La otra cara de la cocina: algunos rostros del éxito de los jóvenes en la gastronomía

Por norma general, la primera palabra que suele brotar de la boca al referirse al binomio joven y cocina está relacionada con los conceptos de (semi)esclavitud, explotación o abuso. Las duras condiciones en que trabajan los becarios, en especial en los restaurantes estrellas Michelin, con maratonianas jornadas diarias y en ocasiones sin salario, tienen la culpa de esta (consciente o inconsciente) asociación. Pero hay otra cara dentro de este binomio, la del éxito que supone ocupar puestos de responsabilidad cuando apenas se ha traspasado la barrera del cuarto de siglo de edad.

Manuel del Soto, Carlos Moreno y María Llinares son algunos de los rostros del triunfo de la juventud en la gastronomía (aunque rehuyen hablar de 'éxito' por el significado que encierra). El primero como director de I+D y Calidad de Food Box, la plataforma de restauración multimarca situada en Madrid. El segundo como jefe de Proyecto en el restaurante Muí en el Spai Rambleta valenciano. La tercera como responsable culinaria de Eventos en Plate Selector, en Barcelona, y encargada de la dirección del renovado restaurante Pork and Tuna.

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Los tres forman parte de las dos primeras promociones salidas del Basque Culinary Center (BCC). Admiten que "la formación cualificada" obtenida en la Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián, tendente a lograr el profesional “multidisciplinar” con dominio en las diferentes áreas que engloba la gastronomía (psicología alimentaria, gestión, ecología, desarrollo de modelos, nutrición…), ha sido “clave” para ocupar su actual responsabilidad. “Sorprende mucho a las empresas ver todos los campos a los que podemos llegar. Creen que somos cocineros pero vamos más allá ya que tenemos una visión global del sector. No hemos estudiado cocina sino alimentación”, apunta Del Soto. “Nos acaban buscando para estos puestos de más responsabilidad por este perfil polivalente”, agrega Llinares. Formación pero también "capacidad de trabajo" y "ganas de seguir aprendiendo".

Casi todos los alumnos de la primera y segunda promoción del Basque Culinary están trabajando, con un 24% de ellos en puestos de responsabilidad

La elevada inserción laboral del BCC queda reflejada en un reciente estudio elaborado por este centro, que determina que “prácticamente el cien por cien” de los alumnos egresados en la primera y segunda promoción del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias (2015 y 2016) está trabajando, con un 24% de ellos en “puestos de responsabilidad”. Estos datos, según resalta el director del recinto, Joxe Mari Aizega, “avalan” la formación que se imparte a los alumnos. “Siempre hemos entendido la importancia de combinar una formación altamente cualificada con una formación práctica que permita a los alumnos integrarse de forma rápida y flexible en el mercado laboral”, señala.

“Pasé del miedo de estar en el paro a la alegría de ocupar un alto puesto en una gran empresa”, expone Del Soto, que no conoce lo que es ingresar las listas del INEM. A sus 27 años, está a punto de cumplir dos años en su actual cargo, al que se incorporó en septiembre de 2015, apenas unos meses después de que el proyecto de Food Box naciera. “Podían haber invertido a seguro y seleccionar a alguien con experiencia pero prefirieron apostar por un joven y con una nueva formación”, celebra agradecido por esta confianza, que le permite estar en un “máster continuo”. Se siente “orgulloso” y "satisfecho" con su trabajo, pero con una “gran responsabilidad” porque, como expone, percibe que “mucha gente recibe mi influencia a nivel nutricional”. No es sencillo animar a los clientes a probar un determinado plato. Y esta, incide, es mucha carga sobre los hombros. “Lo más importante de una empresa es el producto. El producto al final marca la línea”, señala el director de I+D y Calidad de un grupo que nació con el objetivo de "renovar el sector de las franquicias" y que integra a varias cadenas.

Del Soto lo ha tenido claro desde el principio: quería especializarse en “restauración organizada” porque, como deja constancia, “prefiero dar de comer todos los días a 10.000 personas que a 30”. Su “motivación” es “influir en el día a día de las personas” a través de la gastronomía (“todo lo que haces tiene repercusión”, defiende). Y para ello, solo hay una receta: “El trabajo es prioritario”. Se considera "afortunado" por estar donde está, a donde ha llegado fruto de su "esfuerzo" y la "confianza" en su persona. "¿El éxito? El tiempo lo dirá", afirma con los pies en la tierra, consciente de la importancia de "luchar día a día".

Nuestra tarea no acaba ni a las siete de la tarde ni el viernes; el esfuerzo es básico en el día a día y hay que estar pendientes las 24 horas del día

“Nuestra tarea no acaba ni a las siete de la tarde ni el viernes”, expone de forma gráfica para dejar constancia de que “el esfuerzo es básico en el día a día” y de que “hay que estar pendiente del trabajo las 24 horas del día”. En su caso, le encanta viajar a otros países para “ver cosas y entender conceptos” a nivel gastronómico. Es su gran pasión, el estar en continuo movimiento para recoger tendencias gastronómicas globales. La polémica por las condiciones de los becarios en la alta cocina le pilla muy de cerca. Su hermano estuvo cinco años aprendiendo en condiciones duras en un varias estrellas Michelin, a donde entró “sin saber pelar una patata”, y él realizó prácticas voluntarias en McDonald’s o la cadena de restauración asiática Udon. “Aunque en muchos casos no esté remunerado tenemos que pasar un periodo de aprendizaje”, sostiene.

La polémica de los becarios siempre ha existido en el mundo de la cocina: hay que sacrificar un tiempo de tu vida en la cocina de los grandes

Carlos Moreno considera que “costará cambiar” la situación de los becarios. “Esta polémica siempre ha existido en el mundo de la cocina. Hay que sacrificar un tiempo de tu vida en la cocina de los grandes. Las horas de trabajo se compensan con el aprendizaje. Al final, es constancia y trabajo”, argumenta. Habla desde la experiencia que da haber estado en primera persona en ambos lados. En el pasado, cuando era becario, le “enseñaron a adaptarse a los horarios y a la forma de trabajar” de los de arriba y ahora, en el presente, al frente de Muí, él se “ve reflejado en la misma situación” con la decena de empleados a su cargo. “Los comienzos son de meter horas. El personal sabe que las horas extras existen y que hay que meter 10 horas en vez de ocho”, apunta.

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Cuando Moreno lidiaba en los fogones del BCC nunca llegó a imaginarse que “tan de golpe”, tan solo dos años después de graduarse, estuviera liderando un proyecto con “tanta libertad” para desarrollar sus ideas, su filosofía gastronómica. Parece que fue ayer cuando junto al chef Jorge Bretón alumbró “de cero” este restaurante en el vivo centro cultural valenciano y hoy están a las puertas de abrir su tercer negocio común en la comunidad. “El proyecto ha ido cogiendo forma muy deprisa, ha evolucionado mucho y no tiene nada que ver con lo que teníamos en mente al principio”, sostiene.

El mejor reconocimiento a su trabajo es el posicionamiento logrado en Valencia, donde ha cuajado esa “fusión de sabores” a partir de los productos de la zona. Los sabores valenciano-peruanos se funden, por ejemplo, en una propuesta que no pierde la esencia mediterránea y se adapta al cliente. “La clave es que nos transformamos mucho, es un concepto muy cambiante. No es una cocina fija. Hacemos lo que queremos”, realza.

Admite que le “asusta” tener tanta responsabilidad a sus 27 años. Incluso, asume que ha podido adoptar “muchas” decisiones erróneas por su falta de experiencia. Pero el hándicap de la edad se ve superado por su “entusiasmo y dinamismo”, y sus continuas ganas de aprender y enseñar. “Todo esto está siendo un máster para mí y tengo la suerte de que me pagan por ello y puedo enseñar”, destaca, entusiasmado por encabezar “uno de los proyectos más interesantes” a nivel gastronómico.

Todo esto está siendo un máster para mí y tengo la suerte de que me pagan por ello y puedo enseñar

Se lo piensa, y mucho, a la hora de definir los motivos de su ‘éxito’. Asumiendo por descontado las horas invertidas en el trabajo, apunta a su formación, que toca muchos palos. Sin esta formación, que le permite saber tanto de gestión, como de cocina o de vinos, admite que no podría hacerse cargo de “un proyecto tan gordo”. En todo caso, no sabría decir sus cualidades (“no me lo han preguntado nunca”, se defiende ante su falta de respuesta). Constante, cabezón, dinámico…va constatando. Pero todo, afirma, es cuestión de equipo. Lidera un grupo joven en el que “todos luchamos, aportamos y nos sentimos vinculados al proyecto”. “Soy la cara pero esto es un equipo y esto hace que todo vaya avanzando tan rápido”, señala.

María Llinares forma parte de la segunda promoción del BCC (2016). Accedió a Plate Selector como proyecto de final de carrera y desde entonces ha “crecido dentro” hasta compaginar la labor de responsable culinaria (lleva un año en el cargo) con la dirección del nuevo Pork and Tuna desde su reapertura en diciembre. “Asusta, sí, pero me lo tomo como un reto”, señala esta joven de 28 años, que prefiere hablar antes de "suerte" que de "éxito". "No sé si se le puede llamar éxito", señala. Su incorporación al Basque Culinary Center fue más tardía que el resto de alumnos. “Entré un poco más mayor”, bromea. Antes había realizado un FP gastronómico y trabajado en un restaurante, pero quiso entrar a la Facultad para “perfeccionarme” porque sentía que no avanzaba.

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Poco queda de aquella Llinares que empezó en el Basque Culinary Center. Cruzó las puertas con una idea y salió “con otra diferente” para su sorpresa. Su idea era enfocar su trayectoria hacia la cocina pero el aprendizaje le desvinculó del mundo del restaurante para transitar por otros caminos diferentes. “Me he ido apartando de mi idea inicial”, indica. Pero puede no ser el último viraje. “Dentro de tres años no sé dónde pararé”, reconoce.

De momento, ella no ha parado. Se encarga de las cartas, contrata al personal, crea contenidos, dota de atractivo visual a los platos… Para ella, 24 horas al día son pocas. “Trabajo muchas horas”, apunta. “Pero porque quiero”, se apresura a puntualizar. “No puedo parar de pensar”, justifica esta “perfeccionista” de la estética y de la armonía de los platos. Le encanta su trabajo y no tiene problemas para afrontar la carga que supone compatibilizar dos cargos. Es cuestión, como precisa, de "saber gestionar" los tiempos. Es de las que odian los viernes porque piensa que no se puede acabar la semana tan rápido. Eso sí, los domingos son por norma general sagrados. Pero, en el mundo de la gastronomía nunca se sabe lo que puede pasar...

Prefiere contratar a alguien a quien le encanta el trabajo que al mejor cortador de jamón o al mejor cocinero de carne. "A esto se aprende, a lo otro no"

Llinares ha pasado por toda la “explotación” de las prácticas. Se trata, subraya, de estar predispuesto al trabajo. Por ello lo tiene muy claro: prefiere contratar a alguien a quien le encanta el trabajo que al mejor cortador de jamón o al mejor cocinero de carne. "A esto se aprende, a lo otro no", argumenta. Achaca la mayor presencia de jóvenes en puestos de responsabilidad a esta “formación en una nueva gastronomía” y que ella aplica en los equipos de trabajo, con una jerarquía horizontal en la que no hay división entre cocina, sala y gestión. Eso sí, lamenta que la cocina empiece a estar vetada a partir de una cierta edad. “Eso es un drama”, sentencia.