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@Matoses - 07/05/2010

Volvemos hoy a la ruta por restaurantes tan desconocidos como secretos. Hace unos días hablábamos por aquí de Quinito. Nuestro protagonista de hoy, El Tormo, comparte manías, personalidad y nombre con el propietario de aquel restaurante. También el carácter familiar del negocio y el trato individualizado del cliente.

Un propietario personalista

Joaquín Racionero es el patrón de este inimitable reducto situado en el corazón del Madrid antiguo. Fue escritor, poeta y fotógrafo. También jefe de sala y sumiller. Y fraile. Ha sido simpatizante de todos los colores, lo que le proporciona amistades variopintas. Pero por encima de todo, es manchego. Un conquense nacionalista (“no te fíes de los que esconden su procedencia”, afirma) y devoto de su región, de la que conoce cada palmo.

“¿Nos conocemos?, ¿has venido alguna vez?, ¿con quién?”, pregunta por teléfono el cancerbero de esta inusual y clandestina casa de comidas. Selecciona con celo a los clientes, que tienen que ganarse al jefe y hacer mérito para conseguir mesa. El de Ribagorda lo tiene claro: “Quiero escoger a mis clientes y que ellos me escojan a mí; tengo el restaurante para vivirlo y no para ganar dinero”.

Antropología gastronómica manchega

Su inquieta personalidad le llevó, casi treinta años atrás, a investigar los recetarios históricos de La Mancha. Analizó fórmulas primitivas y rurales utilizadas en diferentes épocas. Desde las creaciones árabes y medievales hasta las que se fueron perfeccionando con el paladar durante los siglos. Recopiló platos desaparecidos, combinaciones de ingredientes que tan solo asomaban en unos pocos manuscritos perdidos y elaboraciones olvidadas injustamente con el paso de las generaciones.

Venir a El Tormo supone recuperar ese rico pasado gastronómico repleto de tradición y autenticidad. Las recetas que aquí elabora con enorme cariño y oficio Teresa, la mujer de Joaquín, difícilmente tienen menos de doscientos años de vida.

Otra virtud del trabajo que practica la cocinera es que en lugar de encontrarnos platos aceitosos y pesados, algo que sería de suponer para una cocina de este corte, hallamos elaboraciones ligeras y desengrasadas. Una forma inteligente de actualizar la cocina manchega, máxime cuando uno se enfrenta a la abundante oferta de platillos y raciones que proponen al visitante.

Joaquín cuida cada detalle de la liturgia. Seguro que tiene que ver con que antes de mesonero fue fraile. En El Tormo la carta no existe y el cliente descubre en su mesa lo que va a degustar sin previo aviso. El menú cambia diariamente, por lo que encontrarán comandas diferentes en cada visita. Racionero canta los platos de viva voz después de haber sido probados. Transmite al cliente de forma exhaustiva cada ingrediente y cada paso de elaboración. También su procedencia, su historia y sus anécdotas, que son innumerables.

Platos con historia

Probarán, queridos golosos, el gazpacho de pastores, elaborado con liebre, perdiz y gallina. Un almuerzo habitual en el siglo XVIII acompañado de bayas y tubérculos. También degustarán el atascaburras, que aquí se sirve con el ajo perfectamente integrado, atípicamente caliente y recién hecho.

Una receta tan tribal como el morteruelo, de origen árabe y cristianizado a mitad del siglo XV, es cocinado en El Tormo con un nivel difícilmente superable. Elegante, suave y ligero. De textura perfecta para un plato que contiene siete tipos de carne, incluyendo faisán, liebre, perdiz y conejo. Incluye asimismo una especia, la alcarabea, que es uno de los secretos mejor guardados de esta casa.

Por supuesto, en El Tormo encontrarán otras especialidades manchegas como tortas de pan ácimo, pisto toledano, galiano, tojunto o las exquisitas albóndigas de gallina. También perdices en escabeche o codornices al chocolate. Serán afortunados aquellos que logren hacer algún encargo previo a la visita, como el bacalao a la miel, el tiznao, las gachas (para muchos imposibles de igualar) o postres inéditos por su antigüedad, como el arroz de bodas.

Una rareza en nuestros días

Antes de acabar, comentarles tres detalles a tener en cuenta, síntomas de que esta casa constituye la proyección de la intensa personalidad del patrón. La reserva con días de antelación es imprescindible. El vino, siempre manchego, lo escoge el jefe. Si ustedes insisten, tal vez les ofrezca una referencia diferente. Joaquín les hará probar también su resolí, sus aguardientes e infusiones. No duden en hacerlo. Y por último, acuérdense de llevar efectivo porque no admiten tarjetas.

Joaquín y Teresa ponen de manifiesto en su restaurante el triste déficit existente en la capital en torno a la coquinaria popular. Hoy en día, desgraciadamente, resulta casi imposible dar con establecimientos comprometidos con los platos eternos. Por eso El Tormo es una rareza que debemos valorar y cuidar, amigos golosos.

El Tormo       
Travesía de las Vistillas, 13
91.365.53.35
CCM: 13,25/20
35€

A, V y AdV: Finca La Estacada 2008 (D.O. La Mancha)

OPINIONES DE LOS LECTORES, 22 COMENTARIOS

22 .- Hasta no hace mucho en el Mesón Pincelín de Almansa servían unos gazpachos manchegos no muy ortodoxos si nos ceñimos a sus carnes, aunque francamente sabrosos y en su punto. Lo mejor, su presentación, sobre un baleo de esparto ponían una torta en la que derramaban una sartén repleta de galianos. Hasta que intervino la autoridad competente [Sanidad] y determinó que dicho baleo no era higiénicamente correcto porque no se podía fregar, así que lo prohibió. El Pincelín, seguro que la inspectora de sanidad [estos servicios están repletos de jovenzuelas con la cantidad suficiente de estudios y de mala leche] optaron por hacer un remedo que chirría: ponen una bandeja de plástico comprada en alguna tienda de chinos [la inspectora seguro no ha comprobado si en su composición hay elementos tóxicos que se liberan a temperatura ambiente o con el calor] y sobre ella esa torta de pan ácimo que está de vicio y en ella los gazpachos, pero ya no es lo mismo... entre otras razones, además de las estéticas, porque el plástico recuece los gazpachos cosa que no sucedía con el baleo de esparto en donde lentamente se dispersaba el calor.

canuto

10/05/2010, 15:44 h.

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21 .- #20 En efecto Herráiz es un apellido común en Cuenca. Creo que la familia de José Ignacio vive en Villalba, donde está situado el Nelia que comentaba anteriormente, casa que ha sido semilla de cocineros en Cuenca.

También como curiosidad uno de los hermanos de José Ignacio, Alberto, es cocinero y vive en París; allí tiene el Fogón, situado en la orilla izquierda del sena, a la salida del quai Grand-Augustins, con vistas a la Madeleine y una estrella michelín.

Carlos P

09/05/2010, 09:46 h.

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20 .- #16 Curiosidad personal y al hilo del cocinero que citas, Herráiz es apellido, como Suay, si no común en Cuenca sí pertenece a la pequeña historia Falangista y del Movimiento. Recuerdo de mi lejana infancia a Ramón [ Moncho] Herráiz hijo de un pobre hombre funcionario que vivía, entonces, en las afueras de Cuenca, en aquellos vulgares y pobres bloques de viviendas entonces en los aledaños del instituto Alfonso VIII. ¡virgen santa! cuántos años pasando el Júcar por el puente San Antón. Dime sí hay alguna relación o parentesco

Melegar

08/05/2010, 15:52 h.

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19 .- Gracias Matoses como siempre.

Es gratificante saber que existen sitios como El Tormo, donde la personalidad y vocación del propietario prevalecen sobre otras consideraciones, sobre todo las mercantiles.

Hay por ello, esperanza: no todo es dinero, pero ilusión, dedicación para celebrar la gran fiesta que es la comida y la bebida con la que gente que te apetece estar.

Nada hay peor que una comida de negocios, aunque sea un restaurante que te guste: ni atiendes a la comida, ni atiendes a los negocios.

Y también gracias a algunos comentaristas por su impresionante sabiduría.

Saludos a todos y buen fin de semana.

boswell

07/05/2010, 19:31 h.

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18 .- #16 Me parece una buena idea escabechar el cordero, sobre todo cuando no es tan lechal como debería. También me parece intesante con carnes con mucho colágeno, como la carrillera o el rabo de toro.

Pero esa es otra historia. Si Matoses habla algún día de Seri, entraremos a fondo.

Carlos P

07/05/2010, 18:34 h.

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