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@Matoses - 05/02/2010

Clasicismo o vanguardia. Sencillez o sofisticación. El valor de la tradición o la atracción por lo innovador. El debate está servido...¿o no? La postura de este cronista es clara: ambas concepciones de la gastronomía son válidas y legítimas, siempre que se sustenten en las raíces y el sentido común.

Para ejemplificar esta necesaria convivencia les voy a hablar, amigos golosos, de dos antiguas casas de postas. Ambas buscan conservar su esencia primitiva al mismo tiempo que exploran una cierta renovación conceptual. El viernes próximo les hablaré de Ca L´Enric (La Vall de Bianya, Gerona) y hoy nuestro protagonista será el tándem Echaurren-Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja).

Desde sus primeros asentamientos durante el neolítico, Ezcaray se convirtió en un enclave codiciado. Los autrigones, romanos, visigodos y musulmanes también tuvieron en gran consideración la villa a la que Fernando IV otorgó en el siglo XIV un fuero que concedía sistema judicial propio. También dejó a sus habitantes exentos de varios impuestos. Como se podrán imaginar, dichos privilegios hicieron de la joya del Valle del Oja una localidad de gran actividad comercial.

La actividad textil entre el siglo XVI y mediados del XIX propició la apertura de una treintena de factorías, sobre las que destacaba la Real Fábrica, cuyos fabriles eran conocidos en todo el reino. La minería fue otra de las actividades de importancia, llegándose a construir para tal menester una línea de ferrocarril hoy extinta. El turismo siempre fue un sector con raigambre en el valle. Ya desde finales del siglo XIX atrajo visitantes de las clases altas de Madrid y del norte de España; viajeros que buscaban la belleza paisajística del entorno, además del clima oceánico en verano.

No es difícil imaginar por todo lo comentado la importancia que suponía la existencia de una casa de postas en la villa riojana de Ezcaray. Un lugar que cobijara al visitante, que le recibiera como si estuviera en su propia casa. El reducto oportunamente situado en el cruce de caminos donde propios y foráneos se sintieran acogidos.

El destino y la fidelidad a los orígenes

Los caprichos del destino, materializados en legados sin descendencia, llevaron a que el hostal de Don Pedro Echaurren acabara hace medio siglo en manos de Marisa Sánchez. Una mujer infatigable y de incuestionable personalidad cuyo esfuerzo, trabajo e ingenio lograron que Echaurren se convirtiera en la indiscutible referencia culinaria de La Rioja.

Marisa desarrolló una cocina de compromiso, salpicada de referencias culturales y basada en el recetario tradicional. No faltan los irrefutables testimonios del ecosistema que les rodea, además de las necesarias influencias resultado de su propia localización. Probamos en nuestra última visita las famosas patatas a la riojana, el potaje de garbanzos, los untuosos caparrones y unos sabrosos pimientos. También el irreprochable rape con boletus y almejas, elegantes albóndigas de ternera y unas suculentas patitas de cordero. Tradición y ambiente burgués en una sala en la que no falta de nada. Golosos amantes de las croquetas: no se marchen sin probar las que aquí elaboran.

Por toda esta rica profundización y revitalización de la exigua realidad culinaria riojana, Marisa recibió en 1987 el Premio Nacional de Gastronomía. Pero los ciclotímicos caprichos del destino quisieron que ese año acabara trágicamente con la vida Luis Ángel, su prometedor discípulo en los fogones. Un hecho que cambiaría para siempre el destino de la familia Paniego.

A partir de ese momento, se produjo un irreductible y prolífico camino de unión entre los cuatro vástagos restantes: las dos hijas de Marisa, además de Chefe y el pequeño Francis. Arrimaron el hombro tratando de que la tristeza no sepultara el portentoso esfuerzo de su progenitora y dejando que sus virtudes heredadas tuvieran una traducción directa en el ámbito gastronómico y hotelero.

Presente y futuro en buenas manos

Dicho objetivo sigue hoy más vigente que nunca, si bien las hermanas han sido relevadas por savia nueva de la propia familia, como el inquieto Guillermo, pura hospitalidad. Y por supuesto, siguen Chefe al frente de la sala y Francis centrado en los fogones.

Francis propone en El Portal de Echaurren un gratificante tratamiento de choque sobre la memoria. La cocina del pequeño de los Paniego tiene el reto de encontrar un nuevo lenguaje, una forma distinta de mirar las cosas. Una manera más avanzada de demostrar sus facultades y talento, pero sin dejar de lado los orígenes y las raíces de Echaurren.

Demuestra, como no podía ser de otra forma, un enorme control de los ingredientes, de las texturas, de las combinaciones, de los fondos. Su base es sólida. No hay un plato que rememorar, sino una congruente partitura de juegos para los sentidos. Lo hemos comprobado de nuevo en el chipirón salteado con papada de cerdo, las pochas cocinadas en su propia vaina, la hierba fresca, el hongo 25 minutos o el foie con amargos y dulces. También en el imprescindible rabo de cordero glaseado o la merluza curada en sal y después asada.

Tradición y modernidad se aúnan con retazos de las inquietudes infantiles de Francis. Propuestas sin ínfulas pero con enorme intención. Un saludable soplo de aire fresco acompañado de la promesa de una cocina aún más definida y congruente en el futuro.

Queridos golosos, les animo a visitar Echaurren y Portal de Echaurren porque son ejemplo de sugerente bipolaridad, entendiendo esa dicotomía como una virtud que es fiel con el pasado y coherente con el presente. Los Paniego tienen la ambición por conservar de esta forma, acertada desde mi punto de vista, el buen nombre de la más famosa casa de postas de La Rioja.

EL PORTAL DE ECHAURREN
Padre José García, 19 – 26280 Ezcaray, La Rioja
941.354.047
CCM:15,75/20
75€
A, V y AdV: Clos de la Coulée de Serrant 00 (Savennières), Lecheneaut Clos de la Roche 01 (Borgoña), Clos des Bonnes Blanches 05 (Loira) y Williamine.

ECHAURREN
Padre José García, 19 – 26280 Ezcaray, La Rioja
941.354.047
CCM:15,75/20
55€
A, V y AdV: Jequitibá 07 y Ganko 07, ambos de Olivier Riviere (Rioja), Soros 05 de Felix Costa (Rioja), Gavanza 04 (Rioja), Tierra Fidel 04 (Rioja) y Evento de Castillo Mendoza 02 (Rioja).

Nota: Para pernoctar es muy recomendable el propio Hostal Echaurren, donde se sitúan ambos restaurantes.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 17 COMENTARIOS

17 .- No hay que olvidar mencionar a Francis por su importante labor de asesoramiento en el Restaurante "bistró 1860" en el hotel Marques de Riscal. Un restaurante de gran calidad y en un marco incomparable.

Adelfuns

03/03/2010, 10:53 h.

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16 .- #11 No tiene ni idea. Si se les cortasen raíces y puntas els calçots perderían el agua que almacenan al asarlos. Se asan en parrilla baja, por eso se chamusca la capa exterior, para guardar su temperatura y no abrasarse las manos, se lían en papel de periódico porque actualmente es más barato y fácil de encontrar que el de estraza y se sirven en teja porque era la vajilla más a mano del payés, hoy es cuestión de folkclore

Bibiano

08/02/2010, 09:58 h.

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15 .- Sr. Matoses, creo que me ha entendido mal. Donde yo sufrí una soberana decepción, por sorprendente que parezca, fue en Echaurren, el restaurante tradicional. Ese día, ni la cocina ni el producto estuvieron a la altura de lo esperado.

Espeto

08/02/2010, 08:45 h.

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14 .- Les detallo otra interesante iniciativa, ésta en el Senzone del Hotel Hospes de Madrid.
Desde el día 11 y hasta el 21 de Febrero se va a exponer una muestra de pintura holandesa y flamenca del Siglo de Oro. El restaurante que lidera ahora Iván Sáez va a ofrecer con motivo de esta muestra un menú basado en aquellos recetarios. A continuación se lo detallo:
Menú degustación Siglo de Oro
- ANGUILA EN VERDE
- MEJILLONES CON SALSA HOLANDESA
- WATERZOOI DE BOGAVANTE Y AVE
- OSTRAS EN ESCABECHE CON ALCACHOFAS
- SALMON ASADO CON ERWTENSOEP
- PALOMA SALVAJE ASADA CON ENDIVIAS
- PLATO DE QUESOS
- TARTA DE MANZANA ESPECIADA
Bebida
- Vino blanco D.O Rueda Hoyo de la Prieta
- Vino tinto D.O Rioja Tierra Crianza
El precio del menú es de 66.00 + IVA por persona

Matoses

07/02/2010, 09:48 h.

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13 .- Se acerca San Valentín y los restaurantes aprovechan para hacer caja, que la situación está muy mal.
He recibido por e-mail los menús de La Cuchara de Rivas [Rivas], Chirón [Valdemoro] y Montana [Málaga] y tienen buena pinta, por su variedad y RCP.
A modo de ejemplo, les detallo el de Chirón:

MENU CENA DE SAN VALENTIN
Sábado, 13 de febrero de 2010.
- Coctail de bienvenida de champagne y fresones
- Aceitunas de Campo real, gordal, manzanilla, Aragón…
- Pate de caza, mistela y migas crujientes.
- Tortilla de patatas en copa.
- Guiso de níscalos, navajas y tocino ibérico.
- Bacalao en potaje de sus callos a la madrileña.
- Pieza de ternera guisada con verduritas de temporada.
- Piña, lima, pistacho y chocolate blanco.
- Café y dulces.
El menú se servirá para mesa completa
No incluye la bodega.
45 € + i.v.a.
Rogamos realicen reserva: 91.895.69.74

Matoses

07/02/2010, 09:40 h.

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