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Jueves, 3 de diciembre de 2009

Horas antes del anuncio de las estrellas de la edición española de la guía Michelin, comenzamos con los hermanos Roca, máximos aspirantes al tercer galardón. La concepción cambia en El Celler de Can Roca, al contrario que los encuentros individuales con el resto de cocineros. La conversación se produce con los tres, Joan (cocina), Josep (sala y vinos) y Jordi (postres). Se trata de un triángulo creativo y emocional que se multiplica exponencialmente cuando trabajan juntos. Por eso sus contestaciones se han recogido como algo conjunto (las excepciones se indican en cada caso). Aquí presentamos un extracto,  aunque la entrevista completa se puede leer a través de este enlace.

Es sábado por la mañana, antes del servicio. Antes de que comience la ceremonia por la que personas de todos los continentes acuden a la llamada de ese número 5 en la mediática lista de la revista Restaurant.

¿Aparecer entre los mejores de la lista Restaurant ha ayudado a superar el mal momento económico actual?

Habría que separar el año en etapas. La primera parte fue de crisis, lo notamos por primera vez y de golpe. Después empezó a activarse y se animó definitivamente con el efecto de la revista Restaurant. Esto nos ha metido en un momento especialmente dulce en el que no hay crisis. Está lleno desde entonces y las reservas se hacen con mucha antelación. Y esto nos ha dado mucha alegría y mucha tranquilidad. Con la boca pequeña y absoluta solidaridad, porque nuestros colegas en general están sufriendo mucho.

¿Afecta la crisis y la situación actual a la vuelta a la base de la cocina, a sus raíces?

En tiempos de crisis la gente tiende a irse a valores seguros, es un efecto de ello. Otra cuestión sería que muchos de los cocineros que han dirigido su oferta a este sector están duplicando su papel en dos juegos. Una cocina de vanguardia o una cocina de más nivel gastronómico y luego en esta otra cocina, más tradicional. Como en Petit comité o Freixa tradició. El cliente que va a este restaurante es como si fuera al anterior pero con otros precios y otra oferta que le va bien. Es una buena fórmula que tiene contraindicaciones en este sentido. Es curioso que habiendo existido siempre cocina tradicional en Cataluña ahora se ponga de moda este tipo de cocina.

Y los jóvenes influidos por la creatividad efímera como único camino... ¿Volverán las aguas a su cauce?

Los jóvenes acaparan muchísima información y está bien, es lo que toca hacer ahora. Pero tienen que hacer un filtro, sacar lo que realmente es interesante. Y después, cuando estén ubicados en un territorio, el consejo que damos a la gente joven es: “Mirad a vuestro entorno, buscad las raíces de este espacio, de este sitio y cread una cosa nueva. A partir de todo lo que habéis visto, pero dando más importancia a ese entorno próximo en el que estáis, las tradiciones y el producto. Lo importante no son los premios, ni las estrellas, ni las distinciones. Lo importante es que seáis felices haciendo lo que hacéis”.

Lo asiático está pegando fuerte desde hace años. ¿Veis otra dirección que os esté llamando la atención últimamente?

Tanto Asia como Sudamérica son dos iconos a nivel de producto excepcionales. Toda la franja amazónica a nivel de frutas es increíble. También de animales, pero es muy complicado transportarlos. Viajamos mucho. Nos gusta visionar, ampliar nuestro registro, vemos combinatorias, el abanico que tienen cocinas que son ancestrales. Analizamos si esos recursos pueden luego adaptarse a ideas de aquí.

¿Estáis desarrollando algún proyecto en el sentido de profundizar más en lo de aquí?

Estamos empezando con una finca para explotación agrícola de 27 hectáreas, a través de un ingeniero agrónomo amigo nuestro. Queremos generar nuestros propios recursos agrícolas durante el año entero. Tener en cada momento y dedicar incluso cada mes a un producto determinado. Queremos darle más autenticidad a todo, buscar este vínculo directo con la tierra que nos rodea. Nos vamos a volver más locales sin perder esa universalidad que, de alguna manera, hemos tenido siempre.

¿La triangulación es el secreto de vuestro éxito?

Las casas tienen que tener un diferencial y la nuestra ha salido así, sin ninguna estrategia. Nos hemos dado cuenta, cada uno en un momento dado, de que estábamos haciendo algo que estaba bien. Porque tenía esa parte importante de solidez sustentada en un triángulo que hacía que los vértices aguantaran un equilibrio fantástico. Cocina, postres y sala. Hay una forma muy natural de entendernos.

La ciencia como vía para la emoción. ¿No es paradójico? ¿Cómo veis la cocina del futuro?

Esta es la pregunta del millón. En nuestro caso es lo del huerto que hemos hablado y el continuo inconformismo. Otra tendencia interesante va a ser el localismo. Para nosotros el futuro pretende ser este: buscar cada vez más autenticidad y el compromiso. El cliente ha aprendido mucho, hay más criterio, la gente tiene las cosas más claras, y por lo tanto ya no va a haber experimentos, cosas raras.

¿Y la sala en el futuro?

Imaginación. El público ya no sólo viene a comer, ya no sólo quiere que le sirvan bien por la derecha o por la izquierda. Quieren sentir sensaciones gastronómicas en un restaurante. Y con la imaginación desde el comedor también podemos aportar cosas. Nosotros también podemos sugerir, insinuar, dejar jugar la imaginación a la gente que nos visita y hacerles llegar a la imaginación desde otros canales que no se come pero se siente igualmente.

¿Es vuestro equipo parte de la familia?

Además del equipo fijo, ahora mismo hay gente de Tokio, México, de Chicago, San Francisco, Venezuela, Chile. Esta gente está en casa seis meses, viven en un edificio de cinco pisos que está al lado del restaurante antiguo. Pero es importante que estos chicos tengan una yaya. La complicidad que esta gente coge con nuestra casa viene dada por esta parte humana que representa nuestra madre. Que se sienten a comer y que les pregunten “¿cómo estáis?" o "¿ya habéis comido?”.

En cuanto a la sala, ¿qué cambios habéis sentido en la actitud del cliente en los últimos meses?

Hay esa sensación de apertura de mente, de predisposición, de abrirse a una fiesta, de preparar los sentidos. Empieza la liturgia, es la idea de que ésta puede ser una puerta a una nueva experiencia sensorial y sensitiva. Para nosotros es algo gratificante. Estamos cómodos, estamos bien en el espacio y esto también lo nota el cliente.

¿Alguna de vuestras direcciones secretas para comer bien?

Joan: Cal Ros, que está en el centro de Gerona, de donde es mi mujer, es un sitio de producto muy bueno. Hacen buenos arroces. Y a nivel internacional, más obvio: The Fat Duck, Gagnaire o Bras.

Josep: Villa Más, en la playa de San Pol de Mar, para tomar grandes borgoñas y gambas de Palamós. En invierno me iría a tomar becadas a la montaña, a Ca l´Enric.

Jordi: Shunka en Barcelona. Y otro en Sao Paulo: Maní, que para mi viene a ser el más importante de Brasil. Elena y Dani estuvieron muchos años aquí, en la cocina.

Y una última para Matoses: ¿Qué es para ti El Celler de Can Roca?

Para mí, el Celler materializa todo lo que busco en un gran restaurante. Humanidad, generosidad, devoción, coherencia, inquietud, equilibrio, memoria, sensibilidad, raíces. Una experiencia inolvidable y única.

Clique aquí para acceder a la entrevista completa con los hermanos Roca

Viñedos Alonso del Yerro les ofrece 'Los cinco grandes'

5.  Matoses»25/11/2009, 20:51 h.

Tienen ustedes más comentarios en la página de la entrevista completa‏.

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4.  Matoses»25/11/2009, 20:50 h.

Juan Azaceta,
Desde mi punto de vista, EL CELLER DE CAN ROCA es el segundo mejor restaurante del mundo, tras EL BULLI.
Nada tiene que ver con las estrellas Michelin y su dudoso criterio con la restauración española.
Las entrevistas se han realizado en base a la clasificación de Restaurant, tal y como aparece en la introducción.

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3.  Matoses»25/11/2009, 20:47 h.

Nopisto,
Un placer leerle por aquí.
Muchas gracias. A ver si se hace justicia con ellos dentro de dos horas y media...

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2.  nopisto»25/11/2009, 18:15 h.

Muy oportuno el post, Matoses.

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1.  Juan Azaceta»25/11/2009, 16:10 h.

Si los Roca aún no tienen la tercera estrella Michelín, ¿están entre los cinco mejores del mundo?

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EN VOZ BAJA

Muy interesante la edición 2009 del congreso Gastronomika en San Sebastián. Contenidos atractivos e ideas brillantes. Un lujo poder contar con importantísimos cocineros que habían dejado de acudir por motivos obvios. Frescura, dinamismo y criterio. También equilibrio entre la pompa y el trabajo diario de los cocineros. Le auguro un exitoso futuro. Habrá que estar muy atentos a su próxima edición.

LIBRO RECOMENDADO DE LA SEMANA

GUÍA METRÓPOLI - COMER Y BEBER EN MADRID 2010, de Juanma Bellver y otros (Unidad editorial). La más exhaustiva e interesante recopilación sobre restauración de la CAM. Bien ordenada, textos precisos y excelente criterio. Imprescindible para golosos urbanitas. No duden en hacerse con un ejemplar.

VINO RECOMENDADO DE LA SEMANA

A mi manera 2009, de Benjamín Romeo (Rioja)

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El artículo del próximo viernes, donde recuperamos la sección "Firmas invitadas". Cada cierto tiempo, dejaré este espacio para ampliar visiones y puntos de vista. Comenzaremos por una de las plumas más activas y pioneras de la crónica gastronómica digital de nuestro país.

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(*) La foto que ilustra Cuaderno Matoses corresponde al sistema de poleas creado por Bittor Arginzoniz para su restaurante, Etxebarri.