Ha evolucionado también -creemos que para mejor- el tipo de leña utilizada, ahora de encina y antes mixta (con pino). Lo demás sigue imperturbable. El secreto del éxito de la familia Andrés reside en no cambiar nada de lo que les ha hecho famosos. Fácil es apreciarlo en los imbatibles corderos churros que utilizan, siempre de los ganaderos de las zonas más adyacentes, a no más de cincuenta kilómetros a la redonda.

Permanecen inmutables asimismo los hornos de paja y adobe originales. Adobe que proviene del mismo terreno que hace un siglo. También se distingue en la técnica una herencia que ha pasado intacta de generación en generación y que ahora recoge el joven Marco Antonio. Un método aparentemente sencillo: Cuartos que se emplazan en cazuelas de barro con la piel hacia abajo. Sal y un poco de agua. Dos horas de cocción a 200 grados y otra hora más con la piel hacia arriba.

Surrealismo, LaChapelle y tradición

MANNIX es el hogar de los Andrés. El comensal lo percibe desde que traspasa la puerta. Se advierte en el ambiente y en el trato, familiar y acogedor. Cercano, sin corsés. Pero también en la singular decoración, alejada de tipismos estéticos rurales. La escenografía es antagónica a la idea de rusticidad y se encuentra más cercana a una dirección de arte de David LaChapelle. Techos señoriales, barrocas ornamentaciones y artesonados, una escalera extraída de Lo que el viento se llevó y los indispensables querubines que llenan cada rincón y que parecen contemplar la belleza divina, ejemplificada en este caso con los lechazos que aquí se degustan.

La carta es breve, casi nula. Apenas docena y media de elaboraciones, postres incluidos. Carlos las canta con miedo, pues le llaman la atención si los clientes toman muchos entrantes: “aquí se viene a comer lechazo y lechuga” asevera Marco Antonio. A pesar de la advertencia, no se vayan sin tomar las suculentas mollejas, un plato indispensable, entre las mejores de la piel de toro. Las elabora Doña Rosaura, nieta del mítico Andresón y madre del maestro asador y su hermana Carmen, figura esencial en la cocina (y mujer de Carlos, el jefe de sala).

El pequeño Abel, hermano de los anteriores, fue el causante del peculiar nombre de este templo de la Comarca de la Churrería. Su pasión por el personaje que interpretaba Mike Connors allá en los 60 en la serie Mannix, llevó a su padre, el fallecido Eusebio, a utilizar ese llamativo apelativo para su restaurante castellano típico. Como se hubiera podido intuir entonces, ahora Abel es el Comandante Andrés de las Fuerzas Armadas. Con la complejidad consanguínea que maneja esta singular familia, uno se cuestiona por qué fue MANNIX y no Falcon Crest la elegida como denominación del establecimiento.

Pasión por el mejor lechazo asado

“¿Cuál sería tu alineación favorita?”, pregunta enérgico Marco Antonio. Sin dejar responder al comensal, prosigue: “Vas a ver a Puskas, Di Estéfano y Paco Gento, todos juntos. Así es mi lechazo, el mejor que jamás hayas tomado; a una distancia lejísima del siguiente…” Estupefacción ante la seguridad que demuestra el asador, que alardea de forma cómplice incluso antes de que el lechazo llegue a la mesa.

Marco Antonio es todo un personaje que se autodefine como “auténtico hombre campestre”. Por su entonación, queda claro que entiende y ama la naturaleza, sus frutos y sus caprichos. ¿Purista y pasional? Si; ¿radical? A veces. Tanto que le parecería indigno elaborar animales que no fueran de la región. Es el heredero de una tradición culinaria y lo demuestra cobijándose en la integridad.

Irrumpe, sobre un carrito, el cuarto delantero del lechazo churro, que Carlos abre con un solemne ritual. Nuestros ojos asisten al antológico espectáculo. El lechazo se deshace como la mantequilla.

Y llega a la boca. Es dulce y gustoso, como carente de grasa, de ligereza encomiable, de desbordante sabor, de láctica fundente. Delicado y gozoso. El gaznate se contagia con el sublime equilibrio entre lo tierno y lo crujiente. Pleno de sustancia. Un relato sólido fruto de “mil años de historia” como asegura Marco con firmeza y pasión. Textura nítida y jugosa. Sencillamente un lechazo memorable, rotundo. El mejor que este cronista ha probado. Un lechazo que saca medio cuerpo a otros como LA POSADA DE JAVIER, TINÍN o EL PORTÓN. Marco Antonio tiene razón, no hay nada igualable.

Y un par de consejos antes de acabar. Una buena forma de conocer MANNIX puede ser a través de sus Jornadas gastronómicas del lechazo churro que se celebran cada año a finales de Noviembre. Podrán degustar pastel de lechazo, carrilleras, asadurilla, sesitos, mollejas, lechazo y claro, postres clásicos elaborados con leche de oveja de la zona. Para los más avezados, aconsejo romper tópicos de nuevo y solicitar -con antelación- el arroz con bogavante o los pollos kinder caseros guisados.

Busquen una excusa para dejarse caer pronto por allí, queridos golosos. Acudan a Campaspero, el campo áspero que perteneció un día a Pedro I, el cruel. No lo duden. Vayan al agradable pueblo donde hay un lugar, acogedor y pasional, que rinde culto al lechazo.

MANNIX

Felipe II, 26 - Campaspero, Valladolid.

983.698.018

CCM: 13.75/20

40€

A, V y AdV: A. Margaine Premier cru (Champagne), Kilikanoon Prodigal grenache 03 (Clare Valley South Australia), Chateau Fonroque Grand cru classé (Saint-Emilion, Burdeos), Alión 04 (Ribera del Duero) y Tokaji Aszú 5 Puttonyos (Hungría). Algunos con servicio de descorche.

Nota: Para pernoctar es muy recomendable LA VIDA, a pocos kilómetros, en el pueblo de Aldeayuso.