Enviar

  Leer más tarde

  Comentar

  Imprimir

 RSS

26 Facebook

39 Twitter

Menéame

POST ANTERIORES

Podrán encontrar los nuevos artículos en www.vanitatis.com/cuaderno-matoses

Elevación de la cocina menorquina en Sa Pedrera D´es Pujol y Sa Vinya

Quique Dacosta, virtuoso y genial maestro de los arroces

El Botánico, una terraza de ensueño para las noches de calor

Ver más »

» Los amigos de Ligasalsas

» Los sabores

» Salsa de Chiles

» El Mundo vino

» Paco Berciano

» Weirdo

» De Vinis

» Abraham García: Cocinando Palabras

» Abraham García: Encuentros

» Gastronomía y Cía.

» Gastroeconomía

» Los 3 cerditos

» Pisto y no pisto

» Los diletantes

» Xavier Agulló

» La Trastienda

» Gourmet de Provincias

» Atracón a mano armada

» El blog de Apicius

» Aliana (Libros gastronomía)

» De re coquinaria (Libros gastronomía)

» Ediciones Trea (Libros gastronomía)

» Iberlibro

» El viajero (El País)

» Ocho leguas (El Mundo)

» Lo mejor de la gastronomía

» Observación Gastronómica

» Amphitrión

» Ose

» Diario de un millonario

» Tony (Vacaciones y derivados)

» Colineta

» Comidas (PfGarea)

» Mileurismo gourmet

» Comer Japonés

» Guaje (Asturias, paraíso...)

» Degústame

» Directo al paladar

» Blog Santi Santamaría

» Sobre vino

» Verema, opiniones

» La parte contratante

@Matoses - 11/06/2010

Cada día tenemos menos motivos para asociar Andalucía con pescaíto frito, papas aliñás, ajoblanco y salmorejo. Son platos indispensables y eternos, no se lo niego, pero los jóvenes cocineros andaluces están logrando asentar una cocina más avanzada que rompe con los estereotipos asociados a aquella región. Y son cada vez más los golosos que devoran cientos de kilómetros para saborear las propuestas de Dani García (Calima), José Luis Navas (La Espadaña),  los hermanos Carmona (Girol), Kisko García (Choco) o Ángel León, el cocinero gaditano que oficia en Aponiente.

Un restaurante con identidad propia

Aponiente se halla en un rincón del Puerto de Santa María, escondido en un callejón cercano a la estación de tren sin demasiada visibilidad. La sala es pequeña y agradable, alejada de clichés que buscan afanosos lo moderno como columna vertebral de su estética. La cocina se encuentra a la vista y unos pocos motivos marineros decoran las paredes con gracia.

Cuando nos sumergimos a través de las preparaciones que llegan a la mesa, uno piensa en la cantidad de interpretaciones erróneas de la cocina contemporánea por parte de jóvenes cocineros con ínfulas. Los artificios están a la orden del día y no es fácil ver a chefs con el sentido común y las capacidades de Ángel León para demostrar un estilo propio.

Defensa a ultranza del producto

El gaditano es un fanático del producto. Controla a los mejores pescaderos y pescadores. Lo conoce y lo contrasta. Lucha por dignificarlo. Busca dar legitimidad a los pescados de su ecosistema más cercano, generalmente humildes. León divulga las bondades de la pesca sostenible invitando a los mejores cocineros. Difunde sus impresiones personales y participa activamente en todo lo que tenga que ver en la defensa del producto autóctono y las artes de pesca más minoritarias.

Se entrega a recuperar peces olvidados. Saca partido del mejor de los atunes, como apreciamos en el sabroso Chicharrón sobre fritada de tomates y pellejito, pero también le gusta rescatar especies que otros ni quieren trabajar, como el Albur de Veta la Palma y pil-pil de su biomasa marina. Y lo hace con enorme delicadeza y sensibilidad.

La cocina que se practica en Aponiente es equilibrada, homogénea. Tal es así en la Esencia del choco de corral con fondo de mojama de Barbate, un plato memorable que seduce al visitante y cuyo protagonista es capturado sin que sufra, conservando intactas las propiedades organolépticas del cefalópodo. En la Caballa curada en sal de estero pasada por la candela encontramos inspiración asiática asumida e integrada de forma natural y sin complejos. El resultado es sencillo y convincente.

Huesos de aceituna y plancton

Encontrarán en las preparaciones una notable presencia de ahumados, ligeras bocanadas que son homenaje al espeto. Utilizan para la combustión maderas de botas centenarias de Jerez. También trabajan con una técnica poco habitual: los huesos de aceituna, que permiten altísimas temperaturas y un rendimiento difícil de igualar. Las Sardinas sobre torta de Inés Rosales y tomate de navazo desprenden un aroma único. Lo mismo sucede con el irreprochable Cerdo ibérico tiznado en ascuas con su guiso de pajarilla, enterrado durante unos segundos en tan peculiar taba logrando una textura y punto perfectos.

La devoción del portuense por las materias primas no le impide investigar el uso de fórmulas más sofisticadas. Ángel es pionero en el uso del plancton marino, un elemento orgánico y natural que le aporta a los platos una interesante potencia sípida. No deberán marcharse de esta casa sin probar alguna de las recetas elaboradas con este ingrediente, como el Arroz meloso con tajaítas de voladores secos, suelto, preciso y profundo.

Interesante bodega y servicio cercano

Hemos descubierto a un sous chef que dará que hablar en el futuro. Se trata de Juan Luís Fernández. No sólo por su control en los postres (magníficos la Manzana pura helada con fondo de vainilla e hinojo y el Pastel caliente de Medina Sidonia con canela y leche), sino por su conocimiento y destreza en los fogones.

El servicio, dirigido por Juan Ruíz-Henestrosa, es dinámico, abierto y empático. No le faltan conocimientos acerca de las particularidades de cada plato y menos de las atractivas referencias que contiene la carta de vinos, por encima de la media regional. No dejen de probar las armonías con vinos generosos que les pueda ofrecer el jefe de sala.

Si tienen decidido pasar sus días de descanso por aquella zona, queridos golosos, no duden en introducir Aponiente entre sus visitas obligadas. No se arrepentirán. Encontrarán una cocina comprometida a conciencia con las materias primas de la zona. Un relato que recoge la historia, las costumbres y las tradiciones culinarias de la región adoptando nuevas vías de expresión, con brillantez y sentido común.

APONIENTE
Calle Puerto Escondido, 6 - 11500 Puerto de Santamaría, Cádiz
956.851.870
CCM: 15,50/20
60€
A, v y AdV: Andre Clouet Milessime 05 (Champagne), Leirana FB 07 (Rias Baixas), Fino especial La Panesa (Jerez), Palo cortado Marques de Rodil (Jerez), Quinta da Muradella Alanda 07 (Monterrei), Amontillado 1830 de El Maestro Sierra (Jerez), Oloroso 1/14 de El Maestro Sierra (Jerez) y Tintilla “especial” de Rota 03.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 13 COMENTARIOS

13 .- #12 Gracias MATOSES. Fantástico enlace y columna de su colega.

Ya me lo he guardado para memorizarlo bien y así ir vacilando al personal y aparentar que sé mucho de estas cosas. Ja, ja.

Habrá que probar la ginebra del congelador. Entonces no era una extravagancia inglesa. Eso del hielo ionizado ya me parece rizar el rizo.

Respecto a las marcas que puse el otro día, el criterio era el precio servido en barra [de EUR 6 a EUR 12]. En terraza sube.

Hay un excelente garito en el que a veces suelo parar si tengo prisa en comer. Se trata de un Pub llamado Garden en la calle Vallehermoso.

A mediodidía dan el típico menú de EUR 11, pero que es de los mejores que yo he probado en Madrid. Ideal para comer en la barra, porque tiene pocas mesas, ya que tiene una configuración de Pub, no de restaurante. Uno de los dos socios y cocinero, se llama Carlos. Encantador. Por la tarde noche, se convierte en Pub para oficinistas y ejecutivos.

A los ya conocidos, nos pone una tapa caliente de aperitivo que por cantidad podría considerarse un primer plato. Siempre le tengo que decir que pare porque si no después no como.

Saludos y de nuevo gracias, Matoses

boswell

16/06/2010, 11:53 h.

 Responder

|

 Marcar como ofensivo

|

 Me gusta (0)

|

#

12 .- Boswell,
Aunque me gusta catar la ginebra y me gustan enormemente los destilados, no soy de esos a los que ha seducido ni antes ni después de la reciente moda. Buenos amigos amantes de la ginebra disciernen acerca de la ginebra en congelador. El resultado final del debate suele ser que sí es la mejor opción.

No puedo dejar de recomendarle que lea esta oda-manifiesto del amigo Weirdo haciendo referencia al gin-tonic perfecto. Estoy seguro que le será de gran utilidad e interés.

Matoses

16/06/2010, 07:01 h.

 Responder

|

 Marcar como ofensivo

|

 Me gusta (0)

|

#

11 .- Por último, MATOSES.

Leí a un supuesto experto inglés que la ginebra tiene que estar en el congelador, para que así se ponga menos hielo y la bebida no se agüe tanto y siga permaneciendo fría.

Es verdad o es la típica extravagancia de los ingleses, que todavía siguen llamando a Europa El continente?

boswell

14/06/2010, 22:18 h.

 Responder

|

 Marcar como ofensivo

|

 Me gusta (0)

|

#

10 .- Hola otra vez MATOSES y todos.

El asunto va sobre un bebida diabólicamente rica, peligrosamente femenina [ja, ja] y respetablemente saludable [por la resaca. Ja, ja]: el gin tonic. Voy a poner un serie de marcas de ginebra en un orden determinado, pero que conste que no he probado ninguna de ellas. Esa clasificación tiene un criterio, que cuando me conteste diré cuál es. Ese criterio es objetivo y nada misterioso. Empezamos:

GIN MARE
CITADELLE
HENDRICK´S
BULLDOG
PLYMOUTH
SEAGRAM´S
ROYAL REGIMENT

Reconozco que el gin tonic es mi bebida destilada favorita, y para todo el año, no sólo en verano. Cogñac, Brandy, Whisky y Malta los he bebido durante años pero no me sientan tan bien. El calvados también me gusta, quizás porque era una tradición cuando iba con frecuencia a Handicap, en la calle Gral. Oraa.

Y me gusta tomarlo de la siguiente manera: vaso de tubo, media rodaja de limón, tres hielos, y una parte de ginebra y dos de tónica.

Me gustaría saber cómo le gusta a usted tomarse el gin tonic, qué ginebra y si está tónica india FEVER TREE tan cara merece la pena.

Esta sencilla pregunta [Ja, ja] está abierta a cualquier comentarista.

Gracias y saludos.

boswell

14/06/2010, 22:12 h.

 Responder

|

 Marcar como ofensivo

|

 Me gusta (0)

|

#

9 .- #5 MATOSES.

Vaya, mala noticia, porque tenía curiosidad por conocer Casa Mandi.

Lo siento de verdad si es por motivo de la crisis, que va acabando con comercios, restaurantes, autónomos y PYMES. Es alucinante la falta de liquidez crediticia en el mercado. Lo americanos los llaman más o menos la gente, la peña, fuera del mercado bancario. No me extraña, cuando todos los bancos y cajas tienen que dedicar la liquidez obtenida en el BCE, en comprar la deuda pública española, porque ya nadie la quiere.

Me desviado del tema, como siempre.

Entonces, y cuando su apretada agenda lo permita, y yo pueda permitirme ese lujo [espero que sea pronto], sería un placer invitarle al restaurante de Madrid que eligiera, y a ver si así se me pega un poco eso de saber comer y beber bien. Ja, ja.

Un saludo. En otro comentario que sigue voy a abusar de su paciencia.

boswell

14/06/2010, 21:56 h.

 Responder

|

 Marcar como ofensivo

|

 Me gusta (0)

|

#