¡Menos contratos de 65 horas y más tabernas!

A uno le puede costar encontrarla si no sabe exactamente lo que anda buscando, pero ¡qué carajo! al fin y al cabo los tesoros tienen que ser, por definición, difíciles de hallar. Ahí está, escondida entre las tiendas de venta al por mayor de complementos Jia Hua y Sheila pero enganchada a su historia, la taberna que en el siglo XIX fundara el torero tornado en pintor ocasional Antonio Sánchez, en el número 13 de la calle del Mesón de Paredes.

Tras muchas cornadas Sánchez cambió el capote por el mandil y su afición artística le granjeó amistades como la de Ignacio Zuloaga, que gustaba de pasar por su local e incluso le pintó un retrato. El descarnado realista formaba junto a Sorolla, Baroja, Marañón, Camba o Cossío, entre otros, la parroquia de una taberna, ‘la de los tres siglos’, que reunió y reúne a toreros y aficionados a la literatura en torno a su rabo de buey y su pisto. Si un día pasa por allí y ve a un camarero en la puerta observando la fauna urbana que sube y baja Mesón de Paredes no lo dude y entre. Ni se imagina todo lo que aprenderá.

Las tabernas han estado indefectiblemente ligadas a la historia de Madrid desde su fundación pero corren el riesgo de desaparecer engullidas por el frenesí capitalista de estos días. Para homenajearlas -a ellas y a los taberneros- Carlos Osorio y Álvaro Benítez han publicado un bello libro bilingüe de gran formato en el que se recrean en los principales establecimientos de esta institución de la vida social y cultural madrileña. En él recuerdan que en estos tiempos en los que el urbanismo se define en negativo (‘no lugares’) y las calles tienen más zanjas que tiendas (que ya es decir), las tascas madrileñas, con sus expertos camareros y su gastronomía sencilla, mantienen la esperanza en que el ser humano siga prefiriendo relacionarse con los demás cara a cara y no aislado en la hiperrealidad de silicio.

Resulta difícil casar la directiva europea sobre los contratos laborales de 65 horas a la semana en empleos que normalmente se encuentran a no pocos kilómetros de nuestras casas con la pausada vida en la tasca, “en la que nadie te mete prisa”, como recuerda Osorio. Como en una malvada espiral centrífuga, estos desmesurados tiempos para las obligaciones nos empujan a desarrollar el resto de nuestra existencia con el mismo ritmo desquiciado: cenas descongeladas frente al televisor, cuando no ‘restaurantes’ de comida rápida; melopeas de botellón o garrafón... "¡Ya no hace falta quedar en el bar para ver la Eurocopa, llévate el barril a casa!", cantan las sirenas de la publicidad de cerveza. Pan y circo, pero consúmelos encerrado, por si acaso.

No hay que confundir la vida de tasca con las borracheras en torno a un banco con bricks de sangría y vasos de litro, en realidad no tienen nada que ver. En la taberna la vida no gira en torno al alcohol, sino a la conversación, y además se come: tapas (de ahí le viene el nombre, de ‘tapar’ el vaso de vino al que acompañaban, pues se servían sobre él), cuando no directamente un suculento menú. Como dice Osorio nada más comenzar Tabernas de Madrid, “a la tasca no se va a empinar el codo, pues el que se pasa con el alcohol no disfruta nada que valga la pena”. En los ventorrillos y las tabernas lo importante es la relación social, la creación de una red de contactos que ayuda al hombre a sobrellevar los quehaceres diarios: el sueldo, la hipoteca, el atasco...

Tabernas en Madrid ha habido siempre muchas, incluso más que farmacias o panaderías. En la zona de La Latina había a comienzos del siglo XX, por ejemplo, 246 frente a 35 carnicerías, y los despachos de bebidas suponían el 30% de todo el comercio del barrio, como recoge un estudio de la profesora de la Complutense Gloria Nielfa. Eso no ha cambiado demasiado. Ahí, pero también en el resto de zonas que hoy conforman el área entre las glorietas de Bilbao y Embajadores, se concentraba la mayoría de las zonas proletarias de aquel Madrid y se daba una mayor proliferación de los bares. Hablamos de barrios como el de la Inclusa, Hospital, Hospicio o Universidad, que se encontraban aproximadamente dentro de los límites que actualmente describen los de El Rastro, Lavapiés, Chueca y Malasaña, respectivamente.

Las fotografías de Álvaro Benítez retratan con cierto aire costumbrista a los camareros del que fue el primer hogar del PSOE, Casa Labra, del mismo modo que a sus impresionantes tajadas de bacalao, y resulta prácticamente imposible verlas y no querer devorar una observando el bullicio comercial de ese curioso rincón que es la calle de Tetuán. También hay recuerdo para algunos lugares tristemente desaparecidos, como Casa Antonio, junto a Puerta Cerrada, que ha acabado convertida en una pastelería-licorería con una fachada pastiche del estilo comercial de comienzos del XX y que sólo podría engañar a algún turista; o Corripio, en la calle de Fuencarral, donde ya no se servirán más aquellas ricas empanadas y su sidra de grifo.

En una taberna de la calle de la Victoria, Casa Alhambra, bebían sus amores Ava Gardner y Luis Miguel Domingín; José Hierro escribió algunos de sus poemas en servilletas tomadas en La Moderna. Las tabernas atraen al visitante de Madrid, que espera encontrar en ellas el espíritu de la ciudad que las guías de viajes le han querido vender, y también al ‘gato’, que como dice Osorio, se está convirtiendo en ratón con tanto túnel y que hace un descanso aquí de sus quehaceres habituales. Sería una pena perderlas, aunque gracias a libros como éste será un poco más difícil que eso ocurra.

LO MEJOR: Permite descubrir muchas historias secretas de las tabernas más tradicionales de Madrid.

LO PEOR: No incluye demasiados detalles sobre la oferta gastronómica de los locales.