En esto de la gastronomía, los algoritmos vitales más inciertos y los imprevisibles caprichos del destino juegan un papel clave. Un ejemplo de estos zigzagueantes avatares podría ser la vida de Quique Dacosta: uno de los más evidentes embajadores de la cocina de vanguardia, además de patrón del restaurante EL POBLET, situado en Denia entre las faldas del Montgó y las olas del Mediterráneo.

Aunque su origen se sitúa en el pueblo de Jarandilla de la Vera (Cáceres), fue a los catorce años cuando viaja a la localidad alicantina para reunirse con su madre. Desde entonces, y al mismo tiempo que compaginaba con sus estudios, recorrió todas las fases del complejo mundo de la hostelería; de limpiador de vajilla a camarero, pasando incluso por el rol de pinche o aprendiz de pizzero.

A los tempranos dieciocho años, con empedernida inquietud gastrónoma y la complicidad de su amigo Sebastián Castellano, emprendió un viaje iniciático que le llevaría por las mesas de referencia de nuestro país: Zalacaín, Casa Ojeda, Can Fabes, Arzak y Akelarre. Como se podrán imaginar, tales experiencias gastronómicas le empujaron a descubrir una nueva dimensión culinaria que seguiría alimentando vorazmente con otros viajes, en los que acabó embriagado por dos referencias clave que aún le acompañan hasta hoy: Michel Bras y Ferrán Adriá.

La verdadera consolidación profesional de Dacosta llegó cuando solicitó echar una mano en la cocina a su mentor y segundo padre, Tomás Arribas. Por esta razón no tuvo la oportunidad de hacer los ètages que hubiera deseado en lugares de renombre, pues era precisamente en verano -la época habitual para este tipo de actividad-, cuando tenía que atender los negocios de la casa. En cualquier caso, tal extremo contribuyó en gran medida a que el cocinero desarrollase su carrera profesional sin salirse del camino que le marcó Arribas, quien le permitió desde el principio todo tipo de osadías en la concepción y ejecución de sus platos.

Hoy, Quique Dacosta sigue empeñado en mantener las coordenadas que han caracterizado su propuesta hasta la fecha, pero sin perder fuelle y con una sólida mirada en el futuro. Sorprende al comensal por múltiples flancos: forma, fondo, puesta en escena, paralelismos, juegos metafóricos… Un collage de sabores y texturas insólito y con un entramado, tan lúcido como reconocible, que se aprecia en sobresalientes propuestas como la Trufa blanca del Montgó o el Foie gras asado y reposado a la madera.

Las inquietudes y sensibilidades que Dacosta percibe sobre su ecosistema más local tienen una traducción directa en el ámbito gastronómico, pues su cocina respira huerta y Mediterráneo. También traslada al comensal a vigorosos paisajes donde se integran los minerales, los yodos, las brumas, las especias y el sotobosque. En definitiva, una cocina que evoca el opulento e inclasificable testimonio organoléptico de la tierra y el mar.

En platos como Hojas raras, Corales o Cenizas, el cocinero coloca su omnívora voracidad de referentes imaginarios y coquinarios a disposición del cliente. Y siempre con la poderosa convicción de querer hacer entrar al comensal en una apuesta claramente desafiante y arriesgada.

A la hora de abordar los planteamientos conceptuales, Dacosta apuesta descaradamente por burlar la indiferencia del gastrónomo, que en muchos casos asiste, atónito y dubitante,  a la intersección de una cocina que puede parecer a primera vista un tanto efímera. Una propuesta donde la pasión, el alma o la defensa de la materia prima podrían ser meras excusas para articular soluciones formales que buscan, simple y llanamente, el sobresalto y la provocación.

Tras varias visitas al templo de Denia, éste goloso sostiene que la cocina que Quique Dacosta desarrolla en EL POBLET está caracterizada por una obsesiva y ambiciosa búsqueda del perfeccionismo. También por la legítima indagación de una profundidad lírica y melódica de la identidad levantina, tan sofisticada como barroca en ocasiones. Por ello pienso que el cocinero extremeño capitaliza su universo creativo en un discurso reconocible y cada vez más único y propio. Algo que embelesa al gran número de parroquianos que visitan el establecimiento alicantino en fiel peregrinaje.

Para acabar, les apunto algunos consejos por si decidieran hacer una visita: Déjense llevar por el encanto y profesionalidad de Didier Ferlatti, uno de los mejores jefes de sala que he conocido. También por su discípulo, el jóven y prometedor Giovanni. No renuncien a los conjuntos de maridaje que les ofrezca el servicial sumiller Jose Antonio Navarrete, mientras degustan Universo local, el menú que mejor resume la propuesta de Quique Dacosta. Relájense mientras comen en su sencillo y sobrio salón.Y disfruten después de un buen habano y el mejor ron en el cubo exterior. Olviden los cánones dictatoriales de la cocina de vanguardia y déjense subyugar, queridos golosos, por la sugestión y el ilusionismo de EL POBLET.

EL POBLET

Ctra. Las Marina, Km 2,5 – 03700 Denia, Alicante

965.784.179

CCM: 18/20

100€

A, V y AdV: Jacquesson Signature 96 (Champagne), La Bota de manzanilla pasada (Manzanilla de San Lúcar de Barrameda), Savagnin S.Tissot 04 (Arbois), Georg Breuer Riesling Rüdesheim estate 06 (Rheingau), Amoroso Maestro Sierra (Jerez), Vincent Dauvissat 1^er Cru Les Vaillons 05 (Chablis), Pagos Viejos 03 (Rioja), Chivite VT 05 (Navarra) y Olivares 04 (Jumilla).