El Fogón de Trifón cuenta con una clientela muy fiel. En esta tasca ilustrada se sirve, desde mi punto de vista, el mejor rabo de toro de Madrid. Un plato sustancioso y suculento que armoniza perfectamente con otros clásicos de la carta. No se vayan sin probar su tarta de queso, una de las mejores que este goloso se ha llevado a la boca. Además, encontrarán grandes vinos y el trato más cercano y cariñoso. Acuérdense de reservar, que no les pille el toro.

Desmonterado y desde el centro de su albero, Abraham García nos recibe en Viridiana con Las Dos orejas y un rabo que, claro, es rabo de toro estofado y deshuesado con Auricula judae –orejas de Judas- y orejitas de pasta italiana. Un plato que invita a tocar el cielo y comentar la tarde con Paquirri. Aprovechen su visita para probar otras geniales creaciones que el manchego incluye en su carta recién estrenada.

Casa Toribio se ha convertido en los últimos años en un clásico de esta especialidad, lo que hace que lo encontremos hasta la bandera en días de feria. Un establecimiento bipolar (no se pierdan su área de estilo pub) donde el propietario ofrece rabos provenientes de varias plazas españolas. Lo preparan de forma exquisita; sin duda, uno de los mejores.

La receta de rabo de toro de Jota Cinco no se la salta un torero. Gran herencia de Luís Bombín. Marco clásico y taurino donde verán discutir con viveza a tomasistas y partidarios de Morante. Su extensa carta de generosos es inigualable en Madrid. Una dirección imprescindible para captar el ambiente taurófilo.

Casa Salvador, situado en la calle Barbieri, es un restaurante de culto y poco dado a frecuentar los medios de comunicación. El rabo de toro que prepara Pepe Blázquez (sobrino de Salvador y al que, de cuando en cuando, se ve por Las Ventas) es conocido por los devotos madrileños de esta especialidad. Como a dos puyas no hay toro bravo, no dejen de probar otras irreprochables especialidades cuando se dejen caer por allí.

La novedad de este año corresponde a La Cruzada. Establecimiento histórico que abre sus puertas bajo una nueva dirección. El cocinero Iván Vara prepara un rabo de toro de altura, estofado y desmigajado sobre polenta con tomate seco. No pierdan de vista este descubrimiento que cada vez cuenta con más parroquianos y que dará que hablar. Amplísima carta de vinos. ¡Suerte, y al toro!

Otras opciones que no debemos dejar en toriles son Casa Sierra (a pocos metros de Las Ventas), Casa Pedro (una institución), La Taberna de Antonio Sánchez (historia pura), Casa Alberto, Los Clarines, De la Riva y Quinito. Casa Ricardo era de visita obligada, aunque no he tenido oportunidad de visitarlo en su nueva etapa. Órdago es la mejor opción si busca un lugar cálido y recogido cercano a la plaza.

Inusuales y de extrarradio

Si lo que buscan es un cambio de tercio, los restaurantes asiáticos (Kabuki Wellington y Diverxo) le hacen un guiño a la clásica preparación. Otros rincones gastronómicos que rinden pleitesía al rabo de toro son Europa Decó (con wagyu), La Manduca de Azagra (deshuesado) y Zorzal (que ahora ocupa la ubicación del extinto Zaranda).

Por último les apunto algunas referencias fuera de la capital: Mesón El Águila de Vicálvaro, donde elaboran la receta original de El Fogón de Trifón. En Majadahonda encontrarán el rabo de vaca de Jiménez; en Torrelodones el historiado plato de El Trasgu y en Alcobendas, las albóndigas de rabo de El Oso. Todos ellos merecen mucho la pena.

Antes de despedirme, les echo un capote. El fraude, tal y como pasa con la carne de vacuno y sus derivados, es generalizado. Como mucho una cuarta parte de los rabos que se comercializan en España son de toro. Si tienen suerte, el que les sirvan será de vaca. En caso contrario, les darán cola de canguro o de otro mamífero. Y que no les engañen: los rabos de la plaza de Las Ventas están contados y marchan a una única carnicería. Porque estos días, en lugar de seis toros por tarde, parece que son docenas los astados lidiados...

Fotos: Arriba, Viridiana. En el centro, Jota Cinco y en la inferior, Trifón en la barra de El Fogón de Trifón.