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Martes, 14 de julio de 2009

Una de las expresiones que se utilizan a veces para subrayar que algo está buenísimo es decir que "esto habría que comerlo -o beberlo- de rodillas"; independientemente de lo incómoda que nos resultaría esa posición para comer, aunque peor estaban los romanos en sus triclinios, la frase no deja de ser, como casi todas las que se emplean en este sentido o en el radicalmente opuesto, una exageración.

Ahora bien: si traducimos "ponerse de rodillas" por "postrarse de hinojos", la cosa, y sólo desde hace unos días, empieza a parecerme más justificable. Porque uno de los últimos platos memorables de los que disfruté, en el restaurante de ese extraordinario cocinero que es Martín Berasategui y que, como dice de Radamés el Sumo Sacerdote Ramfis en Aida, es ‘diletto ai numi’, o sea, amado por los dioses, tenía como ingrediente principal... hinojo.

Nunca me había hecho demasiada gracia el hinojo. En general, los productos que tienen un sabor o un aroma tan marcado como el hinojo, o el apio, tienen el defecto, en mi opinión, de arrasar todos los demás ingredientes de la receta en la que intervengan. He tardado muchos años en apreciar la presencia del apio en distintas combinaciones vegetales, y pocas veces había podido apreciar el hinojo. Ahora, sí; ambas cosas.

Una lubina bastante tonta

Pero hablábamos de hinojo. Hoy solemos referirnos con esa palabra al hinojo llamado dulce, variedad cultivada, procedente de la silvestre. El rasgo principal de la variedad cultivada es el amplio bulbo blanco del que surgen los tallos, un bulbo de fuerte sabor anisado, como las propias semillas de hinojo, cada vez más usadas también en cocina. Antes, las referencias al hinojo estaban hechas, más bien, a sus hojas plumosas, usadas en la confección de muy diversas recetas, de las que probablemente la más prestigiosa sea la muy conocida lubina al hinojo, que siempre me ha parecido una forma bastante tonta de camuflar la suprema elegancia del tenue sabor de ese pescado.

Pero en fin, ahí está, para gloria de la cocina provenzal, el loup de mer au fenouil o lubina al hinojo, en cuya preparación se utiliza eso, briznas de hinojo que se colocan en los cortes que se dan al pescado en los lomos, y algunas ramas añadidas al fuego de brasas donde se cocina. No se usan los bulbos.

Hoy sí, y en muchas preparaciones. Son, ya decimos, muy potentes de sabor. Todo lo que lleva hinojo acaba sabiendo, indefectiblemente, a hinojo; lo que pasa es que a veces ese hinojo sabe muy bien. Yo recuerdo, de hace años, una crema que me dio el gran Joël Robuchon cuyos ingredientes eran dos potencias enfrentadas: hinojo y erizo de mar. Bien, el talento del chef hizo que pudieran convivir en la taza sin que ninguno de los dos prevaleciese sobre el otro. Estaban allí, y se hacían notar, pero sin tratar de quitarse protagonismo el uno al otro.

1.  vampa»14/07/2009, 21:35 h.

Hace dos años, en Casa Marcelo de Santiago de Compostela, tomé un maravilloso caldo de hinojo, que me sorprendió gratamente ya que, al igual que Vd., no soy muy aficionada a este ingrediente. Delicioso el caldo en particular y todo el menú en general. Me encantó el sitio

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