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@Matoses - 04/12/2009

Recuperamos la sección de Firmas invitadas. Como ya les comenté hace unos días, cada cierto tiempo dejaré este espacio a otros golosos colaboradores y amigos para enriquecer el contenido y ampliar los puntos de vista del Cuaderno Matoses. Comenzamos hoy por una de las plumas más activas y pioneras de la crónica gastronómica digital de nuestro país: Ligasalsas. Espero que lo disfruten.

Tiene por fuera el edificio del mercado de Chamartín ese aire triste y ramplón de tantas zonas del ensanche norte madrileño. Nada que ver con la exuberancia mediterránea de La Boquería en Barcelona, ni con el recién remozado Mercado de San Miguel, un Les Halles de bolsillo, que está más cerca de la atracción turística que de la gastronomía del día a día. Centrándonos en el del norte de la capital, basta con atravesar su puerta para pasar del gris espartano y aburrido a un ambigú de colores, tentaciones y delicias. Nadie hubiera dicho que esconde en su interior una gran plaza llena de productos difíciles de encontrar y, por desgracia, cada día más caros.

Variedad en las carnes

Como en cualquier otro mercado, el sábado por la mañana es un día particularmente activo. Es jornada de compra familiar y a las nueve ya hay colas entre los puestos más populares. Sorteando carros y bolsas, me paro en Raza Nostra. Que no os engañe su decoración de diseño, se trata de una de las mejores carnicerías de la ciudad. Siendo importante la oferta de cerdo y ovinos, es en el caso del bovino donde verdaderamente impresiona su despliegue de razas y procedencias: frisona avileña, retinta del sur, morucha salmantina, incluso el wagyu, tan de moda últimamente.

En mi opinión, de todas ellas la mejor y más regular es la rubia gallega, que con una correcta traducción debiera llamarse pelirroja gallega. Me gusta especialmente el corte de su lomo alto, a 24 eur/kg en el cálido noviembre de 2009; carne madurada en cámara durante más de treinta días que, cuando está bien entreverada de grasa, tiene un regusto largo y mineral. Es más asequible su amplio catálogo de hamburguesas, que mezcla todo tipo de carnes, ingredientes y maceraciones; nunca faltan un par en mi nevera. Anda este puesto en dura competencia con la otra gran carnicería del mercado, Cesáreo Gómez, quizá menos vistosa pero también surtida de carnes con pedigrí entre las que hoy llama al ojo un morcillo de vaca de Guadarrama abundantemente trufado de gelatina.

Los mejores pescados

El mostrador más concurrido es el de la pescadería Ernesto Prieto. No es extraño en una ciudad en la que la burguesía más tradicional consideraba, hasta hace bien poco, el besugo y las angulas el paradigma de lujo navideño. Una marabunta de clientes se agolpa alrededor del hielo machacado. Hoy, entre ellos, algunas señoronas de chacha y mucha laca particularmente exigentes. Clientas de toda la vida con las que los dependientes mantienen un tira y afloja diría que casi pactado, castizo, en el que no falta el “usted” ni una abundante dosis de vacile. Madrid sí es en esta tienda el mejor puerto de mar de España, además del más caro.

La enorme categoría de esta pescadería se demuestra no sólo en la gama más alta del producto, como las gambas rojas -78 eur/kg-,  la ventresca de atún rojo -54 eur/kg- o las lubinas salvajes -22 eur/kg-, extraordinarios ejemplares que el mar pare cada vez con menos frecuencia, sino también en la variedad que ofrece: salmonetes, palometas, pargos, cabrachos, urtas, pez limón o lenguados y merluzas de diferentes calidades. Y sí, también besugos, aunque yo, incluso para día de fiesta, me quede con el jurel.

Milagros y quesos bien afinados

Mientras espero con paciencia a que me toque, le echo un ojo a la quesería Bon Fromage, que ofrece una variedad amplia de quesos artesanos en su punto de maduración. Su encargado, Pierre Ruffin nos hace una selección de temporada que incluye el saint-Marcellin lionés, un munster cremoso y amargo, además de un hermoso pedazo de Comté. No me olvido aquí de mi ración de mantequilla de Isigny, el je-ne-sais-quoi que, bien usado, puede convertir un buen plato en un plato maravilloso.

En el centro de la planta, Charito presenta con gusto y orden frutas y verduras. Si comprar un buen pescado es cosa de dinero, encontrar un tomate sabroso es un milagro y en esta tienda, de tanto en tanto, se obra. Es desoladora la escasa presencia de setas este otoño y su precio disparatado, sin ir más lejos, el otros años modesto níscalo nuevo va marcado a 28 eur/kg.

La caza, la tortilla y el pan

Explorando la planta baja, me topo de frente con Hermanos Gómez, gente amable que además regenta una magnífica pollería en la que hoy se expone un trozo de otoño: perdices de los montes de Toledo -9,50 eur/pieza-, conejos de campo -9,50 eur/pieza- y zorzales -2,50 eur/pieza. Particularmente interesante su volatería de crianza que barre desde Galicia a Bresse, pasando por Cataluña.

Con el bolsillo exhausto –hay fines de mes que me alcanzan el día cinco–, me paro a tomar una caña en el bar Euromin. En tanto devoro la tapa de tortilla jugosa, hago recuento de mi compra: morralla y mejillones para la sopa bullabesa, media docena de enormes almejas babosas que huelen a yodo, dos gambas rojas, un cogote de bonito, cadera de vaca –el corte que más me gusta para un roast beef–, perdices y alcachofas. Quizá por lo raro que es encontrarlos, miro con particular alegría los pequeños zorzales. No me he podido resistir a comprar un par de ellos, andan en mi bolsa pidiendo a gritos aceite caliente y un poco de ajo.

Toca volver y dejar un mercado que es casi una metáfora de Madrid, austero a primera vista pero con mucho bueno dentro. Ya fuera, en Valpan, el retazo de una franquicia que vende pan artesano, recojo una pieza de centeno y enfilo la cuesta abajo evitando a los vendedores ambulantes que hoy despachan sucedáneos de un asidero portátil para el cuarto de baño. Línea 9, parada Colombia, destino a mis sartenes.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 56 COMENTARIOS

56 .- Gsamsa, AngelSP, Malinche, Peterpm29, Quintoimperio, Jamedina, Jose2006, Brie, Armin Tanzarian, ibnGabirol, Leg, Torcuata, Medusa, Canuto,
Gracias por sus comentarios y opiniones. Bienvenidos a los nuevos.

Wabi, Burulisto, Eldi, AlbertoBilbao, Yerga,
Qué alegría. Un placer tenerles por aquí, ya lo saben.

Aalto [Malinche], Otro Holden [Holden],
Gracias por sus palabras.
Habrá que hablar con el administrador para ver si hacen justicia con esos nicks...

Liga,
Enhorabuena, has triunfado. Habrá que repetir...

Matoses

08/12/2009, 19:42 h.

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55 .- AlbertoBilbao,
Me pareció igual de extraño, pero es cierto.
Me lo dió a probar Jose Carlos de EL BOHIO hace unos días. No salía de mi asombro. El caso es que no logro encontrar otras añadas vía online. Si descubre algo, hágamelo saber.

Matoses

08/12/2009, 19:42 h.

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54 .- Ego,
No puedo estar más de acuerdo con usted sobre el fraude. Es repugnante, pero está más extendido de lo que creemos. Y mucho más en especies marinas que en carnes.
Me parece muy interesante la opinión de RGS en Lomejor de la gastronomía 2010 acerca de la comparativa entre los asados de cochinillo y cordero. Y estoy de acuerdo con él: no son comparables hoy en día, puesto que la calidad de los cochinillos en la mayoría de los asadores [también los de renombre] es, generalmente ínfima.

Matoses

08/12/2009, 19:27 h.

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53 .- En el mercado de Chamartín merece la pena "olfatear" otros puestos, buenos salazones y excelentes tripas de bacalao en Uria, en la fruteria Sagrarito boletus congelados todo el año ,buenos guisantes y alcachofas en temporada, buenas perdices en Felix , los faisanes los maduran muy bien en otra pollería de la planta baja[el nombre no lo recuerdo]y cualquier ultramarino que no encuentres por esos mundos lo puedes encargar en Alonso.
Liga, como le pongas ajo a los zorzales no sé si te volveré a hablar.

Yerga

07/12/2009, 19:47 h.

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52 .- Buenos días

Gran artículo Liga, archivado en lugar preferente queda

De Bilbao recomendar el Mercado de la Ribera, actualmente en obras, espero que no lo dejen como el de la Brecha en San Sebastíán, un lugar muy frío, muy americano
No es por revanchismo vecinal todo lo contrario, me encanta la ciudad, pero todas las construcciones nuevas o remodelaciones dejan a mi entender mucho que desear, la Plaza de Toros es como ver los Toros dentro de un iglú

En cuanto a la recomendación vinicola, tengo la duda de siendo de dónde es se puede calificar de champagne

Un abrazo

albertobilbao

05/12/2009, 13:05 h.

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