España es un bar: 1,54 millones de trabajadores viven ya de la hostelería

La crisis ha provocado un cambio significativo en el modelo productivo: desplome del sector inmobiliario y de la construcción y mayor peso del sector exterior. Sin embargo, hay un sector insensible al cambio en el patrón de crecimiento. Y no es otro que la hostelería, que en 2015 ha batido su récord histórico en cuanto al número de empleados.

Nada menos que 1,54 millones de trabajadores están empleados en la hostelería en cualquiera de sus dos ramas: 349.600 lo hacen en lo que el Instituto Nacional de Estadística (INE) denomina servicios de alojamiento y 1,19 millones en servicios de comidas y bebidas. Es decir, bares y restaurantes.

La cifra -que se refiere al cuarto trimestre de 2015- es relevante no solo por el volumen, sino, también, por su evolución. Desde que comenzó la crisis (primer trimestre de 2008), la economía española (a la luz de la Encuesta de Población Activa) ha perdido 2,52 millones de puestos de trabajo. Sin embargo, el número de trabajadores empleados en la hostelería ha crecido en 137.100.

La economía española ha perdido 2,52 millones de empleos. Sin embargo, el número de trabajadores empleados en la hostelería ha crecido en 137.100

Una evidente discrepancia que pone de relieve hacia dónde va la economía española en términos de modelo productivo. No en vano, hoy la hostelería se ha convertido en el tercer sector económico con mayor plantilla, tan solo superado por el comercio (2,9 millones) y la industria (2,2 millones). Por lo tanto, ya por encima de la sanidad (1,46 millones) y la educación (1,24 millones), lo que pone de relieve la dimensión económica de la hostelería.

El empleo creado en hoteles, bares y restaurantes desde la crisis, de hecho, casi triplica a los generados por la educación pese a los recortes (65.500 ocupados más); mientras que la cifra es algo inferior a los empleos creados en la sanidad y los servicios sociales: 264.400, según la EPA.

Este 'boom' de la hostelería está detrás del fuerte aumento de los precios que se está produciendo en el sector. En un contexto deflacionista (el IPC interanual se sitúa en el -0,3% en enero de 2016 respecto del mismo mes de 2015), las tarifas hoteleras están creciendo un 6,4%. Por su parte, los precios en restaurantes, bares y cafeterías crecen a un ritmo del 0,9%. Es decir, en ambos casos muy por encima de los precios, debido a los incrementos de demanda.

Los aumentos son generalizados, y afectan tanto a los hoteles caros como a los más baratos. Los de cinco estrellas, en concreto, están subiendo un 5,5% anual, y en esa línea se están encareciendo los de tres y cuatro estrellas. Incluso los hostales de una estrella están subiendo, según Estadística, un 5,4%.

Bares y renta disponible

El incremento de los precios en la hostelería hay que vincularlo al aumento de la renta disponible de las familias (por el mayor empleo y el descenso del petróleo, los tipos de interés o el IRPF), pero también por los buenos datos turísticos. A su vez, influidos por el deterioro de la demanda por razones políticas en países competidores de España, como los del norte de África u Oriente Próximo.

El hecho de que aumente el empleo no significa, sin embargo, que esté creciendo el número de establecimientos dedicados a la restauración

Esto explica que la facturación media diaria de los hoteles por cada habitación ocupada, según el INE, haya subido hasta los 75,4 euros en diciembre, lo que supone un aumento del 4% respecto del mismo mes de 2014. Por su parte, el ingreso medio diario por habitación disponible, que está condicionado por el nivel de ocupación, alcanza los 37,3 euros, con un incremento del 11,5%. Por categorías, la facturación media es de 161 euros para los hoteles de cinco estrellas, de 81,6 euros para los de cuatro y de 56,9 euros para los de tres estrellas.

El hecho de que aumente el empleo no significa, sin embargo, que esté creciendo el número de establecimientos dedicados a la restauración. El Directorio Central de Empresas (Dirce) muestra, en concreto, que los locales destinados a “servicios de comidas y bebidas”, como los denomina Estadística, ascendían en 2010 a 286.969, pero en 2014 habían bajado a 252.354. Esto quiere decir que hay 34.615 establecimientos menos.

Habida cuenta de que el empleo está creciendo, esto sugiere que hay cada vez menos establecimientos, pero con plantillas más numerosas. Se trata, por lo tanto, de negocios de mayor tamaño. Por el contrario, hoy hay 1.468 establecimientos dedicados al alojamiento más de los que había en 2010.