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@Matoses - 15/01/2010

Desde que la probé por primera vez, nunca lo he dudado. La becada (Scolopax rusticola) es indiscutiblemente la reina de las aves de caza y el mejor volátil comestible que cualquier goloso pueda llevarse al paladar. Su carne responde a la más alta categoría. Es excelsa, incomparable a cualquier otra especie. Se caracteriza por ser expresiva, sugerente, gustosa, envolvente, persistente y llena de prodigiosa mineralidad en sus aromas y sabores. 

Enigmática y desconocida

Como no podía ser de otra forma en un animal que despierta tanta devoción, es una rara `ibis´, un alado muy curioso y rodeado de leyenda. La becada es una gran desconocida para la mayoría de personas y sin duda se trata del ave más misteriosa y seductora. Son muy pocos los que han logrado ver sus nidos. No vuela demasiado y de día siempre anda escondida. Al anochecer sale a alimentarse. Camina enormemente, siempre por los rincones más húmedos, profundos y sucios del bosque. También le gusta hurgar e investigar en praderas donde haya pastado ganado.

Muchos de sus nombres y motes (chocha, cega, sorda o tonta) hacen flaco favor por divulgar las verdaderas capacidades de un animal realmente completo y del que Darwin estaría muy orgulloso. Su plumaje, manchado de tonos pardos, ocres y negros, le permite mimetizarse a la perfección, siendo prácticamente imperceptible a la vista humana.

¿Qué decir de su pico? Se trata de su inimitable, preciado y característico rasgo físico. Más largo que un día sin vino, su pico convierte a la becada en la Cyrana del sotobosque. Además de lo puramente estético, es tremendamente funcional, pues reúne los sentidos del olfato, gusto, tacto y hasta el del oído, ya que  está conectado con el mismo. Además, las terminaciones nerviosas de su extremidad consiguen que no se resista el más sabroso de sus manjares. Y es que nuestra protagonista es una selecta sibarita que no acepta sino los más suculentos gusanos, lombrices y caracoles.

Todo aquel conocedor de la reina misteriosa debe saber que, indefectiblemente, la arcea vacía su vientre antes de iniciar el vuelo. Y como está prohibido cazarla al atardecer (que es cuando abandona la mimética protección del bosque), es posiblemente el único animal que está limpio cuando cae abatido, algo que lo convierte en un producto de culto.

Preciado tesoro cinegético

Durante la mayor parte del año, la becada habita en los bosques del norte de Rusia y Escandinavia. En otoño cruza las montañas camino de nuestros bosques. Lo hace solitariamente o en pequeñas bandadas en vuelos nocturnos de entre 200 y 300 kilómetros y aprovechando la luna nueva o llena, según teorías. Se establece generalmente en el norte de la península y Baleares.

Su caza es limitada y su cría se ha intentado sin éxito alguno, por lo que su comercialización está penada. Los cazadores de becada saben que el lance es incómodo y repentino, que sus quebrados regates son impredecibles y que los encuentros siempre se producen en insondables zonas silvestres.

Es curioso que los perros de muestra rechacen huesos y carne de un ave tan codiciada por el hombre. Pero al mismo tiempo, los canes son imprescindibles para la obtención de la reina del bosque. El cazador, consciente de ello, reserva los mejores ejemplares para el acecho de la becada, pues se trata de la especie más complicada de acosar y cobrar.

Seducción y secretismo

La dama del manto dorado crea adicción y pasión. No son pocos los cazadores cazados. Aquellos becaderos que, tras innumerables inviernos de lances imposibles, caen presa de unos hipnotizantes ojos llenos de vida y profundidad, mientras deciden abandonar su caza.

El sigilo y la discreción son habituales entre todos aquellos que sienten debilidad y adoración por la chorcha. Cazadores, cocineros y gastrónomos. También ornitólogos, pintores y escritores. Son limitados los archivos gráficos y literarios sobre la becada. Apenas una docena de libros de referencia en España y no más de medio centenar en el mundo. Especialmente interesante es El crepúsculo de la becada, la obra del gran Jaume Coll donde comenta que “sentarse a comer una becada no es primitivismo atávico, sino un acto que nos vincula a una refinada cultura secular”.

Pero hasta hace muy poco no era así. Poco aprecio se hacía de ella, por regla general, cuando el epicureísmo no había descubierto que su intestino fuese bocado de príncipe. Como afirma Pedro Ballester en De re cibaria, “no sólo en España se incurría en tamañas herejías gastrológicas. Lo cierto es que el mismísimo Rey Sol, no satisfecho con la excelencia de las becadas, obligaba a sus cocineros a rellenarlas de hortelanos, pajaritos que el rey comía desechando el ave”.

Profundidad inigualable

Dependiendo de la climatología y las migraciones, es posible encontrarla desde finales de octubre hasta febrero. Ahora bien, es en estos días cuando les recomiendo degustarla. Tengan en cuenta que llevan unos meses de glotona alimentación desde que llegaron de sus largos viajes, por lo que ha ganado peso y sabor.

Como les he comentado, no es fácil encontrar lugares donde la ofrezcan. Por ello, les pongo sobre la pista de algunos establecimientos donde hallarla. En la capital no duden en acudir a La Tasquita de Enfrente, Piñera, Arce, Trattoria DG-César Martín, Santo Mauro o La Paloma. En Cataluña disfrutarán como niños en Ca L´Enric, Can Jubany, Els Casals, Drolma y Fonda Sala. En el País Vasco les sugiero dos templos imprescindibles: Etxebarri y Zuberoa. Y para finalizar, Ca N´Aguedet, el restaurante menorquín donde aún se puede encontrar la cega amb coc, mítica receta de cuando los árabes poblaban la isla de la calma.

Tanto si la conocen como si no han tenido el placer de hacerlo, déjense seducir por la becada, queridos golosos. Por su sabor sincero y fascinante. Porque probarla es viajar, dar un paseo por su ecosistema. Es levitar paladeando su hábitat. Porque cuando uno saborea la becada emerge la reveladora armonía, el complejo fondo, el laberíntico repertorio de aromas y la fascinante verdad del gozo.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 56 COMENTARIOS

56 .- y digo más, hubo una de esas amistades intensas, nocturnas y efímeras que me prometió un jornada de caza con su correspondiente premio: la becada. Pero me falta valor para reclamar la promesa...

pfgarea

22/01/2010, 21:09 h.

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55 .- #41 Querida Novicia, el Armagnac lo suministra el belga, Es el destilado mas antiguo que se conoce la autética Eau de vie de grappes. La verdad es que está a punto de acabarse la botella que reservamos para esta eucaristia, ya que solo se usa para ello, y ya hace 4 años es un gran reserva del 45, hecho de las tres cepas de uvas aceptadas: ‘ugni blanc’, ‘colombard’ y ‘folle blanche’ de esta la última. Pertenece al grupo que se llama Armagnac Viejísimo, es del 45 porque es el año que nací yo, pero mis cofrades ya se quejan, y propones que las haga alguien mas joven.

Pero no se moleste, no es mejor por ser mas viejo, y esta botella salió de la barrica ya hace 30 años o sea, que no bebemos una reserva de 65 años.

Cuidese.

simbad el marino

22/01/2010, 21:04 h.

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54 .- Estas cosas de facebook me permiten afirmar que las hermanas Solivellas ofrecen este ave en su restaurante de Caimari: Ca Na Toneta, Mallorca.

pfgarea

22/01/2010, 21:01 h.

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53 .- Perdón, mi buen amigo y excelente gastrónomo belga, no digo su nombre por no estar autorizado, cuando venga por supuesto se guarda la cabeza, la sumerge en Armagnac, la flambea y se la saborea como colofón a su ración, de ahí que se ha de servir media como media hoja de libro, el también sus pira por sus sesos, Los de la Chocha.

simbad el marino

22/01/2010, 09:30 h.

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52 .- Contesto a alguna de las amables consideraciones que he recibido:
La Desplumo, no limpio, escaldándolas en agua hirviendo.
Sobre las demás recetas no hay problemas hay abundantísima literatura al respecto y en internet la encontrarás toda, especialmente si hablas francés y la buscasen este idioma.

Respecto al olor es particular, y yo no concibo comer la Chocha sin sentirlo, a mi mujer le parece Nauseabundo, me obliga a y ener la puerta de la cocina cerrada el extractor siempre en Marcha, y a cambiarme de ropa al acabar. Las 6 que tengo mortificando sucumbirán a finales de Febrero, con un grupo de amigos que aprecian estas sutilezas.
Actualmente tengo un Faisán [también cazado por mi y Estrella, mi perrita] colgado del cuello que será elevado a los altares la semana que viene, unos 15 días de mortificación.
Este al ser más grande no lo conservo 35-45 días como la Chocha ni utilizo nevera, que como bien se ha apuntado lo hago para mantener una uniformidad de mortificación.
P.D. >A mi mujer no hay quien la entienda [os suena] porque ella es una buena comedora de:
Surströmming, y si quereis saber que es esto lo explico en Wikipedia.

Saludos

simbad el marino

22/01/2010, 09:25 h.

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