No llegó al verano. Sin embargo, era tan poca la clientela en sus últimos días que casi nadie ha notado el cierre de Balzac, otrora templo de la restauración madrileña y desde hace un par de meses una víctima más de la crisis. Atrás queda la época de esplendor, cuando la hostelería de lujo alcanzó plenitud, casi en paralelo con el frenesí económico vivido hasta 2007. Desde entonces, la desaparición de los almuerzos de negocios y las facturas generosas ha lastrado la viabilidad de muchos templos del buen comer.
El cierre de Balzac ha coincidido en el tiempo con la de otro histórico madrileño como Jockey, un referente durante décadas en cocina tradicional. Ambos bajaron su persiana con la llegada del verano para no volver a abrir. A poco que se repase el calendario, la lista de fallecidos se hace más grande, pues esta primavera fue el turno de Club 31 y meses atrás el de otros muchos clásicos, como el Príncipe de Viana, Nicolás, Zaranda, Las cuatro estaciones, El Olivo, Chantarella y Diablo Mundo.
Una muerte anunciada
Después de dos años tratando de reflotar el negocio, el cierre definitivo de Jockey se veía venir. Fundado en 1945 por Clodoaldo Cortés, profesional formado en el Hotel Ritz y padre del actual propietario, Luis Eduardo Cortés, expolítico del PP y actual presidente ejecutivo de IFEMA, el restaurante estuvo inmerso en un proceso de reestructuración para reducir su deuda, operación en la que no llegaron a participar Arturo Fernández, dueño del Grupo Arturo Cantoblanco, ni el financiero Juan Abelló.
Al final, tras una solución de emergencia resuelta con las aportaciones de algunos clientes fieles y algún inversor extranjero, Jockey consiguió algo de soporte financiero para intentar salir adelante. Entre los cambios, el restaurante quiso darse un barniz de modernidad y modificó sus interiores de la mano de Ignacio García de Vinuesa, al tiempo que trató de implementar un cambio conceptual bajo la dirección de Miguel Ángel García (socio de Grupo Café Saigón). Todo ha sido en vano.
Incluso los esfuerzos por ajustarse a la realidad económica han resultado infructuosos. Tanto Balzac como Jockey o Club 31, por citar sólo algunas de las últimas desapariciones, habían rebajado los precios de sus cartas de manera sustancial, hasta el punto de ofrecer menús por 40 euros y referencias de vino a partir de 25 euros la botella. Sin embargo, la inercia del negocio ha resultado imparable, incluso para restaurantes con tanta solera y reconocimiento. No había nada que hacer.
Lo clásico no vende
Según las opiniones de algunos expertos, "lo clásico no vende. Templos madrileños como Horcher y Zalacaín están a la baja, como también pasa con Vía Veneto o Drolma en Barcelona". Esta realidad es objeto de discusión entre los apasionados a la alta gastronomía. "Triunfa otro formato, como el Ten Con Ten o Punto MX, para los que hay listas de espera de semanas y cuyo precio medio está en el mismo rango que los más clásicos". No es sólo una cuestión de cocina, sino el concepto clásico en general.
La realidad demuestra que el ajuste en precio no ha sido suficiente. "Se está penalizando el estilo del restaurante. Al final, a Jockey sólo íbamos los románticos", explica Matoses, el reconocido crítico gastronómico de El Confidencial. Como sentenció el año pasado el propio Ferrán Adriá, que tuvo que convertir su exitoso y aclamado El Bulli en una fundación tras resultar inviable como negocio de restauración, la cocina media y alta en España va a sufrir una reconversión brutal. ¿Tendrá también la culpa el ladrillo?
LA OPINIÓN DE LOS LECTORES
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COMENTARIOS
60Capablancka, J.T. 23/09/2012 | 19:32
Pobre Matoses. A este paso, dentro de nada, lo vemos haciendo las críticas al menú de Cáritas.
[Era broma, Matoses. No se enfade, que la vida son cuatro comidas].
:_]]
59maximo 23/09/2012 | 11:03
#56 #18 Como tengo tiempo y con su permiso, le pondre como suelo hacer yo los arroces en paella.
Si es de marisco, sofria un par de ñoras secas, sin semillas y sin pedunculo, junto con un par de dientes de ajo pelados hasta dorarlos, pero evitando se queme la ñora. En ese aceite, añada las gambas sin pelar, retirelas y añada las anillas de calamar o trozos de sepia, añada un par de tomates picados y cuando que hecho una pulpa, añada los ajos y las ñoras, pasadas por el mortero, termine de rehogar y añada 2 litros de agua.
Deje cocer el calamar o sepia durante 15 minutos a fuego fuerte y mientras, pele las gambas y maje en el mortero sus cabezas y caparazones, mojelas con el caldo y viertalos al caldo pasandolo por un colador.
Cuando haya pasado ese tiempo, reponga el agua que falte y añada el arroz, colorante o azafran, perejil y acto seguido vaya poniendo el atún o emperador, las chirlas ya abiertas, las gambas y si usa cigalas, pongalas cuando falten 5 minutos para terminar el arroz, junto con los mejillones abiertos de antemano.
Use los tiempos que le puse, ponga la sal a su gusto, una vez añadido el arroz, pongale pimientos rehogados si quiere, adornando la paella.
58sea light 23/09/2012 | 10:46
Este comentario va para mis paisanos de la Comunidad de Madrid.
POR FAVOR NO CRITIQUEIS A LOS CATALANES QUE LO HACEN MUY BIEN.
Es que a lo mejor si los criticais vany de ciden no independizarse y nos fastidias.
Catalanes nacionalistas ANIMO Y A POR LA INDEPENDENCIA, los españoles veremos:
- Como las grandes empresas, bancos y multinacionales se mudan a España [lease Madrid] - Ya os lo han advertido, están en Barcelona porque es España, si deja de serlo bye, bye
- Que Eurovegas, no tendrá competencia y mas e Barcelona World hablando catalán y con los carteles y cartas de los restaurantes en catalán.
- Que decaeremos de hablar de ello lo que será una paz espiritual importante.
POR FAVOR IGNORARLOS, NO OS METAIS CON ELLOS, ELLOS SON DIOS [admitido el pulpo como animal de compañia] Y NOSOTROS EL PUEBLO
!!!!!ADIOS NACIONALISTAS !!!!! Que os vaya bien con Kosovo, Montenegro, etc... etc.....
57sea light 23/09/2012 | 10:45
Este comentario va para mis paisanos de la Comunidad de Madrid.
POR FAVOR NO CRITIQUEIS A LOS CATALANES QUE LO HACEN MUY BIEN.
Es que a lo mejor si los criticais vany de ciden no independizarse y nos fastidias.
Catalanes nacionalistas ANIMO Y A POR LA INDEPENDENCIA, los españoles veremos:
- Como las grandes empresas, bancos y multinacionales se mudan a España [lease Madrid] - Ya os lo han advertido, están en Barcelona porque es España, si deja de serlo bye, bye
- Que Eurovegas, no tendrá competencia y mas e Barcelona World hablando catalán y con los carteles y cartas de los restaurantes en catalán.
- Que decaeremos de hablar de ello lo que será una paz espiritual importante.
POR FAVOR IGNORARLOS, NO OS METAIS CON ELLOS, ELLOS SON DIOS [admitido el pulpo como animal de compañia] Y NOSOTROS EL PUEBLO
!!!!!ADIOS NACIONALISTAS !!!!! Que os vaya bien con Kosovo, Montenegro, etc... etc.....
56maximo 23/09/2012 | 10:31
#18 Hola, le pido disculpas por no haber podido responderle antes.
No es afan de critica, es mas bien y no lo digo por Ud. que hay ya toda una mala costumbre de interpretación de la paella, que cuando uno lee las "recetas" que exponen y sobre todo en muchos cocineros de restaurantes, que tienen el vicio de meter al horno la paella, para terminarlo.Toda una aberración.
Las chirlas y todo lo demas que pone, es de su cosecha, ya que yo no he aludido en ningun momento a "poner" nada y sí, respete los tiempos que le puse y ya vera, como me lo agradecera.
Los arroces en paella, se pueden hacer de lo que a uno le de la gana, siempre que no lleve ternera, cordero, cebolla, pimienta, ajo crudo, aunque muy picado y sofrito, se suele aceptar.
Por ultimo, si añade Ud. chirlas, le recomiendo las abra aparte, bien al vapor o bien rehogadas, ya que se podria llevar una sorpresa desagradable con la arena.
Por lo demas, decirle que, los tiempos que le puse, es debido a la forme de cocer la paella en leña, ya que se suelen hacer con ramas finas y los primeros minutos arde a llama viva, despues baja a fuego medio y se termina[tapada] con los rescoldos de las brasas y da un socarrat buenisimo.
55phc 23/09/2012 | 10:04
#52
Buenos días,
Siendo cierto lo de dices sobre que la crisis ha acabado con mucho del despilfarro que las empresas mantenían en comidas de trabajo también influye lo que se comenta en #1.
En Madrid, la gente de 40 años con un alto poder adquisitivo no va a los restaurantes tradicionales de los que se habla en este artículo sino que se deja llevar por las modas, por el que está en boca de todos, por el que acaba de conseguir una estrella michelín, etc. Hay un cambio en los gustos que llevan a elegir restaurante. Si a eso le añadimos la masa de "nuevos ricos paletos" pues ya tenemos otra razón más para que estos restaurantes se hayan ido a la ruina.
54fzm1 23/09/2012 | 09:58
#46 Empiezo bien el día. Veo que se ha cabreado pues la verdad siempre ofende. Como veo que le cuesta mucho entender las cosas, le voy a dar unos ejemplos y aclaraciones:
A. Esdoy desayunando muy contento con las vistas que tengo desde mi cocina a mi siempre impresionantes y querido Cantábrico. Cuando voy a Madrid siempre me han tratado y alimentado bien [Pescado includido] porque sus personas [mesetarios despreciables según su mente enferma] no tienen complejos, ni odios, ni nadie les ha inundado la mente de vano rencor, ruindad, mala educación, soberbia y otros hechos diferenciales vomitivos que maneja usted con tanta destreza.
B. Afortunadamente para Cataluña todavía queda ahí mucha gente de bien, a las que despojos como usted le provoca verguenza ajena.
C. Le aclaro que usted no escribe, junta las letras y siempre le salen bodrios, que usualmente ofenden a todos los foreros. Una tristeza muy grande haber caído tan bajo y haberse convertido en tal despojo humano, al que usted con total desfachates llama "talante".
D. En resumen "Mariscal" Ja has begut oli, ases n'hi ha a totes les cases.
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