Los templos centenarios madrileños que resisten el paso del tiempo

En una ciudad llena de bares, siempre hay lugar para la esperanza. El inesperado cierre del Comercial ha sumido a los madrileños en un mar de nostalgia desde la semana pasada, pero la vida sigue. Mientras siguen los homenajes a aquel café literario insustituible de la Glorieta de Bilbao, cabe hacer un recuento de los templos que combinan con tino la historia, la gastronomía y los nuevos modelos de consumo.

La estadística de “Empresas por epígrafe de actividad económica” correspondiente a 2013 y recogida por el Ayuntamiento de Madrid en función de los impuestos por tipo de establecimiento cuenta en al menos 1.640 los bares, cafeterías y restaurantes. En medio de una infinita variedad, aparecen una docena locales que acumulan más de cien años y se mantienen a flote. Cinco históricos le han contado su secreto a El Confidencial.

Café Gijón, 127 años

Fue pionero y es un estoico superviviente de los cafés literarios. Así lo reconoce el responsable de prensa del Café Gijón, Francisco Notario: “A nosotros nos dio mucha pena cuando recibimos la noticia de que de repente el Comercial cerraba sus puertas. Prácticamente ya quedamos nosotros como el café histórico por excelencia de Madrid”.

Nació cuando Alfonso XIII tenía dos años, en 1888, y abrió las primeras tertulias con Santiago Ramón y Cajal y Benito Pérez Galdós, seguidos por Ramón del Valle-Inclán, que solía llegar a deshoras para cenar. Aunque las generaciones del 98 y del 27, así como otros habituales hayan quedado en el camino, todavía se puede ver alguna tarde a Arturo Pérez-Reverte o a Joaquín Sabina con un café de más de 3 euros que dura varias horas.

Para afrontar el problema del cambio generacional y de los nuevos gustos, el Gijón ha habilitado en su terraza -la misma que hace cuatro años puso en vilo la permanencia del café- una zona de “afterwork” y ofrece una amplia gama de ginebras premium. Aunque algunos poetas jóvenes opten por otros locales de Lavapiés y Malasaña para reunirse, Notario cree que todos los caminos llevan al emblemático café de Recoletos “porque en el Gijón tienes que ver y ser visto”.

Dirección: Paseo de Recoletos, 21
Abierto todo el año de 7.00 am a 1.00 am

Lhardy, 176 años

Como su propio director dice, entrar en Lhardy es abrir la puerta del siglo XIX. Daniel Marugán reconoce que las familias propietarias no han hecho cambios en el local desde su apertura en 1839, salvo para adaptar las lámparas de gas a la electricidad e instalar aire acondicionado. Por lo demás, las cortinas y el papel embetunado de la pared se encuentran en el mismo estado en que los dejó Isabel II. La reina, de hecho, tenía un salón propio para sus andanzas.

De la pared del salón japonés cuelga un marco con un artículo del Heraldo de Madrid de 1831 que las documenta: “Merece destacarse por su picante donosura la escena del reservado del Lhardy donde la coronada -Isabel II-, después de regodearse cumplidamente con 'el pollo de Antequera', se dejó olvidado el corsé”. Esa estancia ha sido escenario también de los consejos de ministros de Primo de Rivera, de una visita de Mata Hari a Madrid y del nombramiento de Niceto Alcalá Zamora como presidente de la Segunda República.

La carta y los precios también se han estancado en el tiempo en los últimos años, pues según Marugán la crisis les ha afectado “sobre todo en el consumo de la gente, que se ha retraído un poco”. Lhardy también se ha subido al carro de los mercados gastronómicos, y en el de San Miguel cada día vende croquetas, caldo y otras tapas. Pero los cocidos y la cocina francesa que lo encumbró como primer restaurante “con mesas separadas y carta escrita” entre tantas tabernas de Madrid, siguen en la carta para los bolsillos más pudientes.

Dirección: Carrera de San Jerónimo, 8
Cierra domingos y festivos noche

Casa Alberto, 188 años

Tascas como Casa Alberto, fundada en 1827, se conservan como el modelo de la taberna madrileña auténtica: pila con librillo, grifería decimonónica, barra de zinc y mostrador de una sola pieza de ónix. Las cervezas ya no se sirven al estilo antiguo por normas de Sanidad, pero siguen corriendo los torreznos y las raciones de rabo de toro. Su jefe de cocina, Mario Pilar Quiroga, es partidario de actualizar la carta e incluir platos como el cebiche de merluza y langostinos, el cóctel de mango con berberechos o el brownie de morcilla con queso de cabra.

En pleno Barrio de las Letras, su vinculación al mundo de la cultura se encuentra desde los cimientos. El edificio donde se encuentra Casa Alberto se levantó sobre un solar donde entre 1613 y 1614 se dice que vivió Miguel de Cervantes, como reza una placa en la fachada. En ese enclave escribió Viaje al Parnaso, Los trabajos de Pesiles y Segismunda y comenzó la segunda parte de El Quijote. Los aficionados taurinos y quienes salen del Teatro Español siguen teniendo en este local una plaza fija.

Dirección: Calle Huertas, 18
Taberna abierta de 12.00 a 01.30 A.M. y restaurante en horario de comida y cena

Casa Labra, 155 años

Casa Labra es un ejemplo de sencillez y tradición. Hay quien acude desde hace medio siglo a tomar el aperitivo y reconoce que nada ha cambiado. Por menos de 3 euros sirven una caña y una tajada de bacalao rebozado que según un cliente habitual, Carlos Fernández, es “el mejor del mundo”. El jefe de cocina, Javier Camino, ni siquiera recurre a estrategias del márketing: “Vendemos simplemente bacalao, croquetas de bacalao, pinchos de bonito, empanadillas y tenemos bastantes clientes”. Claro y conciso.

Esta taberna de 1860, que toma parte de la calle con su terraza, difícilmente deja un hueco libre sin tener que esperar un rato. En un siglo y medio de vida, Casa Labra ha sido también testigo de episodios históricos porque como advierte una placa en la pared “se prohíbe cantar”, pero no conspirar. No en vano, el 2 de mayo de 1879, un grupo de tipógrafos, médicos, joyeros y un zapatero encabezados por Pablo Iglesias alumbraron, entre “soldaditos de Pavía”, el Partido Socialista Obrero Español (PSOE).

Dirección: Calle Tetuán, 12
Horario interrumpido: de 10.00 a 15.00 y de 17.30 a 23.00

Bodega de la Ardosa, 123 años

La Ardosa también optó hace décadas por marcar la diferencia mantiendo su esencia de taberna madrileña. Los vinos toledanos que vendían sus fundadores en 1982 fueron sustituidos en 1972 por cerveza checa, escocesa, irlandesa y alemana “bien tirada en tres tiempos”, según sus camareras, que son la garantía de una siguiente visita.

Son famosas la tortilla de patata premiada, las croquetas y una gama que va desde las ortiguillas gaditanas a las rabas cántabras, tapas que compiten con las paredes más barrocas, cargadas de botellas, curiosidades y hasta un tablón con un récord de bebedores de cerveza. Los grabados de Goya recuerdan la leyenda de los aguardientes que unas décadas antes tomaba el genio a dos portales de La Ardosa.

Dirección: Calle Colón, 13
Abierto de 8.30 am a 2.00 am todo el año