UN ESTUDIO CIENTÍFICO DERRIBA TÓPICOS

Ojo con el pescado a la plancha: aumenta la concentración de arsénico

A. Baiget (Barcelona) 17/05/2009   (06:00)
Ojo con el pescado a la plancha: aumenta la concentración de arsénico
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Ya se habían apagado los ecos de la sonora pelea pública que mantuvieron dos grandes de los fogones: Ferran Adrià y Santi Santamaría. Este último, patrón de Can Fabes, acusaba al primero, que tiene en El Bulli su cuartel general, de cocinar con productos que pueden perjudicar la salud. Ahora, la ciencia se ha metido por medio y sus conclusiones son sorprendentes. No hace falta trabajar con emulsionantes, metilcelulosa o gelificantes de laboratorio, porque, ya de por sí, la cocción de los alimentos más comunes añade un plus de peligrosidad a lo que ingerimos.

 

Los catedráticos Joan Llobet Mallafré, de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, y Josep Lluís Domingo Roig, de la Facultad de Medicina de la Universidad Rovira y Virgili, han sido los encargados arrojar luz sobre el asunto a través de un estudio, financiado por la Agencia Catalana de la Salud, que echa por tierra la creencia de que la manera de cocinar influye sobre el contenido contaminante de los alimentos.

 

Lo que vienen a decir es que no siempre sabemos lo que comemos. El estudio tenía como objetivo determinar el impacto de algunos métodos de cocinar más utilizados en Cataluña sobre los niveles de una serie de contaminantes químicos en alimentos de amplio consumo como pescados, carnes, arroz o aceite de oliva. La conclusión no puede dejar indiferente a nadie: los científicos aseguran que la influencia del cocinado sobre una posible disminución de la ingesta de contaminantes químicos a través de la dieta, es “claramente limitada”.

 

Joan Llobet explicó a El Confidencial que “comer alimentos que no estén contaminados es imposible”. Aún así, el profesor quita hierro al asunto, argumentado que la Organización Mundial de la Salud asegura que “los niveles de contaminación en los alimentos en España no es mala, y no hay que dar un mensaje alarmista”. Así pues, los ciudadanos pueden estar tranquilos.

 

El pescado siempre contiene mercurio

 

El catedrático de la UB señala que un ejemplo de contaminación en los alimentos es “el mercurio en el pescado, que se encuentra en todos los países”. Es por eso que han querido comprobar empíricamente “los mitos” de que cocinar de determinadas maneras ayuda a luchar contra los elementos contaminantes de los víveres.

 

Además, en términos generales, los niveles de metales en pescados mostraron  una tendencia a aumentar después de la cocción. Las concentraciones de arsénico en muestras cocinadas fueron superiores a las detectadas en pescado crudo. Analizando el caso de la sardina, los científicos, vieron que presentaba más concentración de arsénico cocinada en la plancha que frita, con valores superiores a los detectados en crudo.

 

Otro caso es el de la merluza, donde se ha podido comprobar que la concentración más elevada de arsénico se da cuando es cocinada a la plancha. Por eso, consideran que es mejor freírla, hervirla o comerla cruda.

 

Durante meses los encargados del estudio analizaron hasta 68 muestras de diferentes alimentos en crudo y cocinados. Además, utilizaron los procedimientos de cocción más habituales. En concreto, han hervido, frito, cocinado a la plancha y al horno 46 alimentos; los otros 22 los han analizado en crudo.

 

Según los autores, desde el punto de vista de riesgos para la salud por exposición dietética a contaminantes químicos, no se establece ninguna recomendación sobre el uso, por beneficioso o por perjudicial a la salud, de un determinado proceso de cocinado. Sin embargo, hace falta tener también en cuenta que la reducción, en su caso, dependería también de las condiciones del propio método de cocinado, es decir: tiempo, temperatura y medio de cocción.

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