La Cónsula: SOS en la más brillante escuela de hostelería de España

Jesús Camarero era segundo jefe de cocina del hotel Los Monteros de Marbella. Rafael de la Fuente, que dirigió grandes establecimientos como el Villamagna de Madrid, el Don Carlos de Marbella y Los Monteros en su etapa de esplendor, quería a los mejores profesionales para el proyecto público que le habían encargado. Camarero arrancó como profesor de cocina en 1993 en La Cónsula, una iniciativa pionera de la Junta de Andalucía que lideró el entonces consejero de Trabajo,Francisco Oliva. El centro lo alabael Fondo Social Europeo por su “rentabilidad social y experiencia formativa experimental”. A Camarero le deben hoy seis meses de nómina.

La Cónsula es -todavía- la más brillante escuela de hostelería pública de España. Placa de Oro al Mérito Turístico, ahora está abocada a su cierre tras 22 años de éxito por culpa de sus 4,3 millones de euros en deudas. Sus alumnos empezaron el pasado lunes un encierro de modo indefinido en el restaurante del hotel, un lugar privilegiado en Churriana (Málaga) que acogió en 1959 a Ernest Hemingway cuando escribía ‘El verano peligroso’, que luego publicó en la revista ‘Life’. En sus instalaciones se han formado cuatro estrellas Michelin (Dani García-Tragabuches de Ronda, Calima en el hotel Meliá Don Pepe y su restaurante en el hotel Puente Romano de Marbella-, José Carlos García -Café de París y su restaurante en Muelle Uno de Málaga-, Celia Jiménez-El Lago de Marbella-y Diego Gallegos -Sollo, en Fuengirola-).

Problemas burocráticos de traspaso de las competencias de formación entre consejerías han arruinado a la escuela, sin fondos, con deudas a proveedores, docentes y con unos alumnos muy motivados por aprender, pero que están de huelga y encierro desde el pasado lunes ante la inacción de la Junta. La contestación oficial de la Junta es que las competencias de las escuelas de hostelería tienen que pasar al Servicio Andaluz de Empleo, que dirige el consejero malagueñoJosé Sánchez Maldonado. El Gobierno deSusana Díazquiere cerrar los balances, ceder los activos y pasivos y luego auditar las cuentas.

“Llevamos cinco años sin un gerente. No se dan prisa por aportar soluciones. Y al final los que pagamos el pato somos los alumnos y los trabajadores”, critica Camarero, de 53 años. “¿Cómo es posible que lleven año y medio para hacer una liquidación de cuentas? Todo esto es kafkiano y tenemos una incertidumbre constante. ¿Me van a joder la vida entera? El culpable se llama Consejería de Empleo. Yo no pedí trabajoa la Administración. Fue la Administración quien me buscó a mí”.

"Esto es desesperante, horrible”

Claudia Otero, madrileña de 20 años, es una de las alumnas. Para entrar en el centro hay que pasar un examen psicotécnico y una entrevista personal. El centro solo admite 22 personas por curso, la formación durados años y cuentan con dos especialidades: cocina y sala. Los estudiantes pagan 150 euros por año, aparte el uniforme, libros y los cuchillos específicos. Ha habido años en que las solicitudes se elevaban a más de 3.500. “Esto es desesperante, horrible. ¿Por qué no nos dan respuesta?”, se pregunta Otero, que quiere ser una “buena cocinera” y no necesariamente contando con una estrella Michelin. “Hay muchos otros cocineros que se han formado aquí y les va genial. Lo importante es hacerlo bien”.

La clave de la formación de La Cónsula, aparte de que no solo se enseña a cocinar o la gestión de la sala, sino también idiomas, es que desde el primer día “se aprende haciendo”, cuenta Camarero. “Si no se tiene práctica ni géneros, no se puede hacer nada. Hace falta mucha dedicación y seriedad. Detrás de cada receta hay una técnica, y esos procesos aumentan en complejidad según va avanzando el curso.Hemos creado hábitos de trabajo profesionalesaplicando en un centro público modos de gestión de la actividad privada. Y el entusiasmo, claro está”.

La situación económica de La Cónsula podría ser mucho peor si el Ayuntamiento de Málaga no hubiera adelantado dinero para pagar cinco nóminas

El restaurante de la escuela, abierto al público yconsiderado por Tripadvisor como uno de los mejores de la Costa del Sol, es el campo de pruebas al que se enfrentan los alumnos. Practica el alumno y consigue alrededor del 30% de los ingresos del centro. Eso sí, nunca ha sido rentable desde el punto de vista económico a pesar de que el menú ha llegado a rondar los 50 euros. Ahora, con la crisis, cuesta unos 30 euros. Con eso da para cubrir los gastos de comida. “Antes teníamos más género tipo lubina, que puede costar 24 euros el kilo, frente a la dorada, más habitual en estos momentos, que cuesta 14 euros el kilo”, admite el profesor de La Cónsula, compañero del jefe de cocinaCristóbal Blanco, “un figura”, que ha adelantado dos años su jubilación.

“Yo tengo ya hijos mayores, la hipoteca pagada y la vida solucionada, pero tengo a compañeros profesores que son más jóvenes, con hijos pequeños, que lo están pasando muy mal. No puede ser que llevemos tantos meses sin cobrar. Si no fuera por la alta motivación de los alumnos, que los ves con muchas ganas de aprender, y que esto es un trabajo vocacional, ya muchos lo hubiéramos dejado. El problema es que muchos compañeros están perdiendo la vocación y no te puedes centrar.Nos han dado muy buenos medios, pero también hemos funcionado”, relata Camarero.

La situación económica de La Cónsula podría ser mucho peor si elAyuntamiento de Málaga, que cuenta con una participación minoritariaen el consorcio de la escuela, no hubiera adelantado dinero para que los trabajadores pudieran cobrar cinco nóminas. “Sin eso, nos habríamos encontrado con la friolera de 12 o 13 nóminas pendientes de pago”, lamenta el profesor de cocina, sobrino del míticoGoyo Camarero, cuyo restaurante El Corzo del hotel Los Monteros se convirtió en el primer restaurante de hotel de la historia de España que consiguió una estrella en la Guía Michelin.

El vídeo de Dani García y #Salvemoslacónsula

Dani García, uno de los cocineros más prestigiosos y mediáticos del país (aparte de sus dos estrellas Michelin es Premio Nacional de Gastronomía), se formó hace 20 años en La Cónsula.En un vídeo de 26 segundos(que en su cuenta de Twitter ha tenido más de 3.000 retuits) ha lamentado cómo “por un problema burocrático seamos capaces de parar el sueño” de los alumnos, “que es el motor de funcionamiento del turismo de Málaga, Andalucía y muchísimas partes del mundo: ¡Una solución ya!”. La imagen se ha acompañado del ‘hashtag’ en Twitter #Salvemoslacónsula, que ha contado con el apoyo deFerran Adrià,José AndrésoAlberto Chicote.

“En LaCónsula me enseñaron no solo la técnica, sino a comportarme en una cocina. La capacidad humana de los profesionales es primordial. Y la escuela no solo para esta zona, sino mundial. Hay cientos de exalumnos trabajando en el extranjero. Hace poco estuve en Dubái y me encontré a dos personas, una de sumiller y otrade 'maître'.Yo palpo el impacto mundial de la escuela”, explica García. El cocinero marbellí es optimista. Considera que síse arreglará pronto el problema, “volvería la ilusión y eso se regeneraría de una forma muy rápida”. La presidenta Susana Díaz telefoneó a García y le prometió que los alumnos del centro “cumplirán sus sueños”, pero no dio ninguna fecha a la solución del conflicto.

Rafael de la Fuentefue el alma de la escuela. La dirigió entre 1993 y 2006. “El desastre de la ineptitud burocráticay un tema altamente radiactivo como la formación donde tanto se ha robado en Andalucía han perjudicado el proyecto.Es como si te hubiera pillado el desastre de Chernóbyl paseando por los alrededores de la central nucleary tú no tuvieras nada que ver. Es terrible. No sé cómo va a terminar todo esto. Se va a necesitar una dosis de ética e inteligencia excepcional”.

Mientras, alumnos comoIsabel García, Alberto Moreno, Claudia Otero, Mario Aparicio o Pedro Díazcontinúan encerrados a la espera de volver a afilar sus cuchillos y aprender las técnicas de cocina en esta finca donde la huella de Hemingway se mezcla con la mejor enseñanza hostelera.