A estas alturas, escribir unas líneas sobre EL BULLI les podrá parecer, queridos golosos, reiterativo o cercano al déjà vu. ¿Cómo ofrecerles la crónica de mi última experiencia y no caer en los clichés, para explicarles mi opinión acerca del restaurante que más emoción, curiosidad, impaciencia, admiración, análisis y agitación despierta?

La excursión emociona. Treinta minutos de compungida peregrinación. Soy un elegido. Un halo de solemnidad y complicidad recorre a los que ocupan el coche. Curvas, pinares. Mar tranquilo, atardecer pausado.

El escenario. Pasado y presente

Llegada. Un vistazo a la cocina. Es un hormiguero en ebullición. La creación. Primeros pasos tras la puerta. Expectación y corazón desacompasado. La covacha de José Lozano sigue presente. La piedra, el fogón.

Los cócteles del aperitivo son tan sagrados como en tiempos del capitán Moore: el mojito, la caipirinha, el campari, el cáctus margarita… La terraza que otea la cala continua imperturbable. Un lugar en la cima donde sentirse como en casa. Aparecen los snacks. Recorremos la infancia mientras la flor en néctar nos recuerda que “con jazmín no pican los mosquitos”. Esponjas, hojuelas y coníferas. Orgánica abundante. Cereza umeboshi. Japón. Chips, cristales, galletas. Fragilidad.

La filosofía del mimo y el cariño por el cliente del doctor Schilling sigue intacta en manos de Juli y sus adláteres. Una máxima, “dar placer al comensal para que marche satisfecho y feliz”, que el egarense transmite con su sencillo y estimulante: “¡A disfrutar!”. El espíritu de Hans y Marketta sigue presente. Los Lluïsos, Freddy, David y el resto de la brigada rememoran con perspectiva a Lüve, Hüschelrath, Müller, Gerez…  Ellos son los que escriben el principio del guión que cada cliente, cada amigo, adaptará en función del nudo y el desenlace que desee.

Primer acto. La fiesta, la memoria, la naturaleza

Paso a la mesa. Limpiamos las papilas con macha. Aquí, el verdadero lujo consiste en liberar al visitante de preocupaciones y predisponerle a disfrutar de una fiesta gastronómica irrepetible. El huésped se cuestiona retóricamente el poco espacio concedido a los corsés. La alegría, la informalidad y la libertad son constantes en la experiencia del comensal.

Los vinos. Canapé de jamón y jengibre, subyugante. La trufa de trufa y los frutos secos nos recuerdan la novedosa y oportuna apertura del próximo otoño. Inocencia e ilusión como el primer día. Todo es natural. No existe una estrategia para ser el primero ni el más moderno. Es innata e instintiva la capacidad para la inercia creativa. Para hacer fácil lo imposible. Porque imposibles son las lentejas de Montjoi que evolucionan sápidamente en boca, o las sutiles almendras miméticas, que llevan a la profunda introspección cognitiva y sensitiva.

Los platos recogen la verdad sobre los productos, su origen y sus cualidades; las técnicas de elaboración, los sabores, y sus connotaciones en nuestra memoria. Materializan conceptos y cualidades de la naturaleza: las flores, las olas, el rocío, la brisa… También las sensaciones que los ecosistemas naturales provocan en los humanos. Reencuentran la infancia, la niñez y las situaciones de la vida olvidadas, pero presentes en el subconsciente. Hilvanan maestría conceptual. Y mientras, la envolvente seducción aparece en forma de estanque o deshojadas rosas/alcachofas. De nuevo, persuasión. Conmoción.

Segundo acto. La elevación, las influencias y el espíritu

Las delicadas ortiguillas al té dan paso al bocadillo de calabaza y almendra. La adaptación, la asociación y la inspiración siguen tan presentes como nunca. Como siempre. ¿O es que las gambas en dos cocciones o la cigala al natural no son Sabor del Mediterráneo? EL BULLI redefine el lenguaje. Como una revelación, un desafío, una obsesión, una intuición, una conciencia. Es injusto afirmar que el de Hospitalet busca únicamente la sorpresa superflua. Pocos lugares como EL BULLI han buscado y divulgado hasta la extenuación el alma del más variopinto producto. Falta memoria. Mucha. El convincente canapé de conejo y sus menudillos, la piel de pollo o el elegante tartar de tuétano se pasan el testigo elevando al comensal. Sabores netos.

El proceso creativo de Ferrán evoluciona de forma constante. Sus vivencias y estados vitales han sido siempre decisivos. Los libros de Robert Laffont y los viajes a Bras y Gaignare. Las gelatinas, la salsa americana, el gazpacho de bogavante. Albert. “Crear es no copiar”. La menestra de texturas, el pollo al curry. La visita de Robuchon. El parmesano. Nuevas reflexiones y técnicas aplicadas al producto. Los axiomas, los boutades. Y Japón. Hideki, MIBU y el maestro Hishida. El deshielo. En 2009, la adaptación, la asociación y la inspiración concilian y redefinen la pureza kaiseki. Es evidente: Té de perifollo, leche de soja con soja, berberechos con yuzu, vinagreta helada, shabu-shabu de piñones, sopa de miso… Pero por encima de todo ello, las temperaturas, la delicadeza, la coreografía, la fluidez, la ceremonia, las estructuras, la fragilidad y la armonía.

EL BULLI es disciplina y perfeccionismo. Pero también es insolencia, capricho, comunión y colectivo. No se puede entender de otra forma. Es el legado de Kreis, Amann, Neichel, Kramer, Vinay, Oki… Es una manera de entender la vida. Escuchen a todos aquellos que formaron parte o pertenecen ahora a la brigada o las partidas. Hay más. Existe el espíritu. Sentirse orgullosos por hacer feliz a las personas. Y hacerlo de una forma única. Hacer historia sin tácticas, sin forzar. Un perfeccionismo natural que se obtiene teniendo como base los valores humanos. Una disciplina inherente a toda familia unida por el objetivo común: hacer feliz a los que allí acuden.

Desenlace. Alegría pura

Pocos lugares me provocan arritmias, estremecimientos, hipersensibilidad y expectativas como EL BULLI. Me ha hecho reír y llorar. Me ha intrigado, alterado, sorprendido y desorientado. EL BULLI es inquietud, invitación, ambición y entusiasmo. Ejemplifica la filosofía del nada es imposible. Es producto. Es raigambre. Es Bras. Es performance. Y legado. Es complicidad. Provocación. Eclipsa las fronteras y los mitos. Lo establecido. Huye de la banalidad. Fluye. Es rigor. Y riesgo. Es la ausencia de miedo. Es experiencia, seducción, convicción, discreción, reflexión, distancia y compromiso.

Volvemos al punto de partida, la terraza. Brisa. La música del Mediterráneo. Piña, cerezas, frambuesas y moluscos. Los amigos. Más relajación. Las sonrisas. Complicidad. El cielo está cerca. Debates. Risas. Felicidad.

Coche. Necesito asimilar. Nos alejamos. Reposar. Mar tranquilo. Meditar. La noche nos devuelve entre curvas sinuosas a la realidad. Catalizador para experimentar la alegría pura de sentir la vida. Eso es EL BULLI, queridos golosos.

EL BULLI

Cala Montjoi S/N - Roses, Girona

972.150.457

CCM: 19.75/20

A, V y AdV: Bruno Paillard Brut Assemblage 96 (Champagne); Trimbach Clos Sainte Hune 99 (Alsace); Bollinger RD96 (Champagne); Clos de la Coulée de Serrant 90 (Savennières) ; Roberto Voerzio Rocche dell´Annunziata Torriglione 00 (Barolo); Comtes Lafon Santenots du Milieu 94 (Volnay).

*Las fotos publicadas pertenecen a Francesc Guillamet y Maribel Ruíz de Erenchun.