que ya no es así. Desde hace dos o tres años la experiencia de DiverXO es tan única que incluso decir que es un restaurante es cercenar la explicación de lo que aquí ofrecemos. Evidentemente es un sitio creativo y vanguardista que bebe de muchas fuentes y no preferentemente de Asia. Soy un amante de la cocina asiática y de la mexicana; me flipa la francesa. Aquí hacemos un estilo de cocina muy libre. Este es mi mundo particular, lo que me obsesiona, y en mi cocina se respira libertad.

P.: Le he leído que en Madrid no hay grandes templos de la cocina de Asia. 

R.: No, eso es un error. He dicho que en Madrid no hay grandes restaurantes de comida china. Hablar de cocina asiática es como hablar de cocina europea. Está Kabuki (Avenida del presidente Carmona, 2), por ejemplo, que es uno de los mejores japoneses de Europa. También Sudestada (calle Ponzano, 85), que es la mejor cocina tailandesa del mundo… en Madrid hay un nivel de cocina asiática espectacular. El problema está en la cocina china, que no tiene grandes conceptos en Madrid en estos momentos.

P.: Ni chino ni de cualquier otro tipo: Madrid lleva sin un restaurante de tres estrellas diecisiete años. Justo desde que Zalacaín perdiese la máxima distinción, un restaurante que hacía una cocina más tradicional que la suya...

R.: ... y menos mal, porque si en casi veinte años no hemos cambiado la cocina es que algo falla.

P.: Lo que le quiero preguntar es si detrás del 'boom' gastronómico hay un cambio de modelo.

En Madrid puede haber, como mucho, ocho restaurantes creativos. Y de vanguardia, aún menosR.: No. Quizás hubo una curva con la eclosión de Ferrán Adrià y su cocina molecular y de ahí surgieron un montón de restaurantes que querían hacer cocina creativa o de vanguardia, aunque objetivamente no eran tantos. Generaron mucho ruido mediático a nivel internacional, aunque son pocos. Tomo el ejemplo de una ciudad como Madrid, que está llena de alternativas interesantes, muy evolucionadas y brillantes, que nada tienen que ver con la cocina de vanguardia.

En esta ciudad puede haber, como mucho, ocho restaurantes creativos. Y de vanguardia, menos. Entre los demás, hay gente joven y no tan joven que está haciendo propuestas variopintas y maravillosas que nada tienen que ver con los grandes restaurantes de éxito y la cocina de vanguardia.

P.: ¿Como quiénes? 

R.: Triciclo (Santa María 28) en Madrid. Me parece brutal. Tienen un local precioso en una calle paralela a Huertas, decorado con dos duros y mucho gusto. Es una de las mejores comidas que he hecho este año sin duda, y por sólo 35 euros. Gente de mucho talento, con oficio, que se lo curran un montón. Si hay que mostrar un ejemplo de gente joven que está haciendo las cosas bien, Triciclo.

Los comienzos

P.: Usted sí que era joven cuando empezó con la cocina. Tengo entendido que con doce años ya diseñaba menús para su familia.

R.: Todavía los guardo, aunque nunca los encuentro. Sí, hacía menús con una prosa similar a la de Abraham García. Ponía "Abdomen de pez espada al grill con curry rojo” y cosas así. Se me ocurrían cosas como estas a los doce años, pero no tenía ni idea de cocinarlas. ¡Si hubiera sabido, habría sido la leche!

P.: Pero los sabores ya los tenía en la cabeza.

R.: Sí, tengo recuerdos de conexión de sabores desde muy joven. Es una cosa que siempre me ha gustado y que he hecho antes y después de entrar en la cocina. También me he obligado a hacerlo. Está claro que el talento es innato, pero funciona como un músculo. Si te obligas a entrenar tu talento, y lo haces con constancia a lo largo de los años, tu capacidad para explotarlo es mucho mayor, crece de modo exponencial.

(Enrique Villarino)
(Enrique Villarino)

P.: La inspiración para su talento tiene nombre: Abraham García.

R.: Siendo muy pequeño ya me gustaba cocinar con mi madre en casa, quizá con once o doce años. Mis padres me llevan por primera vez al restaurante Viridiana (Juan de Mena, 14) de Abraham García y alucino con aquello. La gente, a esa edad, tiende a idolatrar a futbolistas, a cantantes, a actores… y yo me rendí a la idiosincrasia de Viridiana como modelo creativo ajeno a tendencias y modas y a Abraham García como cocinero con una creatividad muy personal. Mis padres me llevaban dos o tres veces al año a Viridiana y para mí era lo más, el acontecimiento del año.

P.: ¿Era muy distinto a lo que comía en casa?

R.: Joder, claro. En aquella época era el restaurante creativo por excelencia en Madrid. El tipo aquel hacía cosas que no había hecho nadie, nunca, en Madrid. Te hablo de hace 22 años; esos platos no se habían visto por ningún sitio. Recuerdo los "Carabineros salteados con curry tailandés y salsa de sus cabezas", que te lo ponían en una oblea de pasta brick y te comías la propia oblea como si fuese el propio plato. Era lo más, yo pedía en mi cumpleaños ir a cenar a Viridiana.

P.: Somos de la misma quinta y de la misma ciudad. Nos diferencia que mis cumpleaños eran en McDonald's o, como mucho, en Foster's Hollywood. 

R.: Bueno, a mí también me llevaban a Foster's Hollywood, en su época buena, cuando todavía era norteamericana y se hacían bien las cosas. Luego la compró Burger King (se refiere al Grupo Zena, que explota en España franquicias como Domino’s Pizza, Cañas & Tapas y, efectivamente, Burger King) y dejé de ir.

P.: Porque lo que le gustaba en realidad era Abraham García. ¿Es verdad que llegó a abordarle por la calle?

La figura de Abraham García ha marcado mi trayectoria, es un ídolo para mí. Sigue yendo a Viridiana y me sigue pareciendo un once sobre diezR.: Él tenía una receta que era un foie de pato con Pedro Ximénez que era mi plato favorito. Abraham cambiaba mucho la carta, pero esto siempre lo tenía, y siempre lo pedíamos. Venía en unas tostadas grandes y siempre nos pedíamos una o dos por persona. Sí, le esperé en la puerta de su casa, le pedí la receta del foie y me la dio.

En mi casa comprábamos foie de pato cada tres meses, porque además era muy complicado de conseguir. Recuerdo que se lo pedíamos a un pollero del Mercado de Maravillas que lo traía fresco. Así tardé en probar la receta de Abraham, pero desde ese momento ya siempre lo cocinamos con su receta.

P.: Puede que no pertenezca a una saga familiar de cocineros, pero sus padres le inculcaron el gusto por la gastronomía.

R.: A mis padres les gusta mucho comer, sobre todo cosas diferentes. Cocinaban los dos en casa, y muy bien. Cada vez que salía algo nuevo que estaba rico, como por ejemplo el jamón de pato, siempre lo comprábamos en casa.

P.: Hablamos de principios de los noventa. Por entonces era difícil encontrar según qué ingredientes, incluso en Madrid.

R.: Mucho, muchísimo. Ahora la evolución es tremenda, incluso en la cultura gastronómica de la sociedad. En líneas generales, un joven de ahora tiene mucho más interés por la cocina que hace veinte años, sin duda.

Un 'chef' en la selección española

P.: Usted también tenía talento para jugar al fútbol.

R.: Con dieciséis años estaba jugando en 2ªB con el Atlético Madrileño.

P.: Hablamos de la época de Antonio López, que luego sería capitán del primer equipo.

R.: Claro. Antonio López (ahora en el Mallorca) es un año más joven que yo, coincidí con él en juveniles de segundo año. También con Maximiliano Teixeira (se retiró en 2005 jugando para el Benicàssim), un tipo rapado del que decían que sería el próximo Ronaldo. Una categoría por encima estaban Cubillo (retirado en 2012), Diego Rivas (en el Eibar tras una estancia larga en el Getafe)… Coincidí con cuatro o cinco que luego jugaron a primer nivel.

P.: ¿De qué jugaba?

R.: Era polivalente, me gustaba fijarme en el fútbol de Romario, de Luis Enrique y de Figo. Gente muy habilidosa, con llegada.

(Enrique Villarino)
(Enrique Villarino)

P.: Impresionantes referentes. ¿Cómo es que aquello se fue al traste?

R.: Porque pensé, y muy pronto, que era la leche, que no había nadie tan bueno, y la caída fue tan veloz como el ascenso. A los diecisiete años consideraba que era el Maradona del Atlético de Madrid. Nada más lejos de la realidad. La caída fue fulgurante.

P: ¿Era titular y todo?

R.: ¡Sí, joder, si iba con la selección española!

P.: ¡No me diga! 

R.: Mira que con dieciséis años metí 58 goles en una temporada. Llegué a jugar un preeuropeo con España. Ya te digo que la caída fue fulgurante. Del Atleti pasé a jugar con el San Sebastián de los Reyes y de ahí al Carabanchel, en Tercera. Cuando bajé el equipo a Preferente decidí que ya había llegado el momento de colgar las botas.

P.: ¿Sigue el Atleti en su corazón?

R.: Sí, yo soy del Atleti.

P.: Y eso que cuelga fotos en Twitter con el escudo del Rayo. Pensé que había evolucionado su gusto.

R.: No, no, yo soy del Atleti, aunque el Rayo me encanta. Lo que dices es cuando salgo a correr, porque voy desde aquí (estamos en Tetuán, a medio camino entre el Bernabéu y Plaza de Castilla) hasta Vallecas después de cerrar el restaurante. Es un poco más de lo que se hace en la San Silvestre, en torno a 11,5 kilómetros, más la vuelta. Suelo correr entre 18 y 20 kilómetros.

P.: ¿Todos los días corre de madrugada? 

R.: No, hago una tirada de 16-20 kilómetros, y luego hago otras dos de diez. Corro tres días por semana después de trabajar.

P.: Después de trabajar, no: después de trabajar dieciséis horas. ¿De dónde saca la energía?

R.: Precisamente porque corro tengo más energía. Hay un periodo en el cual el hábito del deporte te tiene muerto, en torno a seis o siete meses, pero luego empieza a generarte energía. Además, el deporte me aporta salud mental. Sin él, con todo lo que nos está pasando, sería imposible mantener la cordura. Tanta exigencia, tanta intensidad, tanto estrés… todo es tan bestia que sin el deporte no podría mantenerme.

P.: Cerramos el capítulo deportivo, pero antes dígame cómo ve la salvación del Rayo, que a mí no me llega la camisa al cuello.

R.: Yo creo que se queda en Primera. No es fácil, pero creo que sí.

P.: Volvamos a donde lo dejamos. Aparta el fútbol y se enrola en la Escuela de Hostelería de Torrejón. ¿Hasta dónde pueden estas instituciones forjar grandes cocineros?

A nivel emprendimiento hay que permitirse soñar sin olvidar que, cuanto más grande es ese sueño, más se ha de sacrificar para conseguirlo. Es una relación directamente proporcionalR.: Allí no te enseñan a ser un gran cocinero, sino un cocinero. Es una cuestión de variables: depende de dónde trabajes luego, cómo manejes tu talento innato… en la Escuela de Hostelería te enseñan a manejar lo básico. Aprendes el oficio: entender cómo es un guiso, cómo se coge un cuchillo, las recetas que requieren ciertos procesos culinarios… en definitiva, te enseñan a no llegar a una cocina profesional y parecer un pingüino.

P.: Después cumple el sueño de trabajar con Abraham García, además de en otros restaurantes en Madrid y Londres.

R.: En cada sitio en el que he estado he aprendido lecciones valiosas. Quizá haya dos sitios que me han marcado por encima de todos: Viridiana en Madrid y Hakkasan (Bruton Street, 17) en Londres. En el caso de Viridiana estuve tres años y trabajé muchísimo, pero me divertí tanto… su concepto es tan distinto, es un nuevo mundo. Allí me inocularon la verdadera obsesión por cocinar. A dedicar a cada producto sus tiempos de guisar, estofar o cocinar, que no se pueden acortar los procesos.

Todavía hoy lo recuerdo y se me ponen los pelos de punta, es uno de los momentos más importantes de mi carrera. Además de esa época, la figura de Abraham García ha marcado mi trayectoria, es un ídolo para mí. Sigo yendo a Viridiana y me sigue pareciendo un once sobre diez.

P.: Me gusta que mencione la obsesión, porque es un lugar común entre los genios.

R: Sólo se atraviesa la línea que separa el alto nivel de ese poquito más, de ese plus, mediante la obsesión. La obsesión es la línea más fina sobre la que andar. Hay que tener cuidado con ella, es complicada de gestionar.

La cocina del restaurante DiverXO (Enrique Villarino)
La cocina del restaurante DiverXO (Enrique Villarino)

P.: ¿Le obsesiona a usted DiverXO?

R.: Estoy completamente obsesionado. Es algo necesario, pero en momentos se convierte más en un problema que en una virtud. Me ha ocurrido varias veces esto. Hay miles de casos, por todo el mundo, en los que una obsesión ha marcado el principio del final.

P.: Es curioso que lo mismo que te lleva a lo más alto, aplicado en mayor medida, termine por desquiciarte.  

R.: Suele ocurrir; lo que por un lado te hace bien, también te destruye.

P.: Entonces el éxito está en apurar la obsesión sin llegar a quemarse, como con la marihuana.

R.: No es una cuestión de intensidad, sino de forma, de cómo gestionas esa obsesión. Yo estoy obsesionado con todos los procesos creativos de DiverXO y StreetXO. Me obsesionan dieciséis horas, siete días a la semana; es una obsesión de una gran intensidad. Al final lo que dirime el éxito de perder la cabeza es cómo la gestionas.

Interludio

David habla de obsesiones con su parte más racional. La obsesiva no está aquí, sino centrada en la febril actividad que tiene lugar alrededor nuestro. En este momento, el cocinero se disculpa para interrumpir la entrevista. Mientras charla con nosotros, una zona de su cerebro ha detectado problemas en una conversación telefónica que acontece a cinco o seis metros.

Muñoz atiende a un cliente descontento (Enrique Villarino)
Muñoz atiende a un cliente descontento (Enrique Villarino)
Camina hacia el origen de la trifulca y se hace con el móvil. Al parecer, un cliente está pidiendo cambios de última hora en el menú. “Es que aquí no se viene a comer a la carta. DiverXO es una experiencia, como ir al teatro o al fútbol, y yo no puedo cambiarte los ingredientes, porque entonces se pierde todo. Si me dices que a alguien no le gusta el picante puedo aceptarlo, pero me estás pidiendo que no use el chile. ¡Si yo uso el chile para sazonar, como si fuera sal! Si me pides que te cambie el menú, nos tenemos que poner todo el equipo a diseñar uno nuevo solo para ti a estas horas”, argumenta David.

El cliente tiene un problema intestinal y no tolera el picante. “Yo en estos casos prefiero decir que no venga, porque es un problema médico y prefiero no arriesgar. La experiencia DiverXO son un mínimo de siete platos que no se pueden mutilar, porque entonces no sería como yo la entiendo. Comprendo que el problema del picante no afecta en otros restaurantes, pero en DiverXO afecta, y mucho. Es como si vas a una marisquería a comer carne; pues no tiene sentido. Nos adaptamos a clientes que no toleran el marisco o que tienen alergias concretas, pero esto es como si tú me dices que no puedes comer sal. Hay cientos de productos con sal, algunos incluso ya la traen. No puede ser. Aquí se viene a por una experiencia total: los sabores son muy intensos y tiene que gustarte comer", explica a su vuelta.

AVENTURA y márgenes

P.: Retomamos. La obsesión por la cocina le llevó a embarcarse en DiverXO, en abrir su propio negocio. Para abrirlo pidió "un crédito ICO, tres personales y uno jurásico". No conozco esta última modalidad.

R.: Jurásico en cuanto a que te eternizas pagándolo. Nosotros tiramos de todo. Yo te digo que para montar mi restaurante vendí mi casa, mi coche, dediqué mis ahorros personales… Suena todo muy bien, idílico, pero ahora piénsalo: imagínate que con 27 años, después de llevar cinco en Londres viviendo estupendamente con mi chica, que luego sería mi mujer, cambias de país y lo vendes todo por un restaurante, que puede ir bien y puede ir mal. ¡Lo vendes todo! Hipotecas a tus padres y a tus suegros para que avalen tus créditos…

P.: Incluso estuvo durmiendo en el restaurante con su mujer porque no tenían otro sitio.

R.: Es un sacrificio de cojones. Estuve durmiendo en un colchón durante ocho meses. Es jugársela a todo o nada. Siempre he estado seguro de que iban a funcionar las cosas. Quien no arriesga no gana, esto siempre lo he tenido claro, y lo sigo teniendo claro. Podríamos haber hecho StreetXO Londres de otra forma, pero tenemos un local de 400 metros cuadrados en pleno Mayfair, a pecho descubierto. Lo abrimos en mayo y es un riesgo enorme. ¡Vamos a reventar la City

P.: Estas entrevistas versan sobre personas que han emprendido de una forma diferente. Por ahora todos coinciden en que la crisis está siendo su mejor momento. ¿Me estropea la estadística?

Tenemos a 31 personas para servir 26 cubiertos. Mira este ratio trabajador/cliente y dime un solo espectáculo en todo el mundo, que pueda decir lo mismo. No existeR.: A nosotros siempre nos ha ido bien. Desde el primer momento sacrificamos muchas cosas, y luego sacrificamos muchas más, pero no podemos quejarnos. A nivel emprendimiento hay que permitirse soñar sin olvidar que, cuanto más grande es ese sueño, más se ha de sacrificar para conseguirlo. Es una relación directamente proporcional.

P.: Su sacrificio ha tenido un resultado excepcional. ¿Qué márgenes manejan en la alta cocina?

R.:  Cada caso es particular en cuanto a los márgenes de beneficio. Aquí los márgenes no existen. Facturamos menos de lo que gastamos siete meses al año. Y los meses que no perdemos tampoco ganamos, solo empatamos. A mí no me importa lo que suceda en DiverXO si al final el resultado es positivo en conjunto. Cuando sea negativo, pues tendremos que cerrar.

P.: Se lo había leído y ahora se lo escucho, pero me cuesta creerlo. ¿Me dice que el restaurante mejor valorado de Madrid no es rentable? 

R.: Lo que hace que las cuentas sean positivas es lo que hemos creado alrededor de DiverXO. Esto requiere demasiada mano de obra para ser rentable. Ten en cuenta que tenemos a 31 personas para servir 26 cubiertos. Mira este ratio trabajador/cliente y dime un solo espectáculo en todo el mundo, deportivo o cultural, que tenga a más gente desarrollando una idea para que la disfrutes, que gente disfrutándola. No existe.

P.: Y eso que el menú, entre 95 y 140 euros, sale por un pico.

R.: DiverXO es baratísimo. Distingamos los conceptos caro-barato de asequible-inaccesible. Caro es algo que tiene un precio por encima de lo que merece. Visto así, DiverXO es súper barato, pero no es asequible. Esto es así porque tiene unos gastos inherentes mayores que los ingresos, de hecho DiverXO no es un negocio per se.

P.: En esto se separa de los demás casos de éxito citados en estas entrevistas. Lo normal es tener veinte trabajadores para una masa de clientes enorme. 

R.: Es que el modelo de DiverXO no encaja en ninguna modalidad de emprendimiento. Es tan particular que no tiene cabida. Te amplío el ámbito: encuentra una actividad de ocio en la que haya más trabajadores que espectadores.

(Enrique Villarino)
(Enrique Villarino)

P.: Lo que pierde en DiverXO lo compensa por otro lado. 

R.: Ahora estamos empezando a ser rentables. En siete años hemos construido mucho, porque había que generar unos pilares fuertes. Nunca hemos tenido prisa por ganar dinero, porque entendíamos que estábamos invirtiendo de otra manera. Tenemos StreetXO (El Corte Inglés de Callao, novena planta), que es rentable, vamos a montar StreetXO en Londres… y la vinculación que tenemos con algunas marcas consigue que el grupo que engloba a DiverXO sea rentable.

P.: En StreetXO ofrece comida más 'de guerrilla'

R.: Pretendía ser un lugar más desenfadado, pero al final hemos incrementado mucho la calidad. Ha tenido mucho éxito y con él se han generado unas expectativas que teníamos que responder. Pero su concepto es rentable.

P.: ¿El del Londres se parecerá al de Callao? 

Sin el deporte, con todo lo que nos está pasando, me sería imposible mantener la corduraR.: Aquí tenemos un corner de 100 metros cuadrados en un espacio común; allí vamos a tener un local mucho más grande y dedicado. Mismo leit motiv con distintas singularidades. Me llevaré a cuatro cocineros de aquí y estaré los domingos y lunes en Londres.

P.: ¿Todas las semanas piensa viajar a Londres? 

R.: Todas.

P.: Me sorprende este modelo de rentabilidad por compensación. ¿Lo ideó así desde el principionbsp; 

R.: No, yo no sabía que DiverXO iba a llegar a este nivel. Al principio era rentable. Dejó de serlo hace dos años, por nuestra obsesión por mejorar el restaurante, por avanzar, por hacer que la experiencia fuese cada día mejor, nos ha llevado a conseguir muchas cosas, y también nos ha conducido a un callejón sin salida a nivel económico.

P.: Vamos, que aquí no manda la 'pasta'.

R.: Aquí manda hacer bien lo que nos gusta. El modelo surge de Ferrán Adrià, que se tiró años sin ganar dinero, sólo construyendo, hasta que consiguió que El Bulli (actualmente cerrado) fuera rentable, aunque por sí solo siempre fuera deficitario.

P.: Me ha convencido. Si le pido una reserva para cenar, ¿para cuándo me la da? 

R.: Para después del verano.

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