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@Matoses - 18/06/2010

Dar con materias primas de calidad se hace cada día más complicado. Ya les he comentado por aquí algunos disgustos con carnes y productos hortofrutícolas. Los pescados y mariscos no son excepción. Encontrar género de nivel, incluso en templos culinarios de renombre, es una tarea muy difícil. El fraude y la mediocridad imperan a sus anchas. Por eso, cuando encuentro lugares donde respetan el producto con honestidad, no dudo en transmitírselo para que ustedes tengan la oportunidad de conocerlos. Hace unos meses lo hicimos con El Refugio (Oleiros) y hoy lo hacemos con otro establecimiento imprescindible.

Un restaurante sencillo

En  D´Berto (O Grove, Pontevedra) la carta es testimonial. Al entrar, mostrador y  estanque se descubren al cliente como la más directa carta de presentación. Allí se encuentra expuesto el género arribado en las últimas horas. Un caleidoscopio de colores y formas compuesto por pescados, crustáceos y moluscos.

Berto Domínguez, el propietario, lleva veinte años con su establecimiento y durante ese tiempo se ha reinventado permanentemente; en las formas, no en el fondo. La sala es sencilla, cómoda y espaciosa. No hay barroquismos innecesarios y todo está pensado para honrar a unas materias primas de excepción. El gallego siente verdadera devoción por el mejor producto, el que tan solo está al alcance de unos pocos. Y así lo transmite a sus clientes, de forma comprometida.

Marisol, piedra angular en la cocina

El milagro de los fogones lo obra Marisol, la hermana de Berto. Una pasión descubierta con el tiempo, pues de pequeña le faltaba la vocación que atesoraban madre y abuela. Con oficio y virtuosismo controla en solitario -no admite asistencia para desempeñar su tarea- las preparaciones que salen de cocina: cocciones, planchas, hornos, guisos, brasas… Un prodigio si tenemos en cuenta el acierto en los puntos y temperaturas de los platos, aun cuando tiene que elaborar casi cincuenta comandas de forma simultánea.

Como les decía, la carta es anecdótica. Aquí sí que cobran valor los términos Según disponibilidad y Precios en función del mercado. Hagan sus elecciones preguntando a Berto preferencias e importes, porque el buen género no se regala. Comiencen probando las ostras pequeñas y las Napoleón. Vienen de Holanda; le recuerdan a las que antiguamente se podían encontrar en Galicia. Sigan con los camarones, que son dulces y de gran tamaño. Tan sabrosos como onerosos.

Producto sin adornos 

Tras un comienzo así, nada mejor que las almejas a la sartén. Llegan a la mesa casi crudas, respetando sus cualidades organolépticas. La cocinera busca medias cocciones de forma premeditada. El ligerísimo toque de ajo y pimienta incrementa su sapidez. Ocurre también con las poderosas navajas o los berberechos a la plancha, que explotan en la boca del comensal.

Y así, con tiempos perfectamente acompasados, debería estar llegando a su mesa un pedido obligatorio: la empanada. Una elaboración que merece un monumento en el puente de La Toja. No existe una igual que la de esta casa. Es fina, ligera y de intenso gusto. La empanada perfecta, inenarrable. Si les tiran los clásicos, no se olviden de apuntar el pulpo a feira. Un octópodo (proveniente de Ons) para el recuerdo por su calidad, textura y sabor.

Tras asentar el estómago, soliciten un tête-à-tête entre volandeiras y zamburiñas. Descubrirán que durante largo tiempo les han dado gato por liebre. La volandeira es la que se vende habitualmente como zamburiña, teniendo la auténtica un color cercano al tabaco (no rosáceo) y un sabor más intenso y graso. Un producto primitivo casi extinto.

Mariscos y pescados de enorme tamaño

Tras una primera parte rotunda, nada mejor que acabar con una pieza de mayor tamaño. Si se decantan por las cigalas, les recomiendo que las medianas (de Marín) las tomen cocidas y si tienen oportunidad de hacerse con una grande (cocuda), degústenla a la brasa, realzando su sabor. Suculentas en ambos casos. La centolla es de una calidad extraordinaria, repleta de carne y con un sabor impresionante. No le va a la zaga el bogavante, de medidas y resultados superlativos...

Si prefieren pescados, tendrán donde elegir. En Galicia la variedad es una cualidad reservada para unos pocos y su epicentro es D´Berto. Bacalao, mero, lenguado, merluza, besugo, rodaballo, sargo, palometa, rubio, salmonetes... Marisol se lo elaborará la espalda, al horno o respondiendo a sus preferencias.

Si aún conservan ganas de postre, no dejen de probar las excelentes filloas de la casa. También tienen helados artesanos con sabores peculiares. La bodega es extensa e interesante. La selección contempla buenas añadas  y una ambiciosa representación de vinos de la zona.

Aprovechen para hacerse una escapada, amigos golosos, y visiten un templo de los que quedan muy pocos, de los que las generaciones posteriores no conocerán. Un restaurante de aplastante franqueza con el producto pero con sencillez y naturalidad.

D´BERTO

Teniente Domínguez, 84 – 36980 O Grove

986.733.447

CCM: 15,25/20

60€

A, V y AdV: Viña de Martín "Escolma" 07 (Ribeiro), Viña Tondonia blanco 90 (Rioja)

Nota: para pernoctar les recomiendo la Casa do Conde, en O Grove.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 24 COMENTARIOS

24 .- Está este blog de pena, penita, pena... Entre la fatuidad de unos y el provinciacismo del otro [ja, ja] "tamos'pañaos"

Chupaguindas

21/06/2010, 19:14 h.

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23 .- #21 Estimado ESPETO.

Pues menudo nivel para un aficionado. Ja, ja.

Gracias por compartir con nosotros esas informaciones que, como escribió alguien antes, no se encuentran en las guías al uso.

El tipo de información que nos ofrece Matoses en sus columnas y algunos comentaristas como usted, no tienen precio.

Además. Es posible que algunos de nosotros no visitemos nunca alguno de los restaurantes que nos glosa Matoses, sobre todo los del extranjero [Ay, la pereza]. Da igual. Los viajes interiores, con la imaginación, a veces son más gratificantes que los propiamente exteriores.

De todos los que nos ha comentado recientemente Matoses, los que más me apetecen son tres [no recuerdo los nombres]: el de la carne én León; éste de Pontevedra; y el del lechazo, Mannix o así, creo que se llamaba. No los memorizo porque sé que están siempre diponibles en el blog de Matose.

Leeré siempre con mucho interés sus comentarios.

Saludos cordiales.

P.D. Cada día me asombra más la riqueza y la variedad gastronómica de España. Somos unos privilegiados, y aunque nos echen del Mundial. Ja, ja. Siempre nos quedará comer y beber bien en buena compañía.

boswell

21/06/2010, 17:27 h.

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22 .- #16 Gracias MATOSES.

Sí además de esas descripciones del producto ofrecido por el lugar que nos ocupa, ya no es sólo una cuestión de presupuesto, sino de cantidad.

Y estoy de acuerdo. A rebufo de las buenas épocas y de visas de oro de empresas, algunos restaurantes de la capital, no sólo inflaban los precios [incomprensibles los precios de algunos vinos, qué margenes, por Dios], sino que además daban gato por liebre, sobre todo en la carne [usted ya lo ha denunciado varias veces]y en los mariscos y pescados.

Quizás esta crisis nos ponga a todos en nuestro sitio, y seamos por fin más competitivos, también en esto de comer y beber. Sólo lo lamento por algunos sitios que están desapareciendo, y en cuanto nuestro queridos bancos y cajas les han cancelado sus pólizas de crédito para financiar su circulante.

Cordiales saludos.

boswell

21/06/2010, 17:14 h.

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21 .- # 6. Apreciado Boswell, soy un simple aficionado a esto. Y ya me gustaría conocer todos los restaurantes que frecuenta el Sr. Matoses. La casualidad ha querido que haya enlazado varios seguidos que sí he tenido la suerte de poder visitar.

Matoses, apúntese entonces ese Casa Luque en Nerja. Además de su carta de destilados, le gustarán la secciones de champagnes y generosos de su carta de vinos. Y tiene una terraza fantástica al borde del mar.

Espeto

21/06/2010, 13:14 h.

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20 .- Torcuata,
Oído cocina; procedo al cambio.

Matoses

20/06/2010, 20:09 h.

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