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@Matoses - 12/03/2010

Tras un par de semanas alejado de la capital, Madrid vuelve a ser el protagonista de Cuaderno Matoses. Hoy les voy a hablar de uno de esos restaurantes que calificamos como secretos. Una dirección semiclandestina donde encontrarán sabores de siempre, trato cercano y austeridad en las formas. Una casa de comidas con espíritu de txoko donde el patrón se distingue por tener una visión muy personal e insólita de llevar su restaurante.

Un lugar de culto en el norte de Madrid

Quinito abrió las puertas de su casa hace treinta años. Su oportuna ubicación (a pocos metros del Bernabéu) convirtió Don Joaquín en el punto de encuentro de sus amigos como alternativa al cercano Jose Luis. Comenzó con una barra y una terraza. Más tarde se convirtió en txoko y desde hace poco más de una década, en restaurante.

La ausencia de letreros exteriores que adviertan de su existencia o la nula presencia del mismo en las guías habituales son detalles que hacen imaginar la personalidad de este lugar de culto. Al frente del establecimiento se encuentra el propio Quinito, un hostelero accesible, simpático y humano. MIles de anécdotas acompañan a este bilbaíno de larga e interesante conversación que, asistido por su hijo y su mujer, lidia con los fogones y la sala.

El ambiente de esta casa es decadente y acogedor a partes iguales. El paso del tiempo está presente. En la entrada, una sencilla barra y las escaleras que llevan al comedor del piso superior, un salón con capacidad para docena y media de comensales.

Todo en Don Joaquín es bizarro. Como los horarios. De día encontrarán el menú y los platos habituales de un restaurante de barrio. Pero si su elección es visitarlo de noche o en fin de semana, extremo que les recomiendo, deberán avisar obligatoriamente por teléfono. Por pocos que sean, lo normal es que cierren el restaurante para ustedes. Y es que por regla general esta casa no admite más de ocho o diez comensales.

Además de reservar, Quino les preguntará acerca de sus preferencias culinarias, pues su comanda será diseñada ad hoc. Les hablará de su jugosa ventresca, de su irreprochable y esponjosa tortilla con bacalao (desalado por él mismo), de sus mantecosas pochas o su suculento rabo de toro, uno de los mejores de la capital.

Eterno espíritu de txoko

Golosos, si sus caprichos son más ambiciosos no encontrarán problema. Si Quino conoce la receta y tiene tiempo de pasarse por el mercado de Chamartín a comprar el producto necesario, hará sus deseos realidad. Pato azulón, cordero, espaldillas y manitas de cerdo, perdiz, corzo, setas… y los mejores pescados y mariscos, indefectiblemente provenientes de Ernesto Prieto. El producto de temporada y la frescura de las materias primas son una máxima del patrón. Esta casa nunca ha dejado de lado su alma de txoko. Por eso, si son ustedes quienes quieren llevar el género, tampoco tendrán oposición, siempre que avisen y dejen las vituallas con la suficiente antelación.

La propuesta gastronómica de Don Joaquín no tiene excesivas pretensiones. Amigos, no esperen artificios ni creatividad. No busquen sofisticación ni vengan en captura de defectos. Ésta es la casa de Quino y encontrarán la mejor materia prima y platos de toda la vida. Con enorme cariño, honestidad y sin complicaciones.

Como no hay carta de platos, no esperen la de vino. ¿Mi recomendación? Aprovechen la inusitada generosidad del propietario, llévense sus botellas y benefíciense de su servicio de descorche. En caso contrario, podrán elegir entre referencias clásicas a precios sensatos, como todas las cuentas en esta casa.

Y no se olviden de lo siguiente: en esta casa el farol, más que permitido es casi obligatorio. Y no porque esté regentada por un bilbaíno fanfarrón, que no es así, sino por el cobijo que las paredes de esta taberna han dado a tahúres de toda clase y condición. Pero esa es una historia que dejo a Quinito para que la comparta con ustedes mientras se alarga la sobremesa...

DON JOAQUÍN
Juan Ramón Jiménez, 9 - Madrid
91.458.82.33
CCM: 13,25/20

40€

A, V y AdV: Chateau de L´Arrosée 2000 Jeroboam (Saint Emilion, Burdeos) y Clos de la Cure 2005 Magnum (Saint Emilion, Burdeos)

Imágenes: Flickr - jlastras

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OPINIONES DE LOS LECTORES, 36 COMENTARIOS

36 .- He recibido correos de algunos lectores recriminando mis novillos del pasado viernes, festivo por San José en muchas comunidades.
De forma general no suelo escribir los días en los que el viernes es fiesta, como por ejemplo el próximo viernes santo.
Ruego disculpen las molestias y no duden que les avisaré con anticipación.

Este viernes aprovecharé los primeros compases de la añorada primavera y la proximidad de las vacaciones de semana santa. Les aconsejaré algunos lugares recomendables por toda la geografía donde encontrar los mejores productos de esta estación.

23/03/2010, 22:18 h.

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35 .- Y acerca de BCN Vanguardia, comentarles una interesante que van a poner en marcha.
Todos los congresistas, en todas las ponencias, podrán “sentir” en directo y de forma interactiva las clases que los mejores chefs de España impartirán en vivo. Ver, tocar, oír, oler, comer y “experimentar” [degustando, comparando, etc.] en tiempo real las últimas novedades de la cocina española contemporánea es el objetivo de este congreso, que, una vez más, inaugura un nuevo modelo de certamen siguiendo con su vocación decididamente vanguardista.
De esta forma, Fermí Puig ofrecerá albóndigas con guisantes; Quique Dacosta, la famosa gamba roja de Dènia; Oriol Castro, de El Bulli, su plato más rompedor 2009, la trufa en copa Riedel, entre otros productos; José Andrés, su especialísimo “Jose’s taco”; Dani García, palomitas de aceite de oliva y tomate; Albert Raurich, tres tipos de miso y dos de dashi; Joan Roca, con su turrón de foie; Marcelo Tejedor, vieira y algas codium; Martin Berasategui, su delicado salmonete con escamas; Hideki Matsuhisa, sashimi de salmón con wasabi fresco y elaborado...
Más información en http://www.alimentaria-bcn.com/es/Actividades/Alimentaria-Dinamica/BCNVanguardia/

21/03/2010, 19:51 h.

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34 .- Ya saben que El Celler es, tras El Bulli, mi restaurante de cabecera. Creo realmente merecido el homenaje de BCN Vanguardia a esta maravillosa familia.

Aprovecho para comentarles algo que va en esa línea. El año pasado les presenté una serie de encuentros con los grandes cocineros del mundo. Unas conversaciones nada habituales que tuvieron una enorme repercusión, a juzgar por las visitas que se obtuvieron. Este año les voy a proponer un fascinante recorrido por figuras en la sombra. Personas que no aparecen en los medios de comunicación, pero sin los que la gastronomía de España no habría llegado al histórico momento actual. Personajes realmente curiosos y sorprendentes. Profesionales en activo y otros ya retirados. Cocineros, jefes de sala, periodistas, proveedores, distribuidores, creadores y otros golosos de enorme calado.
La serie de encuentros comenzará, precisamente, con Doña Montserrat Fontané, la madre de los hermanos Roca.

21/03/2010, 19:46 h.

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33 .- No he tenido oportunidad de comentarles acerca de BCN Vanguardia, el congreso de gastronomía que se celebrará en paralelo a la feria Alimentaria la semana que viene en Barcelona.
Y lo cierto es que vamos a tenerlo que seguir de cerca, pues el formato se acerca mucho a lo que tendrían que evolucionar certámenes como Madrid Fusión, Gastronónika o LMG de Alicante.
Contendrá dos actos realmente interesantes. Por un lado se presentará el histórico acuerdo entre la Universidad de Harvard y la Fundación Alícia para realizar un curso de ciencia y cocina. En el acto participarán los respresentantes de Harvard y los cocineros Ferran Adrià, Joan Roca, José Andrés, Carme Ruscalleda, Nando Jubany, Enric Rovira y Carles Tejedor.
Por otro lado, se celebrará un homenaje a la familia Roca: Joan y Montserrat, los padres; Joan, Josep y Jordi, los tres hijos. Todos ellos han convertido El Celler de Can Roca en uno de los mejores restaurantes del mundo y 2009 ha sido su año después de conseguir la tercera estrella Michelin y llegar al 5º puesto de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Sigo...

21/03/2010, 19:34 h.

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32 .- #31 Al ignorante se le reconoce por su atrevimiento, al necio porque habla de que ignora y al petulante porque se atreve a responder neciamente ignorando incluso lo que afirmó un poco antes

Bibiano

15/03/2010, 17:15 h.

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