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Tras los hermanos Roca y Andoni Luis Aduriz, continuamos las entrevistas con los cinco grandes cocineros del mundo. En la semana marcada por la Cumbre de Copenhague hablamos con el danés René Redzepi, número 3 del mundo y abanderado de la nueva cocina escandinava con su restaurante Noma (ver crónica).

Redzepi tendría mucho que decir en la cumbre que estos días se celebra en su ciudad. Huye de los productos globalizados, apuesta por un modelo supuestamente sostenible y se opone radicalmente a la deambulación de las materias primas entre continentes. Producto local, de temporada y orgánico. Ese es el dogma. Una declaración de principios que defiende la integridad regional y la conciencia medioambiental.

El encuentro se produce en Copenhague. René es joven y enérgico. Responde a las preguntas de forma reflexiva y entusiasta.

¿Le ha afectado la crisis?

Mucho. De hecho la gastronomía de la ciudad ha sufrido mucho y tres de los grandes restaurantes cerraron. Nosotros también tuvimos problemas, pero desde finales de octubre la cosa mejoró.

¿Cómo influyó la aparición de 'Noma' en el puesto número 3 del ranking mundial de la revista Restaurant?

Nunca he sido devoto de la lista Restaurant. No la odio, pero entiendo a los que dicen que el criterio de elección no sea totalmente justo. Realmente funciona: hemos pasado de estar con un 30% de ocupación a estar llenos con meses de antelación para las reservas.

Dinamarca está ya en el mapa gastronómico mundial.

Dinamarca no se conocía por la gastronomía y sí por el diseño. La gastronomía ha logrado que mucha gente se decante en sus viajes por Dinamarca como destino. Entre todos hemos conseguido que la cocina escandinava se tenga por fin en cuenta a nivel internacional.

¿La naturaleza es la piedra angular de su trabajo?

La naturaleza y lo que ella nos regala: la climatología, las estaciones y el suelo.

¿Hubo algún hecho concreto que le marcó en su forma de entender la gastronomía?

Tras conocer la cocina francesa y la escandinava, hace once años trabajé en El Bulli (ver crónica). Fue lo que más me marcó. Allí descubrí la idea de libertad, de tener la mente abierta. The French Laundry (San Francisco) me ayudó a desarrollar el concepto de trabajar con las materias primas de tu región.

¿Es lo suyo localismo radical?

No hago nada nuevo. Francia ha sido siempre defensora del localismo. Es necesario dignificar la gama de productos locales y la diversidad más cercana. Pensar lo que puedes hacer con esos productos y explorarlo. Cómo podemos utilizar esos productos y de qué forma podemos encontrar belleza en ellos.

¿Qué piensa de la gente con la que trabaja?

Mi equipo influye mucho en el restaurante. Creo en las personas de las que me rodeo; es esencial que tengan las mismas energías y las mismas ideas.

¿Involucra mucho a la gente de cocina?

En muchos restaurantes los cocineros son como robots. Hasta el punto en el que creo que muchas amas de casa son mejores cocineras que ellos. Trabajar en un gran restaurante no significa que sepas cocinar.

Pero sorprende que participen en el servicio.

Estar en contacto directo con el comensal les hace reflexionar acerca de lo que va esto de la cocina. La gastronomía va de dar, de compartir. También ayuda a crear una atmósfera más natural e informal en el restaurante.

Creo que hace pruebas entre ellos...

Cada jefe de sección tiene que crear con su equipo un plato que dan al resto de las secciones. El sábado después del servicio lo probamos, comentamos y criticamos. Acabamos muy tarde, pero es muy importante para ellos.

Y salen de excursión a recoger hierbas y hortalizas...

Si, cada semana. Te sorprendería saber la cantidad de cocineros que no sabe acerca de las estaciones o de dónde aparecen los productos hortofrutícolas. Dónde nace un espárrago blanco, cuál es su época o por qué es blanco.

¿Qué piensa de Andoni Luis Aduriz?

Que es brillante.

Dicen que hay muchas similitudes entre ustedes dos.

Yo he estado en Mugaritz y Andoni ha estado por aquí dos veces. Nos llevamos muy bien y le tengo profundo respeto, pero creo que su cocina es más sofisticada. Mientras nosotros nos limitamos a exponer el producto en el plato, él encuentra nuevas formas de expresión con ese producto.

La verdad es que no compro ni leo libros sobre cocina. Suelo tener el camino bastante claro y cuando leo esos libros me confunden.

En su cocina se aprecian influencias de sus viajes y experiencias propias, pero no de cocineros contemporáneos. ¿Cuáles han sido sus aprendizajes más importantes mientras viajaba?

Me impactó mucho Groenlandia. Me marcó mucho estar cazando en febrero a 55 grados bajo cero y lo primitivo que era comer lo que había cazado simplemente ahumándolo en la hoguera.

¿Y Macedonia, la tierra de su familia paterna?

Macedonia me marcó mucho de pequeño. Los entornos rurales me marcaron. El ambiente rural, la ausencia de coches, el uso de animales como transporte y como fuente de alimentación.

¿Qué piensa de Sudamérica, será una tendencia en el futuro?

Mi último viaje fue a México, allí tomamos huevas de hormiga. Fue un viaje realmente excitante. Fuimos a unos pantanos y también comimos serpientes crudas. La variedad de productos que tienen en México y Sudamérica es realmente espectacular. Creo que hay mucho potencial para que los cocineros le den una lectura contemporánea a todas esas materias primas.

¿Está presente la memoria en su cocina?

Por supuesto que lo está, aunque no se trata de hacer que el comensal vuelva sistemáticamente a su niñez. La gente, por supuesto, va a evocar paseos por el bosque o por la playa. Pero no es tan intencionado como en la cocina de Blumenthal (ver crónica).

¿Tres lugares en Copenhague que recomendaría a un amigo?

Sweet-Treat, un pequeño local con buen café y bollería en mi barrio donde voy cada mañana. También Aamanns, uno de mis restaurantes favoritos y no demasiado conocido. Ofrecen cocina tradicional danesa. Y me encanta MR, el restaurante de Mads Redsfund.

¿Algún restaurante curioso fuera de Dinamarca?

Ubuntu, que está en la ciudad de Napa. Es vegetariano. Nada de carne ni pescado, solo hortalizas y verduras. Normalmente cuando oyes hablar de un restaurante vegetariano te imaginas rollo hippie y hamburguesas de tofu. No es el caso de Ubuntu, su cocina es extraordinaria.

¿Tiene algún miedo?

Sí

¿Cuál?

Que Noma se convierta en un cliché.

La última. Si tuviera que hacer una pregunta a Ferran Adrià ¿cuál le haría?

Le haría la siguiente, aunque es realmente una pregunta para mi mismo. Es muy personal: ¿Cuándo sabrá que es el momento de parar, el momento de decir "hasta aquí"?