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@Matoses - 21/05/2010

Todos tenemos nuestro arroz favorito. Caldoso, seco o meloso. De pescado, marisco, carne o con verduras. Al Horno, del pobre o negro. Con o sin socarrat, servido en el centro de la mesa o al plato… ¿Existe acaso algún plato más democrático?

Una cuestión de cultura y honor

Por mucho que algunos se empeñen, difícilmente vamos a dejar de asociar los mejores arroces de España a la Comunidad Valenciana. Es cierto, lo hemos hablado por aquí, que existen excelentes ejemplos del tratamiento del cereal en otras regiones, pero es allí donde se muestra una sensibilidad e interés inusitado por la preparación. 

El primer puesto y la excelencia de esta elaboración se la disputan lugares como El Parpalló, La Sirena o El Bressol. También El Comodoro, Casa Carmina o José Luis. No debemos olvidarnos de la incontestable maestría que ejerce con los arroces un cocinero contemporáneo como Quique Dacosta… Pero si existe un arroz que convence a todo el que lo prueba y conquista los paladares de los golosos más baqueteados, es el de conejo y caracoles de nuestro protagonista de hoy, Paco Gandía.

Los prolegómenos

La denominación del restaurante hace referencia al nombre al de su propietario. Se encuentra situado en una calle escondida de Pinoso (Alicante), un sencillo pueblo rodeado de tierras fértiles y desde donde se otea la serranía. Recibe al visitante una austera sala con una docena de mesas. El ambiente es pulcro y ordenado. El servicio de sala, dirigido por el propio Paco Gandía, metódico y sistematizado.

De viva voz se presentan algunos clásicos de la carta que no deberían ustedes dejar pasar por alto. Me refiero a los caracoles a la brasa y los higaditos. Tampoco desmerecen el conejo deshuesado y el revuelto de morcilla casera. Elaboraciones más desgrasadas de lo que cabría suponer y que anticipan al plato totémico de la casa. La manteca de caldero blanca y un suave alioli hacen de comparsa autóctona.

Josefa Navarro y su oficio, el secreto de esta casa

Una visita a la cocina se hace imprescindible para conocer la precisión milimétrica con la que trabaja Josefa Navarro, la mujer de Paco. El milagro se obra en un espacio de tamaño reducido y con tres fuegos simultáneos. Son de gran potencia, infernales al cabo de unos minutos. La cocinera, delgada y empapada de sudor, repone meticulosamente el sarmiento de cepas de viña que utiliza como combustible para las paellas.

La destreza y la aparente sencillez con la que Fina coloca los mugrones consiguen que su labor parezca fácil a ojos del forastero. La cocinera logra una impecable uniformidad del fuego y controla la intensidad de la lumbre de forma concienzuda. También vigila el calor necesario, temperatura y los tiempos de cocción. Extraordinaria.

Un arroz sublime

El cliente debe esperar al arroz y no al revés, ya lo dice el aforismo. Y así ocurre. El olor a sarmiento impregna todo el comedor. Se trata de un arroz que es todo un símbolo, una representación de la humildad rural de otros tiempos. Nos sorprenden los aromas a sierra y los ahumados asilvestrados. Nunca caracoles y conejo compartieron una elaboración tan sublime.

El arroz que prepara Josefa Navarro es equilibrado y armonioso. Ligero y perfectamente afinado. Se trata de un arroz con sabor preciso y sin enmascarar. El cereal sabe a lo que tiene que saber y respeta los aromas de los ingredientes que lo acompañan. El grosor es mínimo, lo que permite una doble fase en la experiencia: disfrutar con el arroz suelto, perfectamente cocido, y además integrar la proporción perfecta de socarrat que redondea el bocado.

Se elabora con senia bahía, un grano de pequeño tamaño que absorbe mucha agua. Los caracoles son serranos. Se purgan y son lavados uno a uno. El fondo utilizado es de la propia carne del conejo. Y un consejo: si los 150 gramos de arroz o los 200 de conejo por ración les saben a poco, láncense a probar el otro arroz que se elabora en esta casa: el de verdura (alcachofas, pimientos y habas) y calamar. Una preparación de gran intensidad mineral, que aunque menos famosa, vale realmente la pena.

Bodega y hospitalidad

La selección de vinos ofrece numerosas referencias de zonas cercanas como Yecla, Jumilla, Alicante y Valencia. Al igual que ocurre con la carta de platos, presenta unos precios manifiestamente mejorables. Unas tarifas, por otro lado, que permiten a los patrones cerrar domingos, noches y el mes de agosto.

Por último, una pequeña recomendación. A estas alturas de la vida, no le vamos a solicitar a Paco más empatía con sus clientes. Pero sí que se echa en falta un poco más de calidez y hospitalidad para un visitante que, en muchos casos, ha recorrido cientos de kilómetros y depositado grandes expectativas en el establecimiento.

Paco Gandía
San Francisco, 2 Pinoso - 03650 Alicante
965.478.023
60€
CCM: 13,75/20
A, V y AdV: El Nido 2004 (Jumilla)

Imágenes: Ayuntamiento de Pinoso.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 23 COMENTARIOS

23 .- Qué gente tan selecta y qué lugares tan exclusivos visitan, nos cuentan. Claro que quizá en su vida diaria acuden al mercado a las 8 de la mañana oliendo a limpio y chorreándole la cabellera el agua de la ducha o la colonia fresca a granel y con el estudiado desaliño "informal pero arreglao" y se piden en la churrería de al lado 6 piezas king - size.

Melegar

27/05/2010, 21:58 h.

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22 .- Espeto,
Roka siempre me ha gustado, aunque en mis últimas dos visitas he pinchado. Creo que Zuma, aunque un poco más caro, es siempre mejor. Recomiendo, ya lo sabe, acudir en el turno de día y no de noche, donde el ambiente es más, digamos, supérfluo.

Curiosa es la historia del cocinero Vivek Singh de The Cinnamon Club. Sólo he estado una vez y la verdad es que el resultado fue netamente positivo para ser algo así como "cocina india contemporánea". Intente combinar platos de sus seis menús de degustación si algo no lo econvence. Una buena opción, si no quiere lanzarse totalmente en su primera visita, es ir a desayunar. Una excelente idea como alternativa a Fortnum & Mason o The Wolseley.

Matoses

27/05/2010, 12:45 h.

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21 .- Matoses, acierta usted. Chutney Mary es de los mismos propietarios que Amaya y Veeraswamy. Sin embargo, no tiene nada que ver con el estrellado [los de la Michelín andan un poco confusos]. Una sala agradable, tranquila, con mesas bien vestidas y una cocina profunda y refinada. No se lo pierda.

Tengo apuntados Tayyabs y Mandarin Kitchen para mi próxima visita y me consta que son imprescindibles. Con un poco de buena voluntad y un mucho de hambre soy capaz de ir hasta White Cchapel y hasta donde haga falta.

Por cierto, ya que estamos y aunque no sé si los conoce, le pido opinión por dos: Roka y The Cinnamon Club.

Espeto

27/05/2010, 09:53 h.

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20 .- Dejo constancia de que a Manolo de la Osa le gustan los churros o porras, ayer a las 8 de la mañana en mi presencia pidió 6 unidades del tamaño de su antebrazo, me marché del establecimiento cuando iba por el cuarto...

Melegar

27/05/2010, 08:59 h.

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19 .- Espeto,
Coloca usted Chutney Mary entre mis próximos candidatos. ¿No es de la familia de Amaya? No es complicado que supere el nivel de aquel estrellado restaurante.
No deje de acudir a Tayyabs en su próxima visita, por mucho que le cueste desplazarse hasta White Chapel. Y por supuesto Mandarin Kitchen, un imprescindible.

Matoses

26/05/2010, 17:25 h.

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