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@Matoses - 30/04/2010

El servicio de descorche responde al proceso por el que un cliente acude a un determinado restaurante acompañado por una botella de su elección. Generalmente se tratará de un vino especial, que será tratado por el sumiller o camarero como le corresponde a un perfecto servicio de vino: temperatura, tipología de copas y otros indispensables detalles que rodean a la liturgia, como son la apertura, la presentación, la prueba o la decantación.

Diferentes formas de abordar el descorche

Este tipo de servicio se debe entender como un hecho basado en la pasión por el vino y el respeto a la relación entre cliente y restaurante. Habitualmente lleva aparejado un coste. Como verán en la segunda parte del artículo, aquellos establecimientos que lo practican suelen fijar un importe que oscila entre los seis y los doce euros por botella. Otros propietarios consideran el descorche como una obligada deferencia a sus clientes, por lo que convienen en no cobrar nada. Es el caso, por ejemplo, de Abraham García en su restaurante Viridiana. Mientras unos hosteleros se niegan a ofrecerlo (la gran mayoría), otros se benefician de este sistema para fidelizar a sus clientes o facilitar la entrada a nuevos parroquianos.

Sea por lo que fuere, el noble arte del servicio de descorche es una tradición poco arraigada en nuestro país. Un hecho sorprendente si tenemos en cuenta lo extendido que se encuentra en otros países como Francia, donde existen infinidad de teorías y debates en torno a esta práctica tan interesante y positiva para la cultura de la restauración: ¿Se debe cobrar según el precio original de la botella o el coste tiene que ser proporcional al número de comensales?, ¿cuál es la calidad y cuantía mínima para que una botella merezca dicho servicio?, ¿debe existir un número limitado de botellas por jornada?...

La Gastroteca de Stéphane y Arturo, epicentro

Si tiramos de archivo, parece que fue en el año 1986 cuando este movimiento comenzó en España. El lugar que puso en práctica por primera vez este ritual fue la inolvidable Gastroteca de Stéphane y Arturo, en Madrid. Allí, el carismático y genial Arturo Pardos lo anunciaba en su carta como una consideración –gratuita, como no podía ser de otra forma- hacia sus clientes. Aquel texto decía algo así como “Si posee usted, Hedoné, magníficos vinos en la bodega de su casa, tráigalos y nosotros los cuidaremos; los serviremos en la más perfecta copa y la temperatura más adecuada. Tan sólo le solicitaremos gentilmente que nos dejen probarlos”.

Descorche en la capital

Hoy en Madrid podemos encontrar algunas casas que mantienen esta tradición. Y aunque les parezca sorprendente, no llegan a la veintena. Aldaba (8€ - 91.359.73.86) es uno de ellos. Se trata de un restaurante con marcado acento burgués y que constituye una de las mesas del poder donde mejor se come de Madrid. No dejen de probar su steak tartar y experimentar cómo Luís García de La Navarra, el sumiller, cuida de su vino de forma extraordinaria.

Fernando en la cocina y Armando en la sala harán de su visita a Casa José (8€ - 91.891.14.88) una vivencia inolvidable. La primavera se convierte en una época perfecta para visitar este lugar de peregrinaje culinario situado en Aranjuez. En Edulis (8€ - 91.220.75.19), el pequeño y escondido bistrot de Luca Rodi y Víctor Iglesias encontrarán una cocina de mercado con tintes contemporáneos y llena de sentido común.

El Negro de Anglona (5€ - 91.366.37.53) ejerce esta práctica desde su apertura. Enmarcado en un escenario sobrio y moderno, ofrecen platos de interés como la hamburguesa de presa ibérica o la ensaladilla rosa. Trendy-sensatez en el centro de Madrid. De ambiente antagónico es Príncipe de Viana (10€ - 91.457.15.49), un clásico en el ritual del descorche. Presenta una cocina de altos vuelos que recoge el legado del maestro Oyarbide. Cuenta con un servicio de sala de otra época a cargo de Maite Echezarreta.

Piñera (10€ - 91.425.14.25) se trata de uno de mis favoritos en la capital, ya lo saben. Cocina de temporada y elaboraciones clásicas con destellos de actualidad. Aunque la carta de vinos tiene referencias y precios sorprendentes, en esta casa tienen la mentalidad del todo es posible para el cliente y aceptan descorche. Mario custodiará y administrará su botella a la perfección.

José María Marrón es, desde hace años,  fiel defensor de esta liturgia en la sala de Balzac (9€ - 91.420.06.13). También Serafín Losada en su restaurante Gala (8€ - 91.442.22.44). Otros lugares donde aceptan descorche son La Dorada (6€ - 91.570.20. 04), El Foque (6€ - 91.519.25.72) o La Taberna de Liria (7€ - 91.541.45.19)   

Por último, comentarles algunas sugerencias: cuando llame para cerrar la reserva no estará de más que avise al establecimiento de que portará sus botellas. Aproveche para darse el gustazo y llevarse un vino suficientemente singular y representativo. Si se trata de una referencia no existente en la carta del restaurante por su categoría o procedencia, mejor que mejor.

Haga del acto una fiesta, una comunión entre lo aportado y la oferta culinaria del restaurante. Diseñe una comanda que le satisfaga, que realce las características organolépticas de su botella, y lo más importante: disfrute de su vino con la pasión que merece, querido goloso.

Imágenes: Negro de Anglona, Piñera.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 55 COMENTARIOS

55 .- #54 Pero... ¡coñe! ¿no dijo que en el centro de Madrid? ¿en qué quedamos?porque Pozuelo está un poco a trasmano. Ya puestos que se acerque a Guijuelo y sí tiene tiempo se pase por Azuaga o baje a la Sierra de Aracena...

Melegar

03/05/2010, 19:18 h.

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54 .- MATOSES

Gracias. Tomo buena nota. La barra de Urrechu tiene la ventaja de observar al señor cortador hacer su trabajo. Impresionantes los aromas de jamón y quesos que le llegan a uno. Un vez le pregunté al ancargado, y un día normal se consume un jamón al día!!!

Menudo negocio tiene montado este señor. Siempre lleno, por no hablar de su pequeña terraza en verano, donde no reservan. Impresionante éxito para un restaurante situado en un centro comercial!!! Esas oficinas de lujo próximas le han dado mucha vida, además de que históricos de RTVE, en los buenos tiempos, eran asiduos.

Y El Landó siempre me gustó más que Casa Lucio. Por cierto: los huevos rotos, estrellados o huevos Lucio, se hicieron por primera vez en El Landó, en algún monento de los ochenta, y no en Casa Lucio, como cree la gente.

Gracias como siempre por su amabilidad, Matoses.

Saludos cordiales.

boswell

03/05/2010, 18:21 h.

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53 .- Boswell,
La barra de Urrechu suele ser una elección con la que no equivocarse por aquella zona.
Pero al contrario que Peterpm29, mi última visita al restaurante [hace unas semanas] no estuvo a la altura, especialmente en lo concerniente a la cocina. Producto irregular y puntos inadecuados. Eso sí, el servicio de sala y de vino cumplió.

Matoses

03/05/2010, 15:38 h.

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52 .- Boswell,
Le apunto algunos sitios donde sirvan buen jamón ibérico, además de La Garriga y el Mercado de San Miguel, ya comentados por aquí.
Por orden alfabético los mejores para mí serían: Casa Rafa, Cuenllas, Dominus, Jota Cinco Taberna [el de Alcalá] y Laredo.
No se olvide de acompñarlo por algún buen generoso. Si puede ser una manzanilla o un fino del Equipo Navazos mejor que mejor.
Si lo que busca, además de jamón, es que esté ubicado en el centro histórico y que cuente con ambiente castizo, le sugiero también El Landó.

Matoses

03/05/2010, 15:35 h.

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51 .- #50 y en cuanto a fogones se refiere, no andan mancos....los guisos y la carne a destacar.

yo de lo mejores platos que he tomado allí han sido;

-garbanzos con callos[ suaves suaves....aunque unas veces mejor que otras]
-Pochas con Kobe [especatacular]
-mejillones con caldo de tomate y jamón [es un plato nuevo y nos quedamos encantados...]
-albondigas de rape con arroz [muy tiernas y sabrosas aunque el rape no es el pescado más sabroso del Mundo...]
-T-bone [impresionante]

Está siempre muy animado y el ambiente es singular... oficinistas, constructores, obreros y futbolistas...
El trato es excelente.
A mí la verdades que me gusta mucho, y de este tipo de restaurantes lo prefiero mil veces a casa juan, chistu, asador donostiarra y etc....

peterpm29

03/05/2010, 12:19 h.

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