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@Matoses - 26/03/2010

Tras unos meses de viento, frío, lluvia y nieve por fin llega la primavera, queridos golosos. Quiero aprovechar los primeros compases de la esperada estación y la proximidad de las vacaciones de semana santa para sugerirles algunos de mis restaurantes favoritos. Establecimientos ubicados a lo largo de nuestra geografía donde encontrar los mejores productos de este período del año. Algunos de ellos son populares, aunque en gran parte les apunto lugares casi desconocidos para la mayoría.

Es época de verduras y hortalizas. De tiernas alcachofas, de espárragos y de habas. También de cebolletas y de judías verdes. De los más untuosos guisantes y esponjosas colmenillas. La primavera nos premia también con deseables pescados y mariscos. Gambas, cigalas y almejas. Igualmente rodaballo, breca, ostras, salmonetes y quisquillas. Es tiempo de mollejas de ternera, de cabrito, de cordero y de sus criadillas.

Aunque la semana santa suele estar acompañada de mal tiempo, estoy seguro de que muchos de ustedes buscarán los destinos más soleados para los próximos días. Por eso me voy a centrar hoy en aquellos restaurantes cercanos a nuestras costas. Un buen puñado de referencias gastronómicas para sacarle el mayor partido al producto de la incipiente primavera. Son muchos y se los lanzo a bocajarro. Si alguno de ustedes necesita más información, no duden en solicitarme más profundidad y detalle. Allá vamos.

Levante y Andalucía 

En la Comunidad Valenciana se me ocurren numerosas opciones. En Alicante, por ejemplo, la gamba roja -cocida- en El Faralló de Denia, la aproximación vanguardista al producto de Quique Dacosta Restaurant, la poderosa barra de Piripi, los mejores arroces posibles en Paco Gandía o la exquisita cocina de Paco Morales en el Hotel Ferrero. También L´Escaleta (Cocentaina) o La Sirena (Petrer). No quiero pasar por alto la pasión por la materia prima de Ricard Camarena en su nuevo Arrop de Valencia o dos grandes templos vinícolas en la capital del Turia: Enópata wine bar y Bodega Montaña. Y si sus pasos se dirigen a Castellón, el lugar elegido debería ser Rafael, en el Grao.

De Andalucía hay tanto que decir que me voy a limitar a sugerirles los grandes clásicos de culto. En Sevilla deben visitar Jaylu. A pocos kilómetros, en Sanlúcar la Mayor, el indispensable Alhucemas. En Cádiz deberán acudir irremediablemente al templo del atún de Pepe Melero, El Campero. También la incisiva propuesta culinaria de Ángel León en Aponiente u otros más informales como Casa Juanito, Casa Manteca o el mítico Casa Bigote de Sanlúcar de Barrameda. Aunque lejos de la costa, no pierdan la oportunidad de pasarse por Ronda y vivir una experiencia completa en Tragabuches y Tragatapas. En Córdoba es parada obligatoria el Mesón de Juan Peña. Aprovechen y prueben ahora su salmorejo de espárragos. Y si quieren conocer una de las mejores barras de España no duden en dejarse caer por el bar FM granadino, del que les hablaré de forma extensa en unos días.

Islas Baleares y Cataluña

En Mallorca tienen excelentes opciones: la autenticidad de Casa Manolo (Ses Salines), el Celler Ripoll, Juan Frau o el exquisito producto de Ca´n Jordi a las afueras de Palma. En Menorca ya conocen mis preferencias: el encanto de Sa Vinya, los arroces de Es Molí de Foc y la pasión por el producto autóctono de Daniel González Mora en su Sa Pedrera des Pujol. Interesante también la legitimidad hogareña de Ca´n Aguedet y Sa Mesquida. Por último comentarles que en Ibiza las alternativas más adecuadas son Ama Lur y Es Boldado, con aproximaciones muy diferentes a las materias primas de temporada.

Vayan a Gerona y disfruten del suquet y los mariscos de Els Pescadors. También de Els Tinars, La Fonda de Cesc y del imprescindible Ca L´Enric de los hermanos Juncà. Si pasan por Roses, no se olviden de visitar la plancha de Rafa´s o el ambiente espartano de Cal Campaner (solicitando previamente su arroz por encargo).

Barcelona ofrece innumerables posibilidades. Pero para encontrar el más codiciado producto de temporada les recomiendo, aunque en algún caso se tengan que alejar de la costa,  Els Casals (Berguedá), Hispania (Arenys), Sala (Berga) o Can Jubany (Calldetenes). En la ciudad son excelentes elecciones Can Pineda, Can Roca, Casa Leopoldo, Els Tres porquets, Gresca o Silvestre. También Can Ravell donde ofrecen estos días los maravillosos y dulces guisantes de Llavaneras.

Cornisa cantábrica y Galicia

De camino al País Vasco, encontrarán las mejores verduras y hortalizas en El 33 de Tudela. En Elkano (Guetaria) les ofrecerán las más sabrosas kokotxas que hayan paladeado (no se vayan sin probar la trilogía completa), además de lenguados y rodaballos insuperables. Si no han tenido oportunidad de visitar Etxebarri, les animo encarecidamente a hacerlo. La experiencia será mística. También les sugiero vivir (si lo consiguen, pues la reserva es casi imposible) el culto al producto que se practica en Ibai. A falta de Mugaritz (su vuelta está prevista de cara a verano) no duden en acudir al restaurante Guggenheim de Josean Martínez Alija. Encontrarán una cocina extrema y de altísimo nivel.

En Asturias vayan sin meditarlo a casa de Nacho Manzano, Casa Marcial, o al Balneario de las Salinas. Una parada en Tazones para degustar un tierno bogavante en El Rompeolas es impagable. En Cantabria la elección es cristalina: Cenador de Amós.

Todos ustedes saben que Galicia es un paraíso del producto, aunque para encontarlo haya que buscarlo con cierta atención. Casa Solla, D´Berto, Miramar, As Garzas, Chef Rivera o la Pulpería de Arzúa son sólo algunos de los irreprochables lugares donde degustar las mejores materias primas gallegas. También Maruja Limón y Pepe Vieira. Y si siguen Cuaderno Matoses con cierta asiduidad, conocerán mis debilidades en A Coruña: El Refugio y El Manjar.

Como ven, setenta lugares de enorme interés donde encontrar producto de primavera. Restaurantes de lo más variopinto para que tengan ustedes donde elegir durante sus días de descanso. Los míos los tengo ya decididos, asi que tal vez coincidamos en alguno de ellos, amigos golosos. Felices vacaciones.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 33 COMENTARIOS

33 .- #30 Sólo coincido en que el marisco y el pescado de calidad sale mucho más caro en Madrid. Lo de la rotación, sin embargo, no lo comparto, habida cuenta de que la caída de ventas siempre conlleva caída en las compras. Los restaurantes ya se proveen de acuerdo a sus cifras actuales. Y los buenos restaurantes son aquellos que, llegado el caso, tiran el producto antes de arriesgarse a la pérdida de prestigio que connlleva venderlo en un estado no acorde con su etiqueta.

gsamsa

18/04/2010, 16:15 h.

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32 .- #31 Es el "rigor mortis" se caracteriza por la pérdida de extensibilidad y flexibilidad del pescado y es uno de los factores que afecta a lo que se considera su frescura. Si se extrae el pez rápidamente del agua y se sacrifica de inmediato, el "rigor mortis" tarda más en aparecer. Por el contrario, si el pez muere por asfixia, este factor aparece más temprano, lo que disminuye la calidad del pescado. Es decir, que una sardina retorcida no es de mala calidad pero no es mejor que aquella que no está tiesa como la mojama.

Bibiano

07/04/2010, 16:20 h.

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31 .- Hay un punto -o dos- más de frescura en el pescado de costa. En Madrid se pueden encontrar las mejores piezas, pero no siempre, pienso yo, la frescura insultante de la primera mañana.

Ésa es fácil de ver en el mercado de Pontevedra, o en el de El Grove. No habrá grandes rodaballos, pero sí unos pargos que quitan el hipo y unos rapes que se estiran como chicles al cortarlos. Las sardinas se comban con el rigor mortis recién estrenado.

En cuanto a los mariscos no debería haber gran diferencia. La mayoría de bogavantes o centollas vienen de piscinitas. Y es más, no vienen de Galicia, sino de Escocia -o de Canadá si los veis un poco menos azulones. Además tardan un par de decenas de horas en morirse incluso tirados en cualquier lugar de la nevera.

En los pescados la costa siempre es me gustó más: piezas más pequeñas, mayor frescura, mayor variedad y precios más reducidos. Ésa es la diferencia entre Madrid y Galicia, por hablar de grandes ligas.

Dicho esto, qué importante ha sido la familia Limeres para la gastronomía gallega en Madrid, ni más ni menos que Portonovo, Ponteareas y Moaña.

Carlos P

05/04/2010, 21:21 h.

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30 .- Gsamsa,
No le niego que se pueda encontrar excelente género e irreprochables especialidades en la capital. A pesar de lo que comento, también he tenido excelentes experiencias últimamente en Rafa o Rianxo.
En Madrid hay producto impresionante y es posible encontrarlo. Lo que afirmo es que cada vez es más complicado hallar materia prima de gran nivel y que el fraude está bastante generalizado, máxime si tenemos en cuanta que la rotación es ahora mucho más baja que hace un par de años.

Matoses

04/04/2010, 21:08 h.

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29 .- #20 No puedo estar de acuerdo con la apreciación que hace sobre las posibilidades de hallar buen pescado y marisco en Madrid. Sí es cierto que los precios son altos pero nadie me puede decir que las gambas o los langostinos de lugares como El Telégrafo, no estén a la altura de los mejores. Ni tampoco puedo aceptar que la ostra o la auténtica almeja de Carril no se encuentre en sitios como Nemesio. Si hablamos de centollas, langostas o bogavantes, los tradicionales Portonovo, Los Remos o Izamar siguen estando a gran nivel. En cuanto a los pescados, yo sigo teniendo en alta consideración, aparte de alguno de los ya mencionados, no olvidar el rape de Julián de Tolosa o El Frontón, la corvina de La Dorada o el lenguado de La Trainera. Sinceramente, especialidad a especialidad, me cuesta pensar que sean superables. Y por supuesto que me dejo muchos en el tintero.

gsamsa

04/04/2010, 15:50 h.

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