Enviar

  Leer más tarde

  Comentar

  Imprimir

 RSS

11 Facebook

24 Twitter

Menéame

POST ANTERIORES

Podrán encontrar los nuevos artículos en www.vanitatis.com/cuaderno-matoses

Elevación de la cocina menorquina en Sa Pedrera D´es Pujol y Sa Vinya

Quique Dacosta, virtuoso y genial maestro de los arroces

El Botánico, una terraza de ensueño para las noches de calor

Ver más »

» Los amigos de Ligasalsas

» Los sabores

» Salsa de Chiles

» El Mundo vino

» Paco Berciano

» Weirdo

» De Vinis

» Abraham García: Cocinando Palabras

» Abraham García: Encuentros

» Gastronomía y Cía.

» Gastroeconomía

» Los 3 cerditos

» Pisto y no pisto

» Los diletantes

» Xavier Agulló

» La Trastienda

» Gourmet de Provincias

» Atracón a mano armada

» El blog de Apicius

» Aliana (Libros gastronomía)

» De re coquinaria (Libros gastronomía)

» Ediciones Trea (Libros gastronomía)

» Iberlibro

» El viajero (El País)

» Ocho leguas (El Mundo)

» Lo mejor de la gastronomía

» Observación Gastronómica

» Amphitrión

» Ose

» Diario de un millonario

» Tony (Vacaciones y derivados)

» Colineta

» Comidas (PfGarea)

» Mileurismo gourmet

» Comer Japonés

» Guaje (Asturias, paraíso...)

» Degústame

» Directo al paladar

» Blog Santi Santamaría

» Sobre vino

» Verema, opiniones

» La parte contratante

@Matoses - 22/05/2009

Pocos lugares existen en España que defiendan de forma entrañable y apasionada la cultura de las verduras y los productos de la huerta. Probablemente, el culto a la materia prima que se ha venido revindicando en los últimos años ha contribuido a redescubrir de forma abierta, ambiciosa y casi espiritual estas joyas que se esconden en los más inopinados terruños. Aun así, y posiblemente provocado por los hábitos de vida, la cultura o el esnobismo, sigue siendo habitual observar cómo las hortalizas no siempre son tratadas con la incuestionable dignidad que merecen.

Aprovechando que estos días la primavera aún nos regala los más suculentos frutos terrenales, voy a hablar de uno de los templos gastrobotánicos de referencia: CASA JOSE, en Aranjuez.

Fue en 1958 cuando un matrimonio manchego abrió, frente al mercado de abastos del Real Sitio, una pequeña cantina que se abastecía de los huertos y campos más cercanos, y que daba cobijo a tratantes, comerciantes y agricultores de la zona. En las siguientes décadas, este referente arancetano conservó su imperturbable vocación hostelera, siempre distinguida por su sensato respeto a los ingredientes típicos de la comarca.

Desde hace casi tres décadas el testigo generacional del establecimiento familiar recae en Fernando del Cerro, en los fogones, y su hermano Armando en la sala. Fernando articula con elegancia y fluidez una sucesión de platos que rinde justificado homenaje a la huerta de Aranjuez. Y no es una cuestión baladí, pues se trata de una despensa vegetal única en España, cultivada en huertas urbanas de la vega del Tajo.

Además del popular espárrago, Aranjuez nos ofrece un apasionante mosaico hortícola: alcachofas, brécoles, coliflores, repollos, lombardas, zanahorias romanescus… además de bayas, hierbas y brotes, tan de moda en el panorama culinario. Producto de primavera. Pero también de invierno, lo que traslada y extiende el caleidoscopio organoléptico a una visual paleta cromática cuando el visitante detiene su vista en el cambiante paisaje de la histórica Villa.

Difícilmente cavilaría el goloso, tras cruzar el umbral de la puerta principal y otear la mundana barra que le recibe, que el lugar donde se encuentra contiene una propuesta gastronómica tan profundamente inusual y sensata. Las dudas se despejan cuando el comensal sube las escaleras y accede al acogedor comedor, que no prescinde de cierto aire burgués. Allí, Armando recibe al visitante con dosis de profesionalidad y cariño a partes iguales. El hermano del cocinero dirige la sala cuidando cada detalle y sin dejar al azar el éxito de la experiencia extraculinaria. Entre otros menesteres, ejerce de travieso cancerbero de una bodega que encadena referencias, tanto nacionales como extranjeras, que bien salen de cualquier envite enológico. Y con una gama de precios que solidifica la cordura que rige esta casa.

¿Lechuga braseada a la parrilla? Si. Y ensalada de espárragos con crema de almendras, acelga salteada con chirivía, alcachofa cruda con orejas y salsa de curry… Las propuestas van llegando a la mesa con cadencia estimulante y sosegada. El pausado ritmo y la aséptica interfaz entre comensal y elaboración, va descubriendo una filosofía que va mucho más allá de la cocina tradicional. Ejecuciones clásicas, aunque evolucionadas. Pero sin artificios y con la humildad propia del que cada mañana reúne a conciencia el excelso producto que los clientes van a degustar tan sólo unas horas después. De ahí la ternura, la textura orgánica no apta para todos los públicos, que el comensal experimenta en la sugerente mesa de CASA JOSE.

Y no se pierdan ustedes un curioso detalle de evidente compromiso. En claro homenaje a los pequeños hortelanos de la comarca de Aranjuez por el trabajo de mantenimiento de los cultivos de las verduras y frutas autóctonas, la carta incluye una relación de los proveedores que han posibilitado el festín del hortal. Así, el gastrónomo encontrará registrados nombres como José Domínguez (La Flamenca), Ana y Juan Pablo (Las Tejeras) o los hermanos Gómez (El Rebollo). Una forma de apoyar un complicado modelo que busca la sostenibilidad de nuestras tierras y que bien nos gustaría llegara a alcanzar las dotes mercadotécnicas de paises como Francia o Inglaterra.

En definitiva, una suerte poder contar con una propuesta tan formalmente valiente y atípica en el centro de la península y a pocos kilómetros de la capital. Aprovechen estas últimas semanas de primavera, queridos golosos, y déjense caer por esta localidad regada por el Tajo. Sencillez, honestidad y diálogo es lo que ustedes encontrarán en CASA JOSE.

CASA JOSE
Carretera antigua de Andalucía, 17 – Aranjuez
91.891.14.88
CCM: 15/20
75€
A, V y AdV: Domaine Jobard 05 (Mersault), Domaine Duclaux 01 (Cote Rotie), Le Petit Cheval 99 (Saint Emilion), Emrich-Schönleber Monzinger Halenberg Riesling Auslese 03.

OPINIONES DE LOS LECTORES, 0 COMENTARIOS