Más fruta, poca leche: el menú escolar gallego que sabotea al sector lácteo

Los tiempos en los que un vaso de leche regaba cada comida en el colegio han quedado atrás. Al menos en Galicia, donde las medidas para el fomento del consumo de productos lácteos en plena crisis de precios bajos chocan en los menús escolares con la barrera de las recomendaciones de los nutricionistas. Ahora, la precaución ante las alergias causadas por las proteínas de la leche manda, y las raciones de lácteos se han reducido ostensiblemente, como recomienda la 'Guía de ayuda para programar los menús escolares' presentada por la Xunta el pasado mes de enero.

Para los autores de este documento la estructura básica de un menú escolar debe ofrecer en el postre "sobre todo fruta fresca y, con menor frecuencia, derivados lácteos como queso o yogur". Un batido de plátano o fresas con yogur son una opción válida para esta guía, implacable con las preparaciones que lleven nata o mantequilla y algo más permisiva con el flan, que puede servirse "una vez al mes". Lo que deja claro es que "no es recomendable acompañar los menús por un vaso de leche". Blanco y en botella.

La nutricionista María Colomer justifica a El Confidencial que efectivamente "el consumo de lácteos en el almuerzo se debería evitar porque el calcio es incompatible con el hierro que suele aportar esta comida, aunque se recomienda que cada menú incluya lo que es propio de cada zona y en este caso no hay por qué quitarle la leche a todo el mundo". Fuentes de la Consellería de Cultura, Educación e Ordenación han indicado a este periódico que las sugerencias que hace su Servicio de gestión de comedores escolares se atienen "a las recomendaciones de salud pública".Y agrega que en última instancia, son las empresas que tienen las concesiones las que deciden si aumentan o rebajan las raciones de cada alimento.

"No nos parece adecuado que se elimine, y no lo decimos sólo porque seamos productores sino porque defendemos una dieta equilibrada y la leche debe ocupar el lugar que le corresponde", condena en declaraciones a El Confidencial Xosé Ramón Cendán, portavoz de la Plataforma en Defensa del Sector Lácteo Gallego, que agrupa asociaciones de sindicatos ganaderos. Desde el pasado verano los ganaderos y productores han derramado litros y litros de leche en protesta por uno de los momentos más críticos para la rentabilidad del sector. El coste de obtener un litro de leche ha sido durante estos meses mayor al precio de venta y las medidas ofrecidas por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente no acaban de convencer.

Según Cendán, "hay un acuerdo de buenas intenciones pero sin concreción alguna, falta sobre todo tener una referencia básica para ver en qué nivel los productores logran un punto de rentabilidad y en aras de la sostenibilidad debería potenciarse la leche como producto de cercanía y avanzar hacia un modelo productivo más sostenible", observa Cendán. Por eso cree que "para las instituciones debería primar un esfuerzo social y apostar por el equilibrio nutricional en los comedores escolares". Por su parte, Anxo Escariz, coordinador de la Organización de Productores de Leche (OPL), agradecería un poco más de "apoyo" institucional para reforzar la leche, producto clave en la economía gallega, en los hábitos de consumo.

El bastión gallego

Los ganaderos gallegos aportan el 40% de las 6,5 milllones de toneladas de la producción anual española, por lo que Galicia es el bastión del sector lácteo, con unas 9.000 explotaciones. En cursos pasados, la leche en los comedores escolares ha contado con ayudas que con el curso de 2015-2016 empezado no están definidas por el momento. La propia Xunta informaba a finales de septiembre de que en el curso 2013-2014 otorgó ayudas por 40.756 euros para incentivar el consumo de 224.834 kilos de leche, yogures y quesos en las escuelas, de lo que se beneficiaron más de 25.000 alumnos gallegos.

En la Consellería do Medio Rural y do Mar defienden que la Xunta ya ha puesto en marcha una campaña para promocionar el consumo de leche de calidad "Gallega 100%", así como una mortoria de dos años a los préstamos solicitados por los ganaderos para ampliar las explotaciones y la inserción de los jóvenes al campo, así como ayudas para 1.000 explotaciones. Los ganaderos son conscientes de que estas medidas representan una mayor inyección económica en el sector que la promoción escolar, pero reivindican el papel de la leche en la dieta de los niños gallegos.

Los lácteos representan un 32,5% de los menús

Por su parte, fuentes de la Consellería de Educación argumentan que en la pauta de lo que se debe comer en los 104 comedores escolares gallegos -cuya gestión supone un gasto para el Gobierno regional de 6,8 millones de euros-, hay otro documento de cabecera elaborado junto con el departamento de Pediatría de la Universidad de Santiago de Compostela, los 'Menús saludables en el comedor escolar'. En esta lista de menús se contemplan las necesidades de los niños que puedan tener alergias a las proteínas de los huevos, la leche de vaca y celíacos y plantea otros cuarenta menús generales en los que la leche y sus derivados aparecen en 13 de las 40 preparaciones; es decir, según estas recomendaciones los lácteos ocupan el 32,5% del menú. Y la fruta, domina los postres.

Así, en un sólo mes de la temporada de otoño-invierno puede llegar a sugerir que en una semana se consuma leche en coliflor con bechamel, dos postres de queso fresco gallego, uno con uvas y otro con dulce de membrillo, y un batido de plátano, y en otra no aparezca la leche en ninguna receta. En la temporada de primavera-verano, la presencia de la leche se desploma y queda relegada a un par de yogures con fruta, a un plato de espinacas con bechamel y una ración de queso con membrillo.

El presidente de la Asociación Galega de Dietistas-Nutricionistas, José Antonio López, afirma que "los lácteos en ningún momento deben ser excluidos ni sustituidos por cualquier otro alimento porque eso hace imposible una dieta equilibrada". Y observa que con la leche ha podido pasar lo mismo que con el pan, "que de un momento a otro se desaconseja su consumo siendo un alimento imprescindible, porque un déficit de consumo traería deficiencias nutricionales".