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@Matoses - 23/07/2010

Hace unos meses les comentaba en esta columna acerca de las brillantes capacidades del chef Quique Dacosta en su vertiente más conocida: la cocina de vanguardia. Una nueva visita nos ha brindado la oportunidad de probar platos (Té de tomates secos, Rosa achicoria de Collio, Ostra al pesto, Ventresca de atún rojo, Guisantes o ¿Qué fue primero: la gallina o el huevo?...) que no hacen sino confirmar y validar los nuevos senderos creativos que sustentan su cocina.

Hoy me van a permitir, amigos golosos, que me centre en los arroces, la elaboración fetiche y para muchos el territorio creativo menos conocido del mediático cocinero Quique Dacosta.

Un plato popular

No existe alimento con mayor carácter popular y sobre el que se haya escrito más a lo largo de la historia, salvo el pan. El arroz no entiende de clases, ha sido plato de reyes y campesinos. Su valor fundamental es que absorbe los sabores, por lo que ejerce la más variada poligamia aplicable a un cereal, desde los ingredientes más humildes hasta los más exclusivos. Pocos alimentos constituyen un sinónimo de compartir y de reunión como el arroz. Y por supuesto, todos conocemos el lugar o la persona que mejor los hace, aquel que tiene el je ne sais quoi que lo hace diferente y extraordinario.

El epicentro nacional de esta elaboración ha sido siempre la Comunidad Valenciana, donde es considerado un plato totémico. No en vano allí es donde se comenzó a cultivar en el siglo XII y el lugar donde nació su andadura culinaria con una versión de la olleta de blat. Prosiguió su evolución con la olla caldosa, la melosa, el arroz passejat (paseado) o al horno, la paella y, finalmente, el arroz a banda.

¿Tradición o evolución?

En Levante es habitual que se debata y se defienda la idoneidad de uno u otro ingrediente, los orígenes, los elementos del sofrito, el tipo de combustión, los tiempos de cocción o el recipiente más adecuado. Estas discusiones quedaban hasta hace poco en un plano estrictamente tradicional y radicalmente heterodoxo. Algunas desviaciones o inquietudes eran consideradas casi como una herejía, una falta de respeto a la tradición que difícilmente podían obtener indulto. Los historiadores lo confirman: los recetarios vinculados al arroz han sido reflejo de la evolución de las civilizaciones. ¿Por qué ahora se debía interrumpir?

Como en Italia, la amplitud de miras en este sentido fue desterrada durante años, manteniendo el carácter popular de la elaboración y negando sus posibilidades en tramos más avanzados de la alta cocina, donde hasta hace poco era una preparación minoritaria.

Un cocinero que lo cambia todo

Quique Dacosta llega a Denia procedente de Jarandilla (Cáceres) a los catorce años. Por tanto, cuando a los diecisiete se mete en cocina, cuenta con una ventaja indiscutible: la distancia. No haber recibido de forma atávica la cultura gastronómica levantina le permite abordar sin prejuicios ni miedos una elaboración tan costumbrista como el arroz. Tomás Arribas, su mentor, le permite desarrollar esa libertad transgresora, y más tarde es Santos Ruíz quien le ayuda a asentar y materializar todo el conocimiento adquirido.

Quique Dacosta se ha erigido en los últimos años en acicate de la doctrina tradicional arrocera. Respeta la tradición y la historia, que estudia de forma perseverante. Es también un fanático de los tiempos y las temperaturas, analiza la combustión y la tipología de granos. Y por encima de todo ello, Dacosta es un integrista de la piedra angular de la preparación: los fondos.

Sus inquietudes, el afán de superación y un incisivo análisis han evolucionado el cómo, el por qué y el con qué abordar la elaboración de los arroces. Los utensilios, los ingredientes y las fórmulas que utiliza actualmente son mayoritariamente inéditos. No con un objetivo meramente superficial y rupturista, sino conciliador con el pasado y de evolución consecuente.

Arroces insuperables

La aproximación es rigurosa y depurada, son arroces con gran personalidad gustativa. Muestran una perfecta ejecución y un indefectible control de tiempos y temperaturas. La textura del grano es firme, crujiente y perfectamente gelatinizada. Se presenta suelto pero integrado, con impecable humedad superficial del grano y una cocción regular y homogénea.

Son estas cualidades comunes a todos los arroces que ustedes podrán degustar. Como el Arroz arborio caldoso con bogavante, pulpo y figatell de pichón, creado en 1999 y que ejemplifica como ninguno el camino irreversible de exploración, debido a la original mezcla de ingredientes y al distanciamiento con la variante más típica de la zona. Imprescindible. El Arroz seco de mero con velo de azafrán es otra preparación convertida en clásico por la acertada utilización del fondo como camino de persuasión antagónico al habitual. De repetir y repetir, y especialmente recomendable para amantes del socarrat. El Arroz meloso con verduras y presa ibérica evidencia los orígenes del cocinero. Inmutable y sustancial.

En el plano más contemporáneo, dos creaciones del presente año que muestran una nueva vuelta de tuerca. Fondos puros y nítidos, sabores livianos y menos evidentes. Tal es el caso del Arroz Mediterráneo con bacalao a la madera de cítricos, un plato donde se busca el recorrido gustativo por parte del comensal, del cítrico al amargo acompañado por un sutil  baño de ahumados. Un juego revelador. En las Cenizas de arrozal, elaborado con morillas de Morella, hígado de pichón a la brasa y hebras de jugo de trufa, traslada el concepto de ecosistema a una elaboración que abre caminos conceptuales inusualmente poderosos.

El servicio de sala, en manos de Didier Ferlatti, sigue alcanzando cotas altísimas en la experiencia gastronómica nacional. Un lujo. José Antonio Navarrete continua brindando sobresalientes alegrías con sus armonías y selecciones en el apartado de vinos.

Acudan sin dudar a Quique Dacosta, golosos. Sumérjanse en el virtuosismo que encierran sus arroces, una de las obras cumbre de la gastronomía española de los últimos años. Un trabajo, una visión y un estilo que perdurarán en el tiempo y que servirán de guía a las generaciones venideras.

QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE
Ctra. Las Marinas, Km 3 esq. Carrer Rascassa – 03700 Denia, Alicante
965.784.179
CCM: 18/20
100€
A, V y AdV: Jacqueson Signature 96 (Champagne), Egly Ouriet VP Deg 07 (Champagne), Inflorescence de Cédric Bouchard (Champagne), La Bota Manzanilla Pasada Nº20 (Sanlúcar de Barrameda), Domaine Follin Arbelet Corton-Charlemagne 99, Magnum (Borgoña), Monprivato de Giusseppe Mascarello 99 (Barolo) y Spinetta Starderi 03 (Barbaresco).

OPINIONES DE LOS LECTORES, 26 COMENTARIOS

26 .- #25 Un poquito de por favor y tonterías las justas. Ese bar, El Marino, que usted denomina casi despectivamente bareto y cosas peores siempre fue un bar selecto y caro cuando estaba detrás de la gasolinera, que no en el puerto sino al final de la calle Patricio Ferrándiz, porque el buen producto se paga caro. En esa ubicación que usted dice desde 1949-50, donde una familia se dejó la piel durante años. Hoy se la siguen dejando, la piel, no muy lejos del antiguo emplazamiento. Creo que usted ni tiene edad, ni tenía dinero para pagar las gambas rojas que según usted, con ellas pagaban las copas los pescadores de Denia. En mi vida leí o escuché chorrada mayor.
Le recomiendo visite El Marino actual y el bar Aitana [calle Sandunga], lugares donde el pijerío magnífico de Denia, y foráneo, con posibles se deleita con sus excelentes: ensalada de tomate, sus cigalas y en temporada sus clotxinas [mejillón autóctono valenciano] y aquellos que son pijos magníficos pero no tienen posibles entretienen las horas con una caña de cerveza o un chato de vino de Rueda. Eso sí, no encontrará en un bar a alguien que desprecie más a su clientela que en éste, toda una experiencia.

Teotimo

25/07/2010, 17:06 h.

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25 .- Durante años la mejor gamba roja de Denia se comía en un bareto que había detrás de la gasolinera del puerto.

Mismamente como si fuera el de Pepe le Moko, pero eran espectaculares.

Los marineros le pagaban las copas con ellas....y el dueño no era tonto eligiendo, no.

pijud magnificud

23/07/2010, 21:31 h.

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24 .- #19 Si, si, cierto que Denia e Ibiza están a la vuelta de la esquina, pero existe una cuestión peliaguda entre autonomías, ¡joé! se han puesto "fronteras" donde no las había, el caso es que cuando hay veda o parada biológica [puede ser que sea esa duración que usted dice, pero me parece poco tiempo] en la Comunidad Valenciana no es así en la Comunidad Illes Balears y los barcos pesqueros alicantinos se desplazan a "aguas territoriales" [sic] Baleares, lo cual cabrea a los isleños... eso no se lo han dicho. Gamba hay y excelente, ya lo he dicho.

Teotimo

23/07/2010, 19:41 h.

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23 .- Pues un primo suyo es un verdadero y clasificado cabrón con pintas.
Yo he ido a cenar una boda a su restaurant y me temo que no recuerdo el menú.


Aquí me ha tocado ud. la fibra.

abantu

23/07/2010, 19:12 h.

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22 .- #21 Vale, metí Altea en vez de Calpe. Si es que el calor hace estragos.

mbolo2002

23/07/2010, 18:54 h.

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