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@Matoses - 16/10/2009

«Le escuché decir una vez a un gran gourmet que si todos los hombres se nutren, solamente unos pocos saben comer, y añadía que es con la reflexión, con el pensamiento, como debemos elegir nuestros platos, y con la imaginación degustarlos, ya que sin imaginación toda la alimentación del hombre podía reducirse, seguramente, a unas píldoras. Lo cual quiere decir que son las gentes de imaginación, casi siempre, las que comen mejor, quizá porque como decía el Conde de Clermont-Tonnerre: “Asocian su sustancia terrenal al lugar de donde son, y perciben entonces hasta su mismo meollo el lazo que los ata a la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya, y así comulgan con su tierra en un festín de amor”. Son gente, también, que conocen las verdaderas riquezas de la cocina propia, sin lo cual nunca será fácil apreciar el misterio de las cocinas ajenas.»

Estas palabras del maestro gallego Cunqueiro son de esas que le hacen a cualquier goloso seguir amando la gastronomía para siempre. Últimamente he relegado injustamente a Galicia a unos breves y fugaces comentarios acerca de sus cualidades y capacidades culinarias. Aunque habrá tiempo para ponerse al día con otras coartadas, hoy quiero aprovechar para acercarles un referente de las Rías Altas.

Sin lugar a dudas el más probado tesoro que ofrece el pequeño pueblo de Oleiros es EL REFUGIO. Allí se establecieron Ricardo González y Alfredo Castrelo hace más de tres décadas. Junto con Aurora y Blandina, sus mujeres, tomaron entonces el relevo de un pequeño y popular merendero. Tras estos años (y los numerosos cambios llevados a cabo) han conseguido convertir su establecimiento en un evidente modelo de la alta cocina gallega.

Tradición, esfuerzo y producto

EL REFUGIO acoge al visitante en un escenario marcado por su acento burgués y con un servicio atento y detallista. La dirección en sala de Alfredo es rigurosa y cercana. Un lugar de esos que se llena de clientes de toda la vida. Mayores y jóvenes que se sienten como en casa, algo que superados los años del gusto por lo efímero, parece que comenzamos a valorar como debíamos.

La amplia variedad de opciones que maneja la carta de EL REFUGIO hace honor al recetario gallego más tradicional y convincente. Fórmulas que nos llevan a las del goloso Picadillo, las de Don Álvaro Cunqueiro, las de las madres y las abuelas. Tampoco tienen complejos en desarrollar algunas propuestas fronterizas con la innovación. El abanico es sorprendente, pero con un andamiaje bien armado y estructurado en la prudencia.

La obsesión de Ricardo por encontrar el mejor producto es casi enfermiza, hasta el punto de levantarse cada madrugada para buscar el género de temporada más adecuado a sus expectativas. El cliente da cuenta de esta obsesión cuando aparecen en la mesa los inconmensurables percebes y las almejas crudas de sobresaliente tamaño y frescura. O cualquiera de los mariscos del día, como las ostras, que aunque ya no sean de Arcade, si son de encomiable tamaño; también las enormes cigalas, las orondas nécoras y los robustos camarones.

Hay espacio para entrantes más imaginativos, sin tanto interés en opinión del cronista. Y entonces descubrimos el salpicón. Nunca este goloso sintió especial aprecio por dicha receta. Pues bien, este plato se convierte aquí en una invención soberbia. Basado en el mejor lubrigante, se trata de una equilibrada y sabrosa elaboración que de por sí bien merece la pena el viaje. El que lo pruebe querrá siempre volver.

Preparaciones clásicas y respeto a la materia prima

Tras la sorpresa, nada mejor para bajar a tierra que un buen caldo gallego. Vigente costumbrismo en estado líquido. Un caldo con tan rica y abundante nabiza que parece una “ensalada caliente”, como afirmaba la criada de Cunqueiro.

El tratamiento que en esta casa se hace de los pescados se rige por el respeto de lo autóctono y la conservación de las cualidades propias de la materia prima. Son notables las preparaciones clásicas de la merluza, la lubina, el mero o la ventresca de atún. Elaboraciones sin barroquismos que ceden protagonismo a los sabores del océano. Y cuando el final de Enero nos premie con la lamprea del Miño, no duden en probarla de la forma tradicional, a la bordolesa, o inusual, en carpaccio y escabechada, según la receta del ambicioso Fermín Fuentes.

Como es habitual en la cocina gallega desde antiguo, el interés por la sopa de pescado es sucinto. La caldeirada es la elaboración por la que el goloso sustituye su deseo. En este caso, las patatas, el pimentón, el ajo, el aceite, el vinagre y la cebolla son acompañados por exquisita raya. Un plato imprescindible. Pero claro, en EL REFUGIO no dan puntada sin hilo, y la perfecta ejecución y control de puntos se extiende a las carnes y la caza tanto de la que corre como la que vuela. Y si el cliente tiene caprichos más sofisticados, podrá decantarse por su famoso lacón trufado, su rosbif, su filete tártaro o su cordon bleu.

Para amantes de los dulces y los vinos

Los amantes de los postres no se deberán perder el popular soufflé de Aurora y Blandina, ni otras dulces propuestas como la sopa de queso, el carpaccio de higo y naranja, la leche frita de avellanas o las indispensables filloas, que sólo encontrarán en época de carnaval. Tampoco duden en prestarle su merecida atención a una de las mejores bodegas de Galicia. Varios centenares de referencias y -esto en voz baja-, algunos precios de derribo en añadas de referencia. Paradójicamente, se echa en falta una mayor atención a los nuevos vinos tintos gallegos, pues para quien esto suscribe es lo más interesante que se está desarrollando actualmente en nuestro país.

Disfruten de esta pequeña joya ubicada en Oleiros, queridos golosos. Un restaurante cuya piedra angular se sustenta en la profesión, el oficio y la verdad. Una verdad que, como una obligación inherente, se muestra en el sobresaliente producto, la cocina y el trato al cliente. Si, amigos, Don Álvaro sería feliz en EL REFUGIO.

EL REFUGIO

Pza de Galicia, 5 -15173 - Oleiros - A Coruña

981.610.803

CCM: 15,75/20

60€

A, V y AdV: Guitián godello FB 07(Valdeorras), Les Terrasses 05 (Priorat) y Orujo Porta do Miño.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 62 COMENTARIOS

62 .- contra la falta de libertad de expresión en Cuba

luisminga

22/10/2009, 19:07 h.

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61 .- Este dechado de virtudes y luchadores por la libertad y la democracia que conforman la peña de El Confidencial con Cacho a la cabeza y diversos correveidiles que escriben de lo divino y lo humano, pasándose 7 pueblos unas veces por listillos y otras por ignorantes le impiden el acceso a opinar a luismigo ¿tanto le temen que le censuran? A esta gentecilla es a la que se les hace el culo gaseosa despotricando contra la libertad de expresión en Cuba, por ejemplo. ¿Que ha escrito luismigo? ¿ha insultado? ¿se ha mostrado racista o xenófobo? ¿anticlerical? ¿filoterrorista? ¿Quizá en su delirio ha dicho de que cacho de tripa de cerdo está hecho Cacho? ¡¡NO!! Probablemente porque como en el Maravilloso traje del Emperador de Andersen ha escrito que el "emperador" va en pelota picada, mientras los pelotas le dicen lleva un traje maravilloso.

luisminga

22/10/2009, 18:40 h.

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60 .- Canuto ¿ese tipo es el que estaba ayer acodado en la barra de un restaurante japones cuando de repente le entraron unas ganas irresistibles de tirarse un pedo y como la música era realmente atronadora, acompasó sus pedos con el ritmo de las notas altas [después de lo cual se sintió aliviado] y cuando acabó su cerveza notó que todos los de la barra le estaban mirando? Entonces se percató de que estaba escuchando la música de su IPod.

chupaguindas

22/10/2009, 13:09 h.

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59 .- #58 Ja, ja, ja ¡Canuto!, lo tuyo es masoquismo puro...

Gandolfo

22/10/2009, 12:25 h.

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58 .- Un hombre entra en un restaurante japonés y le recibe un robot pulcramente vestido de maitre, que le dice:
“Lo siento, señor, pero todas las mesas están ocupadas tendrá usted que esperar una media hora. Estoy perfectamente programado y, si usted lo desea, mientras espera la casa le invita a un aperitivo y conversamos para que la espera sea más agradable”
“De acuerdo”, dice el cliente sorprendido.
“¿Le importa decirme cual es su coeficiente Intelectual?” pregunta el robot maitre.
“160”, responde el cliente. Durante los treinta minutos siguientes, el robot habló con amena soltura sobre cultura, economía y avances científicos y tecnológicos.
El cliente queda muy impresionado y al cabo de unos días decide volver,
pero para ver cómo reacciona el robot, a su pregunta responde tiene un CI “85”.
El robot habló treinta minutos de fútbol, la NBA y los últimos programas rosa de televisión.
Su curiosidad le lleva por tercera vez y a la pregunta del robot responde que tiene un CI menor de 35.

Entonces el robot comienza a hablarle despacito y le dice:


A s í q u e v o l v e r e m o s a p r e g u n t a r a M a t o s e s d o n d e c o m e m o s h o y ¿no?

canuto

22/10/2009, 12:00 h.

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