"La gente no quiere comer barato, quiere comer bien. Otra cosa es que no pueda"

Es un termómetro muy directo y preciso de la evolución del consumo. El sector de la restauración parece recobrar el pulso tras seis interminables años de crisis, en los que se ha requerido un esfuerzo ímprobo para conseguir que los comensales cruzasen las puertas de sus establecimientos. Para analizar la situación actual de esta industria, que mueve más de 30.000 millones de euros anuales, un 25% menos que en 2007, la firma de auditoría y servicios profesionales BDO y el diario El Confidencial celebraron hace unos días una mesa redonda con algunos de los principales operadores del sector.

Una premisa compartida por todos los asistentes es que la crisis ha provocado un cambio muy profundo en los hábitos de consumo de la restauración. Algunos son de "ámbito coyuntural", como la fuerte caída de ventas, y otros parecen "más estructurales", como el comportamiento del consumidor, como señala Enrique Francia, consejero delegado de VIPS, una de las enseñas nacionales más reconocidas del sector, para quien "el cliente se ha vuelto más selectivo y exigente. Se piensa más si sale o no, qué opciones tiene y en consecuencia exige más valor por el dinero que tiene".

La crisis ha obligado a dar más por menos, un esfuerzo de renovación que ha desembocado en una guerra de precios y en algunos casos en la irrupción de formatos low cost en el mercado. "Además de buen producto, toca vender una buena experiencia de consumo para generar atracción y competencia adicional", subraya CésarParra, responsable de Consumo de BDO. “Aunque todas las categorías de restauración han sufrido unreajuste en precio, los conceptos de marca han resistido mejor gracias a la vinculación con el consumidor, que sigue teniendo poca renta disponible".

"Hemos estado a punto de perdernos y creer que el precio era el problema de la crisis", indica José Muñiz, propietario de Peggy Sue's, la pujante cadena de american dinner. "Debemos hablar de calidad, no de precio, que es por lo que paga el cliente”. No entrar en esa espiral a la baja ha sido uno de los retos más importantes a superar durante la crisis, donde algunos formatos se han abierto paso en el mercado, aunque el reto pasa por ver cómo evolucionan estos modelos. “La gente no quiere comer barato, quiere comer bien. Otra cosa es que no tenga capacidad para ir a donde quiera”.

La travesía del desierto ha transformado a la industria. “'En la crisis cada unohemos identificado y marcado un camino”, apunta María Carceller, consejera delegada de larenovada Rodilla, fundada hace75 años. El reto pasa por cómo afrontar el futuro, "sobre todo si asumimos la devaluación interna del mercado doméstico", apunta Quirze Salomó, presidente de Nostrum, la empresa de comida preparada con sede en Manresa. “Hay temas estructurales que avalan que el problema no escuestión de precio, sino de posibilidad y de cambio cultural respecto al consumo gastronómico”.

El mercado español ha sufrido un ajuste mucho más severoque otros países vecinos como Italia, Francia, Alemania o Reino Unido. "La gravedad de la crisis ha provocado un redimensionamiento tremendo del mercado", precisa el primer ejecutivo de VIPS, que ha necesitado tres años para ajustar su compañía. Aun así, este hecho no ha impedido que la restauración organizada (cuota del 20%) siga ganando terreno, una tendencia que para el fundador de Peggy Sue's demuestra que la crisis ha hecho "una especie de selección natural que a la larga debería ser positiva".

A pesar de todo, Sergio Rivas, socio del headhunter Signium y antes responsable de Burger King y Domino's Pizza, prefiere apuntar sobre el ángulo positivo que ofrece el sector, ya que nuestro mercado sigue siendo atractivo gracias a contar con uno de los consumos per capita europeos más altos y a la tendencia creciente del proceso de concentración organizada. "Los inversores que valoran operaciones en este sector han vuelto a fijarse en España", recuerda el ahora cazatalentos, "sobre todo porque las marcas siguen manteniendo un relación muy presente con el consumidor".

Igual que para analizar las consecuencias de la crisis, todo el plantel comparte opinión sobre el impacto negativo que tendría una nueva subida de impuestos como el IVA. "No toquemos mas lo que es la renta disponible del consumidor porque ya está al limite, la próxima subida la tendremos que repercutir al consumidor", enfatiza María Carceller. Todos los costes que dependen de la regulación han subido durante estos años… hasta el punto de agotar casi todo el margen. "Grecia ha tenido que dar marcha atrás y Francia acaba de anunciar una bajada", apunta el consejero delegado de VIPS.

El único aspecto económico que de verdad ha mejorado ha sido la confianza del consumidor

Este escenario de incertidumbre jurídica, como afirma Pedro Ríos, socio de Outsourcing de BDO, genera un impacto directo en las ventas que no contribuye a consolidar la recuperación del sector. De hecho, el único aspecto fundamental que ha mejorado es la confianza del consumidor. "La gente habla menos de crisis", recuerda Enrique Francia, que a pesar de todo se lamenta de que el consumo sigue cayendo. Para el presidente de Nostrum, su posición sigue siendo pesimista a corto plazo, dado que la única respuesta paraactivar el consumo pasa por atraer a un consumidor con menos recursos.

Las palancas pueden sermínimas. En este punto, sin embargo, el cofundador de LaNeveraRoja.com, el joven Iñigo Juantegui, considera que los avances tecnológicos han dado pie a cambios en los modelos de negocio y en los hábitos de consumo, aunque tan incipientes que se atreve a asegurar que "está todo por hacer". Mientras tanto, la evolución del mercado español parece estabilizar su situación y los incipientes brotes verdes, con apenas seis meses de vida, dan pie a entender que se ha llegado a la parte más baja del ciclo. "Lo único que necesitamos es que no nos lo pongan más difícil".