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@Matoses - 23/10/2009

El restaurante de moda

En los últimos tiempos se ha hablado mucho de NOMA. No es para menos: la revista Restaurant lo ha situado entre los tres mejores restaurantes del mundo, tras EL BULLI y THE FAT DUCK. Además, su propietario –René Redzepi-  fue el cocinero mejor valorado por sus compañeros miembros del jurado. Pero lo que más llama la atención con respecto a sus colegas es que su estilo se aleja de la comercialidad y sus ideales se sustentan en la fractura de las reglas habituales de la cocina actual. 

Ríos de tinta corren sobre el joven Redzepi. Dicen que es "temperamental, superexigente y de complicada personalidad". Para muchos, NOMA escenifica el integrismo, la contracultura culinaria y la intransigencia conceptual ligada al ecologismo.

En parte es cierto. René huye de los productos globalizados, apuesta por un modelo supuestamente sostenible y se opone radicalmente a la deambulación gastronómica entre continentes. Producto local (Dinamarca, Noruega, Suecia, Finlandia, Islandia, Groenlandia y Feroe son sus abastecedores naturales), de temporada y orgánico. Ese es el dogma. Una declaración de principios que defiende con franqueza la integridad regional y la conciencia medioambiental.

Compromiso y honestidad

Desde el punto de vista de este cronista, el cocinero danés practica una cocina comprometida con el pasado, el presente y el futuro. Es purista, si. Pero con aplastante sensatez. Por eso pienso que dista de la imagen de visionario que determinados líderes de opinión han esparcido sobre él. No olvidemos que el modelo ultra-localista de las materias primas se ha explotado desde hace décadas por algunos maestros franceses y japoneses. Y sigue vigente hoy en día para muchos cocineros no tan mediáticos como el propietario de NOMA.

Antes de proseguir, quiero lanzar una advertencia para golosos despistados: Bugs Bunny sería feliz en NOMA, pero no es lugar apto para activistas vegetarianos. Además de plantas, bayas, cereales y hierbas, el comensal va a encontrar buey almizclero, cordero, mero, bacalao, cangrejo real, langosta…Y las elaboraciones crudas o poco tratadas abundan. ¿Otra seña de identidad? las carnes y los pescados se acompañan en el plato por elementos de su propio ecosistema: el lenguado con sus algas y crustáceos, y el venado con las plantas y hierbas que le rodean, además de caracoles y otros organismos de su hábitat natural.

NOMA se sitúa en Christianmavn, pintoresca y remodelada zona del puerto de Copenhague. A pocos metros se encuentra el experimento social hippie más importante y famoso de la historia, Christiania. El ambiente cálido de la sala ejemplifica el sobresaliente sentido estético de los daneses. Se trata de una taberna de pescadores contemporánea. Apenas una docena de mesas, sin mantel. Un espacio sobrio e informal que actúa como catalizador de expectativas y desenlaces de golosos provenientes de todo el mundo.

Allí, en sus primeros compases, los clientes se lanzan a hojear una carta de vinos marcada por su especial atención a las referencias francesas, pero con precios absolutamente disparatados. Mientras, se deciden por una de las tres opciones de menú degustación disponibles.

A pesar de todo esto, el comensal tiene la extraña sensación de enfrentarse al icono más virtuoso y puro de una cocina -la nórdica- lejana y distante para él. ¿Será capaz de entenderlo?, ¿de lograr que le transmita, que le conmueva?

Simplicidad en los primeros compases

Aparecen los aperitivos. La obra comienza. Galletas con lardo y grosella; pan crujiente con piel de pollo, judías de Fava y queso ahumado. Los nabos con tierra y hierbas, y las tostadas con rodaballo crudo y vinagre. Todo se come con los dedos. Informalidad en forma de tapas. Las notas anisadas y florales nos anticipan una enorme finura y elegancia.

Remolacha, gambas y algas. Un mar y montaña poderosísimo. Pura mineralidad y máxima frescura. Un puente entre dos mundos. Destreza y conocimiento.  El calamar con fresas verdes, crema y eneldo es minucioso y delicado.

La clorofila y las notas balsámicas hacen acto de presencia y acompañarán al comensal durante la totalidad de la experiencia gastronómica. También ciertas dosis de astringencia.

Llega a la mesa un cocinero con las manos rojas (¿tal vez ensangrentadas por la manipulación del pescado?). Sirve la captura, que no es otra que la remolacha y grosellas espinosas con flores de nabo silvestre y lavanda. Los cocineros participan de la comunión, de la expresión y la reacción de los clientes. También acompañan a Redzepi en sus excursiones en busca de hierbas. Otra de sus obsesiones: divulgar el concepto del cocinero recolector.

Minerales, naturaleza y convicción

En lo más profundo de su filosofía creativa, el chef escandinavo se plantea el el concepto de nutrición y, de forma más obvia y visible para el comensal, los propios orígenes de la alimentación humana. Lo demuestra en propuestas tan arriesgadas como el filete tártaro con tomillo salvaje, enebro, oxálida y estragón, que el cliente devora con las manos para no olvidar el germen del acto gastronómico.

Paisajes del mar. Cangrejo marrón, mostaza de playa, almeja y portulak. Hierbas volcánicas, hierbas de playa. Langostino y söl con perejil y agua de mar. Salinidad inmaculada. Espinacas al vapor con té, cebolla en baja cocción y apio. Después, un clásico: el festival de cebollas de Loeso. Y los puerros con cenizas, mejillones y cangrejo real. Un prado de registros, una paleta apabullante de sabores. La pregunta es forzada: ¿Cómo se puede transmitir tanto con las hortalizas, las hierbas, los brotes o las algas?

Descubrimos la ensalada de langosta danesa con raíces y hojas de lechuga y vino (real) de grosella. Montaña rusa de connotaciones, matices, carácter y sensibilidad. El campo y el bosque. Verdura en escabeche con enérgico tuétano, sus hierbas y su caldo. Sigilosa elocuencia. También un intenso pato orgánico con nasturtiums, pera de agosto y puerros. Notas envolventes para unas papilas gustativas que pocas veces habían asistido a semejante encuentro sensorial.

Y tras el vehemente festín forestal, el pepino, el yogur y el merengue; el polvo de nuez, la crema y las frutas del bosque desecadas; o las grosellas, el pino, y el tomillo salvaje. Los minerales siguen presentes en los postres. Un vergel de sabores.

Tumbando prejuicios con naturalidad

René Redzepi consigue convencer. Lo demuestra con su brillante regionalismo: hay sensaciones y experiencias que no tienen fronteras. El gastrónomo será partícipe de una impoluta corrección formal y un tono reflexivo que persuade emocionalmente cualquier prejuicio. La disciplina, el talento y la intuición son universales, queridos golosos. 

NOMA

93 Strandgade - Copenhagen DK-1401 - Dinamarca

00.45.3296.3297

CCM: 18,25/20

A, V y AdV: Extra Brut Grand Cru 96 de Jacques Selosse (Champagne), Clos de la Coulée de Serrant 90 de Nicolas Joly (Savennières) y Conference pear from Aqua Vitae Sydfyn.

*Las fotos publicadas pertenecen a Anders Birch, Mads Damgaard y Culinaire Saisonnier.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 39 COMENTARIOS

39 .- #37 Se ha "retratao" con la grafia japonesa y la lamprea. Nunca nadie aspiró a aparentar menos y jamás nadie cayó tan bajo gastronómicamente. Hay quien nació para alimentarse de migas de pastor "viudas" y que cada día le estén más buenas que el las del día anterior. ¡El Todopoderoso le ampare! Que le amparará, sin duda, si lo hace con los pajarillos del campo ¿por qué no lo va a hacer con un gaznápiro? Laus Deo.

luisminga

29/10/2009, 15:49 h.

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38 .- El Ratamecánica,
Me alegra que haya lanzado esa pregunta; casualmente verá que la siguiente crónica [que debería aparecer mañana viernes] estará protagonizada por MANNIX, el templo de Campaspero.

No podría haber mejorado la contestación de Carlos P., salvo para asegurarles que jamás Marco Antonio Andrés se lanzaría a asar un pré-salé.
Volvemos a lo mismo: Marco es un apasionado de la naturaleza, del ecosistema más cercano. A veces hasta un poco radical en sus razonamientos. Hasta el punto de que consideraría indigno cocinar un cordero de más de 50Km a la redonda. En sus propias palabras, algo así “como que José Tomás toreara en Cuéllar”.

Matoses

29/10/2009, 15:06 h.

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37 .- #30 Rompo mi silencio Luismingas: Esto es lo que he aprendido de mi experiencia Japo:

私はあなたの首を中断しないでください

Matoses, voy el día 20 de Noviembre,asi que ya comentaré en el foro que tal sus recomendaciones.

Como curiosidad el otro día en casa de un gran amigo empezamos la temporada de la lamprea,tenía una congelada del año pasado,la limpiamos[dios que cristo] y la cocinamos.Espectáculo,nada que envidiar a la fresca.

Saludos

Brie

29/10/2009, 13:12 h.

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36 .- #35 Pues... va a ser casi sí... pero no. Los Ibáñez, de los Ibáñez de toda la vida, es una familia aragonesa que emigró a Valencia a finales del siglo XIX y acabó comprando tierras e invirtiendo, generación tras generación, en lugares tan variopintos y diversos como La Mancha [Bodega El Castillo de Villarrobledo] o como bien informa usted [en Colombia] Casa Ibáñez.

chupaguindas

28/10/2009, 16:06 h.

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35 .- #34 No, no... era Joselito y supongo, por prestigio de marca, sí alguna pieza no supera el control de calidad, se la deben almorzar en el secadero. El local estaba perfectamente acondicionado, temperatura 25ºC, el jamón se empezó para la ocasión. Fue en 1997, he repetido en diversas ocasiones desde entonces. Estaba situado el establecimiento en la Av. San Martín, luego se trasladó a la Carrera 3ª a la altura del cruce con la Calle 6ª de Bocagrande, donde desde hace unos años se llama "Casa Ibáñez", tengo entendido que se trata de un negocio montado por un cántabro con dicho apellido, hay otros establecimientos con idénticas características y nombre en diversas ciudades colombianas.

canuto

28/10/2009, 12:46 h.

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