Por qué los tomates ya no saben a nada

Los tomates de supermercado no tienen sabor alguno. Su función en la ensalada atiende más a la decoración que a darle gusto al plato, una evidencia que castiga sin remedio a nuestro paladar. Hasta ahora no sabíamos a qué era debido, pero una reciente investigación internacional, con participación española, ha descubierto que esto se debe a una mutación en un gen encargado de que el fruto sea más agradable a la vista.

La roja tonalidad que presentan los tomates en los expositores no es obra del azar. “La mayor parte de las variedades que se comercializan llevan una mutación que genera una maduración uniforme”, explica Antonio Granell, investigador del CSIC y coautor de la investigación.

A finales de los años 50, criadores comerciales estadounidenses hallaron una mutación natural capaz de hacer que los tomates maduraran de manera uniforme. Los productores de todo el mundo aprovecharon esa alteración genética –denominada mutación ‘u’- para generar un fruto más agradable a los ojos del consumidor, libre de grietas o de tonos verdosos que desvíen su atención

Lo malo es que el mismo gen que los deja bonitos ha acabado por producir un fruto completamente insípido. La alteración genética que provoca la pérdida de sabor afecta a la proteína GLK2, cuyo mal funcionamiento altera el proceso de transformación de la energía del Sol en azúcares. Si la fotosíntesis no se lleva a cabo de forma idónea, se produce una merma considerable de los niveles de azúcar, según demuestra la investigación. Lo que nos deja un tomate muy presentable pero con un sabor prácticamente nulo.

Jugar con los genes

Esta mutación afecta en buena parte a la pérdida de calidad del tomate, “pero no a toda”, comenta Rafael Fernández, científico titular del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora, que también ha participado en el estudio.

“En los años 90 se empezó a introducir otra mutación para que los tomates al madurar permanecieran duros por más tiempo”, explica. Además, poco a poco van apareciendo nuevas bacterias naturales que atacan al fruto, y que “obligan a modificar de nuevo los genes para combatir su efecto”, comenta Fernández. “Esta forma de jugar con el ADN provoca que poco a poco el tomate vaya perdiendo sabor y sepa a cartón”, añade.

Mejorar la calidad de los frutos

La investigación que ha desvelado las causas del tomate insípido puede ayudar a mejorar la calidad de otras plantas, ya que este gen GLK “puede tener su homólogo en múltiples frutos que también pueden estar afectados por la mutación descubierta, como el pimiento o el calabacín”, explica el científico.

En cuanto al tomate, Fernández asegura que se pueden obtener variantes genéticas que ayuden a mejorar su calidad, lo que podría devolverle su dulce y característico sabor.

Aparte del CSIC y el Instituto La Mayora, en el estudio también han participado investigadores de las universidades estadounidenes de California, Cornell y Michigan, así como la Universidad Nacional de la Plata (Argentina).