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@Matoses - 20/11/2009

Un restaurante en un museo. Un concepto en si mismo complicado y que puede generar rechazo hasta en los más golosos. Las razones son obvias: generalmente, las (mediocres) propuestas gastronómicas ubicadas en lugares de este tipo se dejan llevar por la tendencia, generando un nulo interés en el comensal ávido de una experiencia culinaria de nivel.

Debo confesarles que los prejuicios infundados sobre nuestro protagonista de hoy, el restaurante del museo GUGGENHEIM de Bilbao, retrasaron largamente mi visita hasta este año, momento en el que he tenido oportunidad de conocerlo en estaciones tan antagónicas y acertadas como la primavera y el otoño.

Un puesto entre los mejores

Con gran fortuna y enorme alegría he constatado que la cocina que aquí practica Josean Martínez-Alija es de un nivel extraordinario. Hasta el punto en que afirmo que el joven bilbaíno abandera (junto a David Muñoz, DIVERXO) la nueva generación de cocineros españoles. Dos diamantes en bruto que, sin ninguna duda, ya se han hecho un hueco entre las cinco o seis cocinas más interesantes y estimulantes de nuestro país.

El bilbaíno desarrolla una propuesta culinaria imprevisible. Da una vuelta de tuerca a la cocina contemporánea reordenando sus valores. Es el relevo y la revolución. Pero, al contrario que muchos de los jóvenes con ínfulas que pueblan nuestros fogones, el vasco lo hace de una forma pausada, serena y paciente.

El cliente, como en casa

La sala y el servicio rompen también con los convencionalismos. El pasional jefe de sala, Urko Mugartegui, lo tiene claro: el cliente debe sentirse como en casa. Hablar, comentar, tocar, pasear, reflexionar… E incluso olvidarse de la desigual estética del comedor (atención: con importantes cambios en los próximos meses). Otros detalles, como la ubicación de los cubiertos o los cambios de plato, nos indican que se persigue de forma evidente romper los protocolos para mejorar la comunicación entre comensales. 

Los jugos. Sabores, texturas, aromas

Los primeros compases no dejan lugar a dudas. Rábano negro al vapor, Filamentos crocantes de cardo rojo, Hebras de berenjena asada. Alija seduce con la pureza de los sabores, la defensa del recorrido del amargor, el imperio de los aromas y la libertad de las texturas. Un relato cuya esencia se materializa en la fuerza de los jugos que acompañan los platos. Unos arriesgados y reconfortantes bálsamos que concentran la verdad del producto.

El Foie vegetal (aguacate del país) huye de la vorágine vanguardista y nos descubre de forma natural un camino donde no hay vuelta atrás. El juego entre la grasa vegetal y los yodos del jugo del chipirón materializa la indómita personalidad de una propuesta culinaria de la que –para bien o para mal- ningún comensal sale indemne. Sobresaliente.

Cocina orgánica y biológica. Sobre-temporada

Aquí, el obsesivo compromiso con el producto de cada estación y su personalizado tratamiento se concibe como sobre-temporada. Existe un afán desmedido en divulgar que el auténtico lujo se halla en la materia prima, tal y como se aprecia en el Puerro de Sahagún confitado, la Pasta Casareccia o el Rey al vapor. También en el pimiento de Anglet, las alcaparras de Ballobar, la cebolla roja de Zalla…

El relato caudaloso y extremo de este restaurante se materializa también en una carta donde tan solo aparecen seis entrantes, cuatro principales y cuatro postres. Tampoco aparecen ya carnes, a excepción del Potro asado al sarmiento, un jugoso y sorprendente...¿prepostre?.

En los postres seguimos pulsando las claves de una cocina orgánica y persuasiva. Así se aprecia en la Pera avellana, la Textura de café, las Cenizas de aceituna negra o el Chocolate puro.

La carta de vinos rescata una amplia variedad de vinos biológicos, la mayoría nacionales. Atendiendo a esa filosofía se echan en falta algunas referencias biodinámicas imprescindibles. Custodia la bodega de forma cercana y convincente María José Vázquez, con su recién estrenado título de Nariz de Oro 2009.

Técnica y coherencia

Martínez-Alija ejerce un dominio de las técnicas irreprochable en una amplísima variedad de registros. La disposición visual de los elementos y los ingredientes en los platos es equilibrada y armónica, un aspecto que no se abandona al azar y que contribuye a la elegancia, la naturalidad, la ligereza y la coherencia de la propuesta global.

Aunque se trata de una cocina para paladares entrenados, les recomiendo encarecidamente, queridos golosos, experimentar el restaurante del GUGGENHEIM. Josean Martínez-Alija manifiesta competencia para estar entre los grandes con una cocina madura, virtuosa y de impecable factura. No se arrepentirán.

GUGGENHEIM BILBAO

Avda. Abandoibarra, 2 – 48001 Bilbao

CCM: 17,50/20

80€

A, V y AdV: La Rubia Manzanilla seca (Bodegas Valdivia); Deutz Brut Classic (Champagne); Wayan, cerveza de Baladin (Piamonte); Winkler Jesuitengarten 2002, Allendorft Spätlesse Tröken (Rheingau); Itsasmendi Urezti Vendimia tardía (DO Bizkaiko Txakolina); No Phone, de Gonzalo Gonzalo/The love wine (La Rioja) y Grappa Assoluto, essenza di nucillo ´e curti. 

*Las fotos publicadas pertenecen a José Luís López de Zubiria.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 18 COMENTARIOS

18 .- #16 Canuto, por supuesto que no ofende, encantado se lo explico.

Primero las salé un poco,despues hay que limpiarlas bien para sacarles una babilla que las cubre,después se cocinan en una sartén con muy poco aceite de oliva y tirando a poco hechas.Ya en la fuente donde se vayan a servir se puede añadir un chorrito de aceite de oliva.Es la primera vez que las hice y en el mercado me las dieron limpias y abiertas.
Una maravilla

Brie

25/11/2009, 17:50 h.

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17 .- Brie,
La sola visita a La Boquería bien merece la pena la excursión a Barcelona. El mejor mercado de España.
Mañana, en el Mercado de San Miguel de Madrid se anuncian las nuevas estrellas. Por eso comenzamos las entrevistas con los Roca. Es hora de que se haga justicia con ellos.

Hablando de mercados, en un par de semanas el protagonista del Cuaderno será el Mercado de Chamartín de Madrid. Y no será escrito por Matoses, sino por una firma invitada. Con ello recuperamos una vieja e interesante tradición. Cada cierto tiempo, dejaré este espacio para opiniones diferentes y ampliar los puntos de vista. Comenzaremos por una de las plumas más activas y pioneras de la crónica gastronómica digital de nuestro país.

Matoses

24/11/2009, 22:33 h.

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16 .- #15 Si no le importa y si preguntar no es ofender ¿Y cómo cocinó les espardenyes? No soy consciente de haberlas comido nunca.

canuto

24/11/2009, 22:16 h.

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15 .- #13 Matoses: Me alegra lo que nos cuenta sobre el restaurante del museo, no había oido grandes alabanzas.Habrá que probarlo.Que maravilla el Mercado de la Boquería estuve el sábado adquiriendo medio kilo de espardeñas que cociné y comimos...un espectáculo. Finalmente no pude ir a los restaurantes que me recomendó pero vuelvo en Navidad y esta vez no me los salto.

Brie

23/11/2009, 17:33 h.

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14 .- Icod,
La visita al restaurante fue de noche, por lo que las puertas del museo estaban cerradas. A la mañana siguiente tuve que marchar pronto hacia otros puntos de la geografía vasca, lo que me impidió visitar la exposición. Una pena.

El abanico de lugares que se retratan en el Cuaderno Matoses es muy amplio. Restaurantes para todos los públicos y bolsillos. De Madrid, pero también del resto de la geografía española. También algunas incursiones internacionales.
Échele un vistazo al índice de la derecha y verá que el menú es prural, apto para todos los paladares.

Matoses

22/11/2009, 12:42 h.

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