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@Matoses - 02/10/2009

Tiempos difíciles. Las ostras del Cantábrico están muriendo por una suerte de herpes, los mejillones se vuelven hermafroditas y cada día nos encargamos de dejar menos herencia a nuestros hijos. El producto se estremece. Y la tormenta perfecta arrecia, lo que según algunos estudios, hace felices a los directivos del fast food.

Mientras, muchos golosos intentan sortear estos convulsos momentos buscando cobijo en lugares con precios comedidos y que intenten, aunque sea con dificultades, huir de pretensiones postizas y luchar por la autenticidad y el producto.

A pesar de que nos comentan que este otoño será más caluroso de lo habitual, a buen seguro que nos regalará antes del solsticio de invierno, días perfectos para acudir a CASA RICARDO, nuestro protagonista de hoy.

Días como el que llegó en forma de domingo desapacible, frío y taciturno. El momento perfecto para ir. Y allí estaba yo, por las calles del centro Madrid, a la búsqueda de su fachada menuda y casi anónima. Siempre recordaré mi primera vez. Cuántas veces había pasado por delante y no había reparado en ella. Y fui aleccionado y espetado por mi incultura, pues a veces estamos más pendientes de la sorpresa que provoca una innovadora fideuá de medusa, que de las cosas que importan de verdad.

Dentro del local me esperaba gente del barrio, de todas las edades y perfiles, con gusto por lo sencillo y lo bueno. Los gratos olores provenientes de la cocina acariciaban mi nariz y el comedor. Pocas mesas, todas cubiertas por  manteles de cuadros. Encima de algunas de ellas, verdes sifones. Y azulejos. Acervo y pura historia en las paredes a través de las innumerables referencias taurinas de los casi ochenta años de vida del establecimiento: fotos, cuadros e ilustraciones dignas de un museo.

Además de en las paredes, también encontrarán historia en los platos. De las reconfortantes alubias canela al irreprochable rabo de toro, pasando por la gallina en pepitoria; de los suculentos callos a la encendida y sobresaliente morcilla de cebolla del pueblo, desmenuzada y con piñones. También algunos pequeños lujos como los famosos chipirones, los salmonetes al ajillo o las cigalitas fritas, si hubiera del día.  

Las sopas de siempre, las tortillas, las verduras frescas, las ensaladas, los pescados, las carnes rojas y asadas, sus míticas especialidades y los postres de la abuela. Una carta tradicional donde todo apetece, incluido el pantagruélico menú degustación, que, sin llegar a mil duros, ni el maestro de Juan de Mena se lo saltaría. Ahí es nada: ensalada, huevos con morcilla, callos a la madrileña, calamares en su tinta, pescado fresco recomendado del día, bizcocho borracho, vino, café y pan.

Antes de acabar, un par de consejos: aunque su época álgida es San Isidro, en Octubre siempre organizan las Jornadas gastronómicas de la casquería donde podrán degustar, además de riñones de cordero al jerez y las mollejas de cordero, otras exquisitas elaboraciones y vísceras. Y otra observación por si se deciden a conocerlo: Aunque disponen de otra sala más grande en el piso de arriba y a la que se accede por el portal contiguo, no hallarán el encanto del comedor original, a pie de calle.

Lo grandioso de estos establecimientos es la forma tan austera y honrada en la que atesoran los recetarios tradicionales, las manías generacionales, los posos familiares y las raíces. Por mi parte queridos golosos, seguiré buscando estos sencillos y anónimos templos donde el regreso es irremediable cuando el cuerpo pide una alegría prorrogada.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 55 COMENTARIOS

55 .- Por cierto, al respecto del libro de Dacosta recomendado por Matoses -magnífico-, yo añado que la paella Lacor es imbatible a la hora de hacer un socarrat de primera. No sé dónde está el truco es la diferencia, pero mientras que en otras paellas el arroz se quema a la que el caldo se evapora, en la Lacor se tuesta y queda caramelizado y delicioso.

Carlos P

09/10/2009, 22:13 h.

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54 .- Boswell, Urrechu es buen sitio para tapear, buen jamón, buena barra; ciertamente no es barato. En el restaurante hay mucha cocina -Íñigo Pérez, fue jefe de cocina de Berasategui y eso no es moco de pavo.

Carlos P

09/10/2009, 14:08 h.

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53 .- #52 Hola Matoses. Un placer oírte [me permito el tuteo, con tu permiso].

No lo quería decir, pero estoy de acuerdo con "El Frontón". El marketing funciona muy bien. Para eso prefiero el Asador Donostiarra o Txischu o como se escriba.

De todas formas, mi asador vasco favorito en Madrid, quizás más por razones sentimentales, es "El Pelotari", en la calle Recoletos.

Y por cierto, ya que estamos, os voy a recomendar un restaurante de un buen amigo: "Salterius", en Majadahonda, justo enfrente de "Ars Vivendi", un italiano carísimo, y creo que también sobrevalorado. En verdad, también influye que el dueño no me cae bien.

Matoses: qué te parece "Trasgu", en Torrelodones? Me lo han recomendado mucho. Y cualquier cosa que quieras de Tenerife, estaría encantado de poder informarte. Supongo que tendrás acceso a la dirección de e mail de cada uno de nosotros.

Tomo nota de las tascas que recomiendas. Gracias.

Saludos,

boswell

08/10/2009, 19:23 h.

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52 .- Boswell,
En Madrid lo que se estilan son las barras castizas: EL QUINTO VINO, LA ARDOSA, LAREDO, EL FOGÓN DE TRIFÓN, RAFA, ALONSO, NÁJERA, EL IMPERIO, JUANA LA LOCA, TXIRIMIRI... pero poco rollo vasco, por desgracia.
En cuanto a EL FRONTÓN, desde mi punto de vista es uno de los establecimientos más sobrevalorados de Madrid. Su servicio suele ser mediocre y la cocina, desigual. Curioso que en la mente de muchos madrileños se mantenga como un templo de la carne, cuando practican el fraude sistematizado en este aspecto. Pero claro, es un fraude tan extendido...

Matoses

08/10/2009, 18:55 h.

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51 .- #50 CARLOS

Es una pena que en Madrid no haya tantas buenas tascas de pinchos a la vasca. En Madrid, los mejores que he tomado han sido en Imanol, y sólo los calientes. Si alguien tiene alguna sugerencia en Madrid, se lo agradecería.

He probado ese rape, y la carne y las cocochas. Todo muy bueno. Creo que Imanol pertenece al propietario del El Frontón, donde por cierto hace años tuve un par de experiencias desagradables respecto al servicio, en el de Tirso de Molina. La primera, e invitaba mi anfitrión, nos hicieron esperar media hora en la barra a pesar de tener mesa reservada y ser puntuales. La segunda, que trajeron la cuenta nada más pedir el café. Por supuesto, nos quedamos y tomamos una copa. La maldita manía de querer rotar las mesas en sitios que sales por barba a EUR 50 al menos. Ni que fueran un bar de menús a EUR 8.No volví nunca más.

Respecto a las franquicias de pinchos tipo Lizarrán, lo siento pero son muy malas. En general, no creo mucho en las franquicias, donde se tiende a la industrialización.

Por cierto: qué os parece Urrechu [no se escribe así] en Pozuelo, enfrente de las oficinas de La Finca. Me refiero a la barra, y al comedor de abajo?

Saludos,

boswell

08/10/2009, 17:05 h.

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