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@Matoses - 09/04/2010

Hoy proseguimos con nuestra particular ruta por esos restaurantes casi secretos que se ocultan en las calles y caminos de nuestras ciudades y pueblos. Lugares de peregrinaje que bien merecen la consulta del navegador o callejero y lanzarse a conocerlos.

Es el caso de nuestro protagonista de hoy, el Bar Yagüe. Se trata de una casa de comidas escondida en Bernardos, un pequeño pueblo cuarenta kilómetros al noroeste de Segovia y situado en una de las zonas menos conocidas de la provincia castellano-leonesa.

Un lugar de culto en tierras pizarrosas

Durante décadas Bernardos fue un pueblo de importancia en la comarca. Sus habitantes supieron sacarle partido al tesoro que tenían bajo suelo, la pizarra. También aprovecharon el ganado, los pastos y el paso del río Eresma. Hoy en día el camino hasta allí resulta amable y los solitarios eriales invitan a la abstracción.

En la Plaza Mayor de Bernardos no les será complicado encontrar el Bar Yagüe. Durante años se ha ganado a las gentes del pueblo y otras localidades cercanas, por lo que siempre hay trasiego en sus proximidades. Santos a cargo del servicio y su mujer Casilda en la cocina hacen de esta casa un perfecto lugar de encuentro. Tras el aperitivo en la barra, y siempre que hayan hecho la obligada reserva, podrán acceder a una de las pocas -y codiciadas- mesas que esta curiosa taberna alberga en su parte trasera.

Sencillez, autenticidad y cocina heredada

No esperen grandes alardes en decoración, ostentación en el menaje o creatividad culinaria. Aunque remodelaron los espacios recientemente, el ambiente es sencillo y rural. Una sala que Santos maneja con hiperactividad, diligencia y trato cotidiano.

La cocina de Casilda se pertrecha en la autenticidad de los valores culinarios que otorgan los recetarios heredados. Si acuden entre enero y marzo no duden en solicitar unas lascas de chorizo o lomo de matanza. Son recomendables en temporada los revueltos de setas y calabacín. También las croquetas de bonito. El arroz con verduras no es mala opción para aquellos que tengan interés por el almidonado cereal.

Bacalao, escabeches y aves, especialidades de la casa

Dicho esto, entramos de lleno en las especialidades de la casa. El exquisito bacalao rebozado tiene prosélitos en toda la zona. Su ligereza y esponjosidad obligan a incluirlo en la comanda. Lo mismo ocurre con los escabeches que Casilda elabora durante todo el año y que varían dependiendo de la temporada. Entre ellos se encuentran los de palometa, pollo picantón y los de carrillera de cerdo ibérico o ternera. También otros más frecuentes, como los de pavo o codorniz. Todos ellos de suavidad certera y convincentes texturas.

Habitualmente relacionamos Segovia con los asados de cochinillo o cordero. Pero en la cercana comarca de El Carracillo, origen de la cocinera, las preferencias cambian. Allí tienen devoción por los asados de ave, como los gansos o los parros, que son un tipo de pato de corral en semilibertad. En el Bar Yagüe estos últimos se preparan asados tal y como ordena la tradición comarcal.

De mayor interés para este cronista son los pollos puteros que se sirven guisados en esta casa. La curiosa denominación del ave tiene origen familiar y responde a la fisonomía del animal. Su escueto tamaño y reducido peso le facultan para ser más ágil y fibroso que sus compañeros, lo que le proporciona ciertas ventajas a la hora de abordar a las gallinas.

Sorprendente bodega

Hemos hablado de la campechanía de Santos Yagüe pero no de su pasión por el vino. Este apego propicia una oferta de vinos imprevista para un lugar como el que nos ocupa. Numerosas referencias de la denominación preferida del patrón, Ribera del Duero, además de grandes vinos de Rioja, Priorato y otras zonas de producción. Y más sorprendente resulta encontrar algunas joyas francesas almacenadas en su bodega, aunque sean de añadas superables. Si llevan ustedes alguna buena botella Santos les permitirá el descorche.

Amigos golosos, aquí tienen una nueva excusa para echarse a la carretera y conocer un destino que aunque poco habitual no deja de ser interesante. Visiten Bernardos, el pueblo de la pizarra. Contágiense de su sencillez y disfruten del cariño con el que Santos y Casilda ofician en su Bar Yagüe.

BAR YAGÜE

Plaza Mayor, 5 – 40430 Bernardos, Segovia

921.566.108

CCM: 13.25/20

30€

A, V y AdV: Bouchard Père et Fils 2009 (Beaujolais, Borgoña), David Leclapart L´Apotre Blanc de Blancs (Champagne), Chateau Fonroque 1997 Jeroboam (St Emilion, Burdeos), Regina Vides 2003 (Ribera de Duero), Chateau Pichon Longueville 1999 (Pauillac, Burdeos), Cos D´Estournel 1999 (St Estèphe, Burdeos) y Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke Riesling Auslese 1999 (Mosel-Saar-Ruwer)

Imágenes: Escabeche (flickr.com/jlastras), Plaza Mayor de Bernardos (Ayuntamiento de Bernardos)

OPINIONES DE LOS LECTORES, 34 COMENTARIOS

34 .- Para cerrar el caso. Matoses, he aguantado toda una semana por ver si alguien decía algo pero no... así que, como hay que decirlo, doy un paso al frente y digo: los escabeches y el vino son lo que un par de revólveres a un Cristo en la cruz.

Bibiano

15/04/2010, 22:21 h.

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33 .- #32 No crea, oiga, una salmonellosis no es moco de pavo. Si me dieran a elegir como castigo en el Infierno entre el tifus y fiebre tifoidea, no sé a botepronto qué elegiría. No hace mucho relaté aquí tres incidentes diarréicos y un cachondo se me cachondeó estableciendo la ratio cagueta/gasto, porque en el último la cuenta fue abultada. Uno puede estar malo mu malo, pero creo que no hay cosa peor que estar pa'morí y no poderte mover de la taza del water salvo para cambiar de posición y poner en su vertical la cara o el culo. Es la peor humillación que nos ha podido hacer la Madre Naturaleza. Con el tifus estás jodido pero en cama

Bibiano

14/04/2010, 14:09 h.

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32 .- #31 BIBIANO

Gracias por su respuesta. Un prueba más de su sabiduría en lo gastronómico. Ya me parecía a mí que lo del tifus era muy fuerte. Ja, ja. Una prueba más de mi incultura/ignorancia sobre estos asuntos. Por eso me gusta tanto este blog de Matoses. Uno aprende muchas cosas.

Y yo tampoco soy muy comedor de ostras. Y estoy de acuerdo con usted: no las cambio por un bocadillito de butifarra de La Garriga o el caldo de Lhardy en un día frío de invierno.

Saludos cordiales y gracias de nuevo.

boswell

14/04/2010, 11:20 h.

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31 .- #28 No es tifus, hombre, no es tifus, es la “fiebre tifoidea”, una salmonellosis y bastante grave, por cierto. Por sus síntomas, antiguamente se le confundió con el tifus exantemático [transmitido por picadura de insecto o sus excrementos] y de ahí su nombre, que significa fiebre parecida al tifus.
Las ostras pueden ser vector cuando proceden de aguas contaminadas con residuos orgánicos o fecales. En países desarrollados los criaderos están en aguas controladas y, además, antes de llegar al consumidor todos los moluscos han de pasar por aguas depuradas y una rigurosa inspección sanitaria, aún así se cometen absurdas tropelías, el caso de las vieiras de Toñi Vicente, por ejemplo.
No conozco la citada ostrería, porque la ostra no me atrae, según expertos no transmite anisakis, pero en una ocasión en Vigo he visto "bicho". Pero confieso he desayunado ostras en Portobello de Capitán Haya y una copa de cava, aunque prefiero tomar una pequeña muestra de embutido catalán con pan y tomate en La Garriga, a unos metros del anterior y también con una copa de cava; modestos homenajes que debe hacerse uno de vez en cuando, como tomar el caldo en Lhardy o la croqueta en Casa Manolo.

Bibiano

13/04/2010, 12:13 h.

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30 .- JRG,
Un placer. No se olvide de contarnos cómo le ha ido.

Matoses

12/04/2010, 14:50 h.

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