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Martes, 19 de mayo de 2009

Y no porque las figuras femeninas de este lienzo me resulten incomparablemente más atractivas que las rubicundas flamencas del de Rubens, sino porque hay tres joyas, las tres vegetales, que merecen, en mi criterio, el título de 'las tres gracias' de la despensa primaveral, porque son efectivamente tres gracias que nos regalan cada primavera los dioses que nos surten de cosas ricas. Son los mínimos y cotizadísimos guisantitos lágrima, ese 'caviar' verde de breve temporada; los no menos valorados perretxikos, la seta primaveral por excelencia, y los espárragos blancos, auténticos heraldos de la primavera.

Hace unos días, en una escapada relámpago que me llevó a tierras navarras de Estella y riojanas de Ezcaray, pude disfrutar -y cómo lo hice- de esas tres gracias. Primero, en una bodega próxima a Estella, nos obsequiaron con un plato de magníficos y espectaculares espárragos blancos, servidos tibios y con mucha generosidad. Yo me limité a acompañarlos con un chorro de excelente aceite virgen elaborado en la vecina localidad de Arróniz con la variedad de aceituna que lleva ese nombre. Una delicia sencilla, en la que todos los elementos estaban como tenían que estar.

No tenía demasiado apetito a la hora de cenar. Había ido a hacerlo a la encantadora villa riojana de Ezcaray, al Echaurren o, más concretamente, a El Portal del Echaurren, en el que ejerce como artista de los fogones Francis Paniego. En esta casa se ha comido siempre de maravilla. Antes, la cocina era responsabilidad exclusiva de Marisa, la madre de Francis; ahora, con muy buen criterio, en las cartas hay platos maternos y platos filiales, los primeros recogidos en el menú de la memoria y los segundos en el menú bautizado como vanguardia, técnicas y creación. Por lo visto y lo cenado, el joven Paniego está en un momento glorioso, de plenitud.

Había guisantitos lágrima. Prácticamente crudos, servidos junto a una yema de huevo temblorosa y a una esfera de patata licuada, amén de unos cuantos brotes, algún adorno floral y unos mínimos daditos de tocino. Un plato perfecto, por materia prima, sí, pero también por técnica, por composición... Suficiente para que esa cena quedase en el recuerdo.

Pero faltaba la joya, la cumbre. Espárragos. Se anunciaban como "espárragos blancos de temporada cocinados a baja temperatura, con mahonesa de perretxikos". No podía imaginarme lo que me esperaba. He comido platos de espárragos memorables, como los que hacía en Sant Jean Pied de Port Firmin Arrambide, los que presenta en Tudela Ricardo Gil o los inolvidables espárragos en texturas de Koldo Rodero, en Pamplona; pero éstos resultaron literalmente maravillosos, uno de esos platos que hacen que uno se sienta muy afortunado por probarlos.

Los espárragos llegaron a la mesa sobre lo que efectivamente parecía ser, y era, una mahonesa aromatizada con perretxikos... de los que aparecían en el plato unos cuantos ejemplares, tamaño botón, laminados en vertical, con todo su aroma a harina fresca y limpia. Un hilo de aceite virgen, unos toques de color... y los espárragos. Textura firme, más de la que parecía. Pero sólo eso: firme, en ningún momento fibrosa; resistentes al diente, pero sin formar hilos al partirlos o morderlos. Textura, pues, mágica; en cuanto al sabor... allí estaba, cómo no, el amargor clásico del espárrago, su recuerdo a buena tierra... y un muy notable punto de almendras entre dulces y amargas. Cada bocado fue un placer. El plato fue, sin ninguna duda, el mejor hecho con espárragos que he probado en mi vida... y mira que me gustan los espárragos en temporada.

El menú, de todos modos, se abría con una de las glorias de Marisa: una croqueta. Venir al Echaurren y no probar las croquetas de Marisa debería ser sancionado, porque son magníficas. Era un menú largo, con varios puntos culminantes, entre otros un salmón marinado servido con daditos de queso y animado por una curiosa variedad de aportes picantes, desde la guindilla vasca al wasabi nipón. Pero eso ya no pertenece a lo específicamente primaveral, aunque estemos en temporada de salmón. Tampoco la merluza curada unos minutos en sal y luego asada, muy buena.

Yo me quedo, cómo no, con mis tres gracias de la primavera norteña, de las que ya me despido hasta el año que viene. Tres joyas, convertidas por una mano hábil y sensible como la de Francis Paniego en otras tantas obras de arte culinario, con un perfecto dominio de la técnica y un exhaustivo conocimiento de las posibilidades de cada producto. A eso, sencillamente a eso, es a lo que algunos llamamos "gran cocina".-

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