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@Matoses - 25/11/2009

La concepción cambia en El Celler de Can Roca, al contrario que los encuentros individuales con el resto de cocineros. La conversación se produce con los tres, Joan (cocina), Josep (sala y vinos) y Jordi (postres). Se trata de un triángulo creativo y emocional que se multiplica exponencialmente cuando trabajan juntos. Por eso sus contestaciones se han recogido como algo conjunto (las excepciones se indican en cada caso).

Es sábado por la mañana, antes del servicio. Antes de que comience la ceremonia por la que personas de todos los continentes acuden a la llamada de ese número 5 en la mediática lista de la revista Restaurant.

¿Aparecer entre los mejores de la lista Restaurant os ha ayudado a superar el mal momento actual?
Habría que separar el año en etapas. La primera parte fue de crisis, lo notamos por primera vez y de golpe. Después empezó a despertarse y se animó definitivamente con el efecto de la revista Restaurant. Esto nos ha metido en un momento especialmente dulce en el que no hay crisis. Está lleno desde entonces y las reservas se hacen con mucha antelación. Y esto nos ha dado mucha alegría y mucha tranquilidad. Con la boca pequeña y absoluta solidaridad porque nuestros colegas en general están sufriendo mucho.

¿Afecta la crisis y la situación actual a esa vuelta a la base de la cocina, a las raíces?
En tiempos de crisis se va a valores seguros, es un efecto de ello. Otra cuestión sería que muchos de los cocineros que han dirigido su oferta a este sector son cocineros que están duplicando su papel en dos juegos. Una cocina de vanguardia o una cocina de más nivel gastronómico y luego en esta otra cocina, más tradicional. Como en Petit comité o Freixa tradició. El cliente que va a este restaurante es como si fuera al anterior pero con otros precios y otra oferta que ya le va bien. Es una buena fórmula que tiene contraindicaciones en este sentido. Es curioso que habiendo habido siempre cocina tradicional en Cataluña ahora se ponga de moda este tipo de cocina.

A veces la sociedad mediática en la que vivimos nos hace parecer cosas que no somos.

Y los jóvenes influidos por la creatividad efímera como único camino... ¿Volverán las aguas a su cauce?

Los jóvenes acaparan muchísima información y está bien, es lo que toca hacer ahora. Pero tienen que hacer un filtro, sacar lo que realmente es interesante. Y después, cuando estén ubicados en un territorio, el consejo que damos a la gente joven es: “Mirad a vuestro entorno, buscad las raíces de este espacio, de este sitio y cread una cosa nueva. A partir de todo lo que habéis visto, pero dando más importancia a ese entorno próximo en el que estáis, las tradiciones y el producto. Lo importante no son los premios, ni las estrellas, ni las distinciones. Lo importante es que seáis felices haciendo lo que hacéis.”

¿Ha hecho daño la figura del cocinero estrella a la carrera de esos jóvenes?

No vale todo, ni todo es tan maravilloso. Este es el gran problema, hay una distorsión de la información. A veces la sociedad mediática en la que vivimos nos hace parecer cosas que no son. Famosos, ricos, millonarios, y todo esto nada. Nuestro restaurante tiene un volumen de negocio parecido al del chapista de la esquina. Es un pequeño negocio, con muchísima gente, muchísima estructura, con beneficios muy justos. Al final tenemos una vida digna, no nos falta de nada, pero millonarios no nos vamos a hacer nunca. Se confunde la presencia en medios con enriquecernos.

Lo asiático está pegando fuerte desde hace años… ¿Veis alguna dirección que os esté llamando la atención últimamente?

Tanto Asia como Sudamérica son dos iconos a nivel de producto excepcionales. Toda la franja amazónica a nivel de frutas es increíble. También de animales, pero es muy complicado transportarlos. Viajamos mucho. Nos gusta visionar, ampliar nuestro registro, vemos combinatorias, el abanico que tienen cocinas que son ancestrales. Analizamos si esos recursos pueden luego adaptarse a ideas de aquí.

¿Estáis desarrollando algún proyecto más profundo en el sentido de lo de aquí?

Estamos empezando con una finca para explotación agrícola de 27 hectáreas, a través de un ingeniero agrónomo amigo nuestro. Queremos generar nuestros propios recursos agrícolas durante el año entero. Tener en cada momento y dedicar incluso cada mes a un producto determinado. Queremos darle más autenticidad a todo, buscar este vínculo directo con la tierra que nos rodea. Nos vamos a volver más locales sin perder esa universalidad que, de alguna manera, hemos tenido siempre.

Nos hemos llevado una gran sorpresa con Japón, su cocina kaiseki y los mercados vivos, que son la esencia de todo.

¿Los productos que se desarrollen en esa finca serán autóctonos?

La idea es el localismo bien entendido. Esencialmente es un proyecto que teníamos en mente desde hace tiempo. Buscar una finca en este entorno de donde venimos es una forma de acercarnos a nuestras raíces. Pero no seremos radicales; Jordi quiere traer productos hortofrutícolas del extranjero.

¿Qué grandes sorpresas os habéis llevado últimamente a nivel de producto?

Japón, su cocina kaiseki y los mercados vivos, que son la esencia de todo. También Brasil. Hay una parte al final del río Amazonas que desemboca en la ciudad de Belén. Hay allí un mercado donde pasan todos los productos que descargan de todo el río Amazonas. Descubrí 17 tipos de cacao diferentes, de frutas y de árboles totalmente distintos. Tipos de mangos, fruta de la pasión, tomates, patatas, frutas que no había visto nunca. Un mercado medieval, de trueque de animales. Estaba todo en su punto, era muy auténtico, nos impactó mucho, el mercado más vivo que había visto nunca.

¿Y en cuanto a vinos?

Muchas zonas y vinos. Pero, sin duda, el último comentario de un amigo, Raúl Bobet, que está plantando viñas a mil metros de altura en el Pirineo leridano. Tuvo una granizada, se le destrozó el 85% de la cosecha para este año. Le llamé con sensación de desasosiego y me dijo: “tranquilo, yo soy hijo de payeses, esto es parte de la vida del campo y cuando luchas contracorriente sabes que esto puede pasar, hay riesgo. Pero lo asumo, mi vida es esto y quiero esto. Se que de diez años voy a tener tres buenos y no me importa, seguiré, persistiré”. Además de esta sensación positiva de alguien que trabaja en el campo y que va contracorriente cuando lo cómodo sería plantar en viñas, pero que busca ese riesgo.

¿La triangulación es el secreto de vuestro éxito?

Las casas tienen que tener un diferencial y la nuestra tiene este que ha salido así, sin ninguna estrategia. Nos hemos dado cuenta cada uno en un momento dado que estábamos haciendo algo que estaba bien porque tenía esa parte importante de solidez sustentada en este triángulo que hacía que los vértices aguantaran un equilibrio fantástico. Hay una forma muy natural de entendernos.

¿Algo único?

Seguramente sea la casa donde sea más importante esa complicidad entre las tres partes de un restaurante: la sala, lo dulce y la cocina. Yo creo que lo menos importante en esa relación es que seamos hermanos, lo más importante es que nos entendemos bien.

El público ya no solo viene a comer, ya no solo quiere que le sirvan bien por la derecha o por la izquierda.

La ciencia como vía para la emoción. ¿No es paradójico? ¿Cómo veis la cocina del futuro?

Esta es la pregunta del millón. En nuestro caso es lo del huerto y el continuo inconformismo. Otra tendencia va a ser el localismo. Para nosotros el futuro pretende ser este: buscar cada vez más autenticidad y el compromiso. El cliente ha aprendido mucho, hay más criterio, la gente tiene las cosas más claras, y por lo tanto ya no va a haber experimentos, cosas raras.

¿Y la sala en el futuro?

Imaginación. El público ya no solo viene a comer, ya no solo quiere que le sirvan bien por la derecha o por la izquierda. Quieren sentir sensaciones gastronómicas en un restaurante. Y con la imaginación desde el comedor también podemos aportar cosas. Nosotros también podemos sugerir, insinuar, dejar jugar la imaginación a la gente que nos visita y hacerles llegar a la imaginación desde otros canales que no se come pero se siente igualmente.

También os gusta mirar al pasado, ¿no?

Sí, de hecho en la oferta actual hay un menú que llamamos clásico, más corto. Son platos que aunque ahora conceptualmente estén desfasados teniendo en cuenta donde estamos a nivel gastronómico, tienen mucho sentido porque forman parte de la historia de esta casa y de la historia de nuestros clientes. Tenemos un gran respeto por nuestra historia y por nuestra clientela.

¿Cómo definiríais con palabra o con un par de palabras vuestro proyecto?

Complicidad. Creo que al final es confianza, es generosidad, es complicidad.

¿Y a Angeleta, vuestra abuela?

La persona que he visto más feliz en una cocina. Aparte de que era cocinera y cocinaba muy bien, era pura energía, fantástica. Fue una persona muy importante para nosotros. Ella no entendía lo que hacíamos cuando empezamos en El Celler, pero se fijaba en que la gente se iba contenta de nuestro restaurante.

En el público hay una sensación de apertura de mente, de predisposición.

¿Es vuestro equipo parte de la familia?

Además del equipo fijo, ahora mismo hay gente de Tokio, México, de Chicago, San Francisco, Venezuela, Chile. Esta gente está en casa seis meses; viven en un edificio que es nuestro, de cinco pisos, que está al lado del restaurante antiguo. Pero es importante que estos chicos tengan una yaya. La complicidad que esta gente coge con nuestra casa viene dada por esta parte humana que representa nuestra madre. Que se sienten a comer y que les pregunten “¿cómo estáis? o ¿ya habéis comido?”.

¿Cuál había sido vuestra mayor influencia?

Joan: Una parte importante fue decidir que quería ser cocinero. Otra sería la escuela de hostelería en Gerona. También conocer a Ferran. Esa amistad, esa relación, y ese poder darte cuenta de que todo se puede replantear. Nos otorgó el poder de observar esta idea de ruptura e inconformismo con los dogmas de la cocina de la escuela.

Josep: Para mi, Joan, puesto que cuando él comienza veo que se lo pasa bien y crea curiosidad. También el esfuerzo y la generosidad de nuestros padres, algo fundamental en nuestra base. Y a partir de aquí curiosidad innata por un mundo fascinante.

Jordi: Para mi sin duda El Bulli. Disfrutaba muchísimo ahí, era otra historia, otra cosa, otra concepción. Y Damián, la pieza clave para que yo me dedicara a esto y poder tener su propio espacio en nuestro triángulo. Era un tipo que dominaba muchísimo la técnica en la repostería, el por qué de las cosas. Y esa parte fue muy importante fue cuando decidí que quería estar en la pastelería durante un tiempo y luego fui a El Bulli y decidí que quería dedicarme a esto. Pero lo más importante es que todo fue de forma natural y sin depender de Joan.

Hablando de la sala, ¿qué cambios habéis sentido en la actitud del cliente?

Hay esa sensación de apertura de mente, de predisposición, de abrirse a una fiesta, de preparar los sentidos. Empieza la liturgia, es la idea de que esta puede ser una puerta a una nueva experiencia sensorial y sensitiva. Para nosotros es algo gratificante. Estamos cómodos, estamos bien en el espacio y esto también lo nota el cliente.

¿Como una ceremonia?

Sí. Sentimos una empatía fantástica, como de micro-movimientos de cara que te hacen ver que para ellos puede ser algo importante. Esa idea de la mirada cómplice, esos silencios alargados, de esa idea de ya reconocerme cuando voy a la mesa. Hay una atmósfera como festiva, lúdica, de placer. Para nosotros es algo importante.

El Celler tiene mucho de la liturgia japonesa...

Aquí hemos intentado conseguir algo parecido. Es esa idea de la relajación, de transmisión de que la sonoridad está cuidada para que haya una sensación de sosiego. Esto sí que aporta algo interesante, y es la idea de la atmósfera, de que los restaurantes cada vez más tienen que ser como espacios de atmósfera en los que esta idea de bienestar emocional preparada.

¿Algunas de vuestras direcciones secretas para comer bien?

Joan: Cal Ros que está en el centro, de donde es mi mujer, es un sitio de producto muy bueno. Hacen buenos arroces. Y a nivel internacional, más obvio, The Fat Duck, Gagnaire o Bras.

Josep: Villa Más, en la playa de San Pol de Mar, a tomar grandes borgoñas y gambas de Palamós. En invierno me iría a tomar becadas a la montaña, a Ca l´Enric.

Jordi: Shunka, un grande. Y otro en Sao Paulo: Maní, que para mí viene a ser el más importante de Brasil. Elena y Dani estuvieron muchos años aquí en la cocina.

Y una última para Matoses: ¿Qué es para ti El Celler de Can Roca?

Para mí, El Celler materializa todo lo que busco en un gran restaurante. Humanidad, generosidad, devoción, coherencia, inquietud, equilibrio, memoria, sensibilidad, raíces. Una experiencia inolvidable y única.

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OPINIONES DE LOS LECTORES, 19 COMENTARIOS

19 .- #17 Bien, hasta aquí entendí, es más, ha sido repaso de un tema que leí en su momento, pero mi inquietud, por desconocimiento entiéndame, se concreta en si este molusco [o lo que sea, biologicamente hablando] está en los mostradores de pescaderías [selectas, por supuesto] todo el año o en determinadas épocas. ¿existe en el Mediterráneo? ¿es Atlántico? ¿Pacífico? Esa es la cuestión que me inquieta. Del Indico ya sabemos que los alakranas se llevan a Japón los atunes que en Barbate no harían ni con tomate.

chotovi

26/11/2009, 22:23 h.

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18 .- Hola Matoses

Gran entrevista. Enhorabuena!

Destacar el aspecto humano, de este nuevo tres estrellas. Son tres hermanos, trabajan juntos y se llevan bien!!!

Habla de la calidad humana de ellos.

Saludos,

boswell

26/11/2009, 21:42 h.

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17 .- Chotovi,
Aquí tiene algo que escribí acerca de lasespardeñas‏.

Cesa,
La calidad humana de los Roca es enorme. Creo que la entrevista da reflejo de ello.
El hermano al que se refiere es Jordi, el menor.

Matoses

26/11/2009, 19:43 h.

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16 .- Hace unos diez años tuve la suerte de poder asistir con un reducido número de personas a unas clases magistrales impartidas por cinco cocineros [uno por sesión] que tenían en común lucir al menos una estrella michelín en sus restaurantes. Uno de ellos era Joan Roca. Creo recordar que vino acompañado de un/a hermano/a que se ocupaba de la repostería. Joan Roca me causó una impresión magnífica tanto como cocinero, no descubro nada, como persona. Al contrario que alguno que yo me se, algo "subidito". Desde entonces he intentado mas de una vez conocer "El Celler". Incluso hace unos días retomé la idea de ir unos días en Navidades a Barcelona y acercarme a Gerona, pero me advirtieron que cierran en esas fechas. Felicito a los hermanos Roca por este nuevo éxito.

¡Ah! Lo mejor de aquellas sesiones es que, al finalizar, departiendo con las "estrellas" nos "papeabamos" todo lo que se había cocinado previamente acompañado de unos vinos de categoría.

cesa

26/11/2009, 19:17 h.

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15 .- #13 Pero... ¿en esta época del año hay espardeñas en el mercado? Soy un ignorante y estaba convencido de que este bicho se recogía [¿pescaba?] hasta el mes de agosto y en Las Galápagos... me interesa que me explique quien sepa del tema.

chotovi

26/11/2009, 19:12 h.

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