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@Matoses - 16/04/2010

Como ustedes saben, Granada se distingue por mostrar al visitante una gastronomía basada en nuestro cada vez más universal tapeo. Prueba de ello son las decenas de barras que pueblan la ciudad andaluza, donde sobresalen Los Diamantes, Casa Enrique, Cunini o Las Tinajas. Un hábito, colmado de abundacia e informalidad, que limita el desarrollo de la oferta coquinaria fundada en la calidad y el culto a las materias primas. Aunque siempre hay excepciones.

El FM, una verdadera rareza en la hostelería patria, se encuentra situado en la barriada popular y multicultural donde antiguamente se localizaba el campo de fútbol del Granada. Ubicado frente a Yuan hua (un bazar chino de enormes dimensiones), su discreta fachada y espartana decoración difícilmente les permitirían imaginar lo que allí acontece.

Sobriedad y sencillez de un lugar escondido

La escenografía exhibe pintorescos motivos marineros, como redes de pescador o mariscos disecados. De las paredes cuelgan fotos que, como trofeos, muestran los encuentros de Francisco y Rosa, los propietarios, con afamados cocineros. Y lo más importante: dos pizarras presentan a los parroquianos los platos disponibles para ese día. Un tablero incluye el producto más habitual y el otro se va renovando cada jornada en función de lo obtenido en la mar y las oscilaciones del mercado.

No hay mesas ni sillas. Tan sólo taburetes y una larga y robusta barra de acero inoxidable. Detrás de la misma encontrarán la higiénica vitrina que ordena el producto originario de la cercana costa de Motril. Marisco autóctono y sin tratar, procedente de la pesca de día y nunca de la de turno. Un género magnífico que Francisco Martín (FM) obtiene de pescaderos como Espinete, famoso entre algunos de nuestros mejores chefs. Desde que abrió sus puertas hace veinticinco años siempre ha apostado por las mejores materias primas, incluso durante la crisis de La expo. Martín lo tiene cristalino: “¿Por qué voy a tener mal producto cuando puedo conseguir el mejor?” afirma con rotundidad el metódico y disciplinado tabernero.

Rosa, maestra de la plancha, la temperatura y el tiempo

A fe que Francisco no miente, queridos golosos. FM dispone de un producto excelso, inenarrable. Unas materias primas encumbradas por la maestría y destreza con la que Rosa Macías ejerce en su plancha. La cocinera es una experimentada artesana dominando tiempo y temperatura, ejes esenciales de este tipo de elaboraciones. Se atreve con los mejores mariscos y consigue unos puntos sublimes con el máximo realce de su sabor.

Si a todo esto le añadimos las características del espacio donde Rosa obra el milagro, me atrevo a declarar que nunca una plancha de tan ínfimo tamaño y una cocina de semejantes dimensiones repartieron tanta felicidad.

Comiencen ustedes con un clásico de la casa: el pulpo seco a la plancha con berza, el más filosófico y sofisticado de sus platos. Continúen el recorrido por las insuperables gambas blancas, de perfecta textura y gusto inmaculado. Un aroma carente del intrusivo tostado de sal y aceite que habitualmente corrompe este tipo de preparación.

Lo mismo les ocurrirá con las inmensas cigalas, los divertidos chupadeos, las exquisitas quisquillas y las delicadas espardeñas. También los boquerones alcanzan en FM una cima sápida. Son elaborados en el aceite del propio pescado y se sirven con total ausencia de grasa.

Si tienen oportunidad de probar las puntillitas, no dejen de hacerlo. En esta casa alcanzan un nivel insuperable, de una finura y exquisitez inigualable. El tándem lo podrán completar con los gelatinosos chopitos a la plancha, que se convierten en el perfecto y complejo contrapunto.

No sólo de plancha vive el FM

Rosa Macías también se erige como una maestra a la hora de abordar las frituras. Logra de un pescado poco noble como la pijota que su cuerpo sea ligero y su cabeza perfectamente crujiente. La gamba frita es de intenso sabor, con el perfecto toque de acidez. La berenjena es sutil y de gran esponjosidad. La limpieza en boca de las ortiguillas es tan neta como el sabor de los salmonetitos y las tortillitas de camarones. Impensable liviandad para una categoría tan habitualmente maltratada como es la fritura.

Para el fin de semana arriba a FM buen producto gallego. Asimismo disponen del mejor tomate Raf y los habituales igualmente pueden disfrutar de ensaladilla o croquetas, pues en esta casa tienen oferta para todos los bolsillos. La escueta bodega ofrece referencias de diferentes zonas de producción, sin demasiadas sorpresas.

Si no conocen FM, no duden en visitarlo en su próximo viaje a Granada. Lleguen pronto -no reservan- y sitúense en la mejor ubicación de la barra: nada más entrar, a la izquierda. Disfrutarán inmensamente de un lugar muy poco conocido, pero convertido ya en destino de peregrinación para golosos devotos del mejor producto.

FM

Carretera de Jaén, 54 – 18013 Granada

958.157.004

CCM: 14/20

50€

A, V y AdV: La Cana 2008 (Rías Baixas)

Nota: Para pernoctar es muy recomendable el Hotel Alhambra Palace, a pocos metros de La Alhambra.

Imágenes: Cigalas (flickr.com/juantiagues), croquetas (flickr.com/jlastras)

OPINIONES DE LOS LECTORES, 40 COMENTARIOS

40 .- #24 Hola Eugenia... MONTEAGUDO! claro que si! lo dicho mejor boquerón adobado de la capi.

Dimitrii

19/04/2010, 10:33 h.

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39 .- MATOSES

Gracias como siempre. Tomo nota.

BIBIANO

No pasa nada. No se puede conocer todo. En verano tengo ganas de probar la terraza del El Trasgu. Ya les contaré.

Saludos a todos.

boswell

18/04/2010, 15:02 h.

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38 .- Ha fallecido el maestro habanero Alejandro Robaina a los 91 años. Tuve la oportunidad de conocerle en persona no hace mucho en el espacio que Habanos tiene en la Casa de América de Madrid. Seguía con teniendo enorme vitalidad y la cabeza le funcionaba a pleno rendimiento. Fue un momento inolvidable.
Un brindis con mi mejor borgoña a su salud. Tantos momentos de placer gracias bien lo merece.

Matoses

18/04/2010, 13:23 h.

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37 .- M.A.R.,
Conozco La Gloria de Montera y un par de cafeterías Gloria. Pero no el restaurante del que me habla. Me lo apunto para conocerlo. Gracias.

Matoses

18/04/2010, 12:47 h.

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36 .- Mhaouriou,
Bienvenido y gracias por sus comentarios, aquí tiene su casa.

Matoses

18/04/2010, 12:45 h.

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