“La cocina de vanguardia vive en una burbuja, pero no somos ajenos a la crisis”

Madruga todos los santos días de la semana. Es más, arrastra ciertas ojeras crónicas. Sólo tiene reposo domingos y lunes, pero lo habitual para Diego Guerrero (Vitoria, 1975) es tener un bolso de mano listo para hacer bolos, como el último que le ha llevado de Bogotá a Bilbao en 48 horas. Viaja ligero de equipaje, incluidas unas zapatillas para salir a correr un poco, nada de fiebre running, ya que toda su energía se queda entre los fogones de su nuevo proyecto culinario, el restaurante madrileño DSTAgE, recién premiado con una estrella de la Guía Michelin tras sólo seis meses de andadura.

El prototipo de cocinero con nombre hace tiempo que no tiene patrón definido. Guerrero gasta ciertos andares a lo John Cusack y luce aires de moderno malasañero. Sin embargo, con el mandil puesto y las mangas subidas hasta la frontera de los tatuajes del brazo, este vitoriano de cuna saca a relucir sus 20 años en el tajo sin florituras. Husmea, prueba, palpa… Actúa cual maestro artesano dirigiendo una cuadrilla de aprendices devotos a su causa. Juntos forman una pequeña gran familia que convive más de la mitad de cada día y que sigue una máxima no escrita del tipo “¡la cocina os hará libres!”.

DSTAgE ha conseguido una estrella de la Guía Michelin antes de su primer año de vida

Tras años consagrado como chef de El Club Allard, su anterior etapa profesional, donde alcanzó el reconocimiento de la Guía Michelin con dos estrellas, Guerrero empezó a batir las ideas que darían forma a su propia aventura empresarial hace dos años, en pleno momento cumbre de la crisis. Quiso seguir renovando su forma de vivir la cocina y capitalizar la dedicación “absoluta” que requiere este oficio cuando se empieza a jugar en la liga de los mejores. Y para eso, sólo hay dos opciones: “Estás o no estás”. Y en esa suerte, este artista vocacional decidió jugárselo todo y darle puño a la Vespa.

Como tantos otros a los 18 años, Guerrero se vio en la tesitura de decidir qué quería ser de mayor. Con el título de COU bajo el brazo y consciente de que para los números no valía, el joven vitoriano deshojó la margarita de la Cocina entre los pétalos del Periodismo y de las Bellas Artes. Tenía clara su decisión de contar cosas, de expresarse y “entonces dibujaba bastante y no se me daba del todo mal”. Sin embargo, optó por la menos racional de todas, pese a las advertencias de su casa. Optó por llevar la contraria a los de casa y obviar los peajes que encierra esta profesión, “que los tiene, y muchos”.

El fenómeno de la cocina vasca y el 'big bang' de Ferran Adrià han marcado su desarrollo como chef

Desde entonces, Diego Guerrero ha mamado la vertiginosa evolución de la cocina española durante el último cuarto de siglo sin casi pestañear. Primero, como testigo del empujón que dieron los fogones del País Vasco cuando hicieron suya la hoja de ruta marcada por la nouvelle cuisine. Más tarde, como admirador del big bang disruptivo protagonizado por Ferrán Adriá, un golpe magistral que invirtió el orden de lo establecido en el rígido mundo culinario. Y por último, como partícipe de la generación que pretende mantener a la cocina de vanguardia española como una referencia internacional. 

En este contexto, poco se imaginaba este motorista apasionado de las cafe racer que su vida como cocinero llegaría a unas cotas de reconocimiento tan elevadas. “Al empezar, todos pretendemos vivir de lo nuestro, sin más”. Tal vez por eso, Guerrero es doblemente consciente de su condición de privilegiado, ya que durante estos años de crisis ha conseguido seguir en la cresta profesional, como si nada. “La cocina de vanguardia vive en una burbuja, pero no somos ajenos a la crisis. Tenemos ojos y oídos. Pisamos la calle. Por eso mismo tenemos que ser más responsable con todo lo que hacemos”.