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@Matoses - 26/02/2010

La simbiosis entre arquitectura y gastronomía es un hecho consolidado a lo largo y ancho de nuestra geografía. Son representativos los casos de Calima (Marbella), Arrop (Valencia), Celler de Can Roca (Gerona) o la esperada nueva ubicación de Atrio (Cáceres). Nuestro protagonista de hoy, Les Cols, es uno de los máximos exponentes de esta corriente que busca ofrecer al cliente una experiencia más allá del hecho culinario.

Fina Puigdevall puso en marcha su restaurante en 1990. El lugar elegido fue la masía que la vio nacer, una regia casa familiar a las afueras de Olot, la capital de La Garrotxa. La cocina tradicional de Fina no tardó en hacer de Les Cols una referencia gastronómica en la región. Fue diez años después cuando ella y Manel Puigvert, su marido, decidieron replantearse el futuro. Renovarse. Hacer realidad el restaurante de sus sueños, el tipo de restaurante donde desearan ir. Evolucionar.

Su planteamiento al poner en marcha el nuevo proyecto se basó en "tres vertientes: la sensorial, la intelectual y la espiritual". Buscaban un reflejo de su propia personalidad. Querían crear un lugar donde se satisficieran las necesidades nutritivas y de cobijo, y que al mismo tiempo “creara belleza y poesía emocionando al visitante”. La estrecha relación de Manel con los arquitectos RCR permitió abordar el proyecto con tiempo y reflexión. La introspección era imprescindible para crear un espacio único, un restaurante que materializara los deseos de sus propietarios.

Hoy el proyecto es ya una realidad y el resultado, brillante. Naturaleza y vanguardia se dan la mano sin estridencias. El visitante se siente acogido por un espacio sobrio y nada intrusivo. El comedor se tornasola a medida que pasa el día, brindando dos escenarios muy diferentes. Uno más rural durante el día y otro más contemplativo y místico por la noche. Los forjados, los muebles, la distribución y los cristales ayudan y predisponen al disfrute gastronómico.

Integrado con el entorno

Veinte años después de la apertura (y diez del radical cambio espacial), el restaurante vive su época dorada. Fina Puigdevall es ya un referente gastronómico de nuestro país y la reciente concesión de la segunda estrella Michelín ha dirigido muchas miradas hacia este inusual establecimiento.

“…los sonidos, los colores, los olores. La quietud, el silencio y el misterio. La luz suave, acogedora. El cielo y la tierra. El juego virtuoso de las sombras y el agua. La grava, las hierbas y las flores. La intimidad de un paisaje. El ciclo inmutable de las estaciones.” Para entender las palabras que Fina incluye en la carta, y que son reflejo de la cocina de Les Cols, es necesario conocer algo más de la comarca de La Garrotxa.

Se trata de una de las zonas volcánicas más importantes de Europa. La riqueza de los suelos  y su poco frecuente orografía permiten un importante desarrollo de la caza y la agricultura de hortalizas y cereales. La comunicación con el exterior, hasta hace poco limitada, facilitó el arraigo del autoabastecimiento y, por tanto, de granjas, huertas y corrales. La segregación de la comarca generó también un inusitado orgullo por su tierra.

Sencillez, mesura y sobriedad

Les Cols evidencia ese orgullo por La Garrotxa. Fina Puigdevall transmite su pasión por el producto de la zona, por las raíces y el legado del paisaje más próximo. Un ultralocalismo ejemplificado en propuestas como la curiosa Corteza de alforfón, que llega a la mesa con el Salchichón artesano de Olot. O en las Judías de Santa Pau de exquisita e inimitable textura, una joya natural.

En Les Cols se recurre a la rigurosidad absoluta de las estaciones. Se utiliza la temporada como vehículo para ejecutar una cocina sobria y sin artificios. Por eso en nuestra última visita tuvimos la oportunidad de probar los Calçots en tempura de carbón o la Ensalada de níscalos, pura humedad de sotobosque. También la Calabaza de cinco maneras o la imprescindible Cebolla dulce del volcán Croscat. El cerdo aparece como un producto constante de la zona y el Bocadillo caliente de papada rememora tiempos de menor pujanza.

Elaboraciones ecuánimes, equilibradas y que perduran en el paladar. Platos ligeros y con mesura, como el Huevo escaldado. En Les Cols exploran permanentemente los territorios propios, incluso si para ello hay que recurrir a guiños históricos como el Arroz de payés con calamares de lata o el bacalao, un pescado presente desde siempre en la cocina de montaña. El jefe de cocina, Pere Planaguma, borda el Pato de corral criado por nosotros y convierte la Becada sur canapé  en un plato  memorable, fascinante. La ratafía, el farcell y el Paisaje volcánico son el broche final del repaso por el recetario de la comarca. No pasen por alto los quesos regionales con el contraste de las mermeladas caseras y el pan de horno de leña de Els Hostalets.

Bodega, sala y Pabellones

La carta de vinos está custodiada con atención por Ramón las Heras, si bien la selección de referencias y añadas es manifiestamente mejorable y los precios son tan ambiciosos que piden a gritos una revisión a la baja. El servicio en sala, dirigido por el marido de Fina y en manos de Lluïsa Vayreda y Anna Vila, es de intachable profesionalidad. Al final de su comida podrán acomodarse en la mesa larga (en verano extienden mantas sobre el césped del jardín) y disfrutar de un extenso repertorio de destilados. Y un último consejo: pidan mesa al lado de las ventanas de la entrada, donde comen las gallinas.

Me van a permitir no ahondar en la experiencia de los Pabellones, los insólitos espacios adyacentes concebidos para la contemplación y la pernocta. Será mejor si llegan sin ideas preconcebidas. Tan sólo comentarles que se lo recomiendo encarecidamente si acuden a Les Cols solos o con su pareja.

Queridos golosos, no lo duden; acérquense por allí y disfruten de la cocina volcánica, sostenible y austera de Les Cols. Un lugar donde lo sensorial, lo intelectual y lo espiritual hacen del orgullo de La Garrotxa algo universal. Así es como lo soñaron un día Fina y Manel.

LES COLS

Ctra. de la Canya S/N -17800 Olot, Gerona

972.269.209

CCM: 16/20

80€

A, V y AdV: Vall LLach 2004 (Priorat), Tardieu-Laurent Châteauneuf du Pape Vieilles Vignes 2005 (Ródano), Gran Claustro tinto 2005 (Empordá-Costa Brava) y Plantation Nicaragua 1998.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 9 COMENTARIOS

9 .- Pérez Reverte no es impetuoso, es que tiene razón: Este país es gozosamente inculto.

Orad y bebed hermanos.

fray pisha

28/02/2010, 16:11 h.

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8 .- Ainur,
Gracias.
Los Pabellones son una experiencia diferente, sin duda. Y no apta para cualquier persona. Recuerdo los reflejos y las sombras. La austeridad.
Alguien me ha preguntado vía e-mail acerca de mi opinión sobre las dos estrellas de Les Cols. Creo que son justas. También pienso, ya lo saben, que tenemos muchos restaurantes en España que las merecen y no se las conceden.

Matoses

28/02/2010, 12:08 h.

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7 .- Buen articulo Matoses, y como siempre muy buen referenciado y con datos interesantes.
Visitamos Les Cols hace 2 veranos. Sin duda es un lugar especial y diferente, un restaurante muy moderno, con salones dorados, sillas de diseño, reflejos, en el entorno de una masia familiar con las gallinas como testigos de la arquitectura mas vanguardista.
De la comida guardo buen recuerdo, sobre todo de los productos de la zona, los quesos, los embutidos, los aceites, las referencias a la tierra volcanica de la Garrotxa; pero no tan bueno como otros restaurantes de 2 estrellas.
De los pabellones,obra tambien de RCR [premio FAD, obra en el MOMA], es una experiencia que recuerdo mas que el propio restaurante: 5 cajas o pabellones de vidrio, transparentes e intimistas a la vez, vacios a modo de patios-paisajes volcanicos, para ser llenados por el visitante. El unico mobiliario: una cama, el resto ente muros de acero, el fluir del agua, la lluvia cayendo, el sol de la tarde que va cambiando el entorno hasta estar solo bajo las estrellas.
Una experiencia: vivir en un espacio vacio, en una obra de arte, en el espacio mas moderno para estar mas cerca de la naturaleza. Y ademas, un sitio para golosos.

Ainur

26/02/2010, 20:01 h.

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6 .- Dimitrii, Peterpm29,
Aprecio sus sugerencias y trataré de corresponderlas en la medida de los posible. El sur llegará pronto.
Una de las ideas que quería poner en marcha es una aplicación en la parte de la derecha donde ustedes puedan votar temáticas a tratar en este espacio.

Dimitrii,
Tenga cuidado, que la cosa va a estar complicada. Vaya por la sombra.

Matoses

26/02/2010, 14:00 h.

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5 .- #4 Hola a todos.

Estoy de acuerdo, leer al goloso según que horas puede ser frustrante...se le hace a uno la boca agua.

Sí, más que un viaje por el sur, que tampoco me interesa demasiado...yo, personalmente le pediría que hiciera un monográfico sobre algún producto o tipo de comida. memorables fueron los ya lejanos artículos sobre la tortilla de patatas, las mesas de ojos rasgados, y las barras de España. Un update?

peterpm29

26/02/2010, 13:54 h.

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